А. Шитов: Приготовление целебных спиртных напитков

· клубничный — 25, яблочный — 25, черносмородиновый — 10, вишневый — 40;

4) красносмородиновый — 50, яблочный — 25, малиновый — 25

При приготовлении купажных вин можно смешивать готовые вина в нужных пропорциях, а можно готовить вино из смеси соков. Первый способ применяют, когда используют сырье разных сроков созревания, второй, когда все исходные компоненты имеются в наличии.

Приготовление вин из смеси соков различных плодов и ягод позволяет получать вина более приятные на вкус, чем вина, приготовленные из сока каждого в отдельности взятого вида фруктового сырья. Для приготовления вин из смеси соков можно руководствоваться следующим составом и количественными соотношениями: яблочно-рябиновое (5:2); грушево-брусничное (4:1); смородино-крыжовниковое белое (2:1); малиново- смородиновое (3:2); землянично-смородиновое (1:1); крыжовниково-яблочное (1:4); вишнево-смородиновое (3:1); вишнево-яблочное (2:1); вишнево-крыжовниковое (2:1); яблочно-черничное (2:1); черносмородино-крыжовниковое (1:1); малиново- яблочное (2:5); яблочно-клубничное (5:2); клубнично-клюквенное (4:1); иргово-смородиновое (1:1). В скобках указаны соотношение объемов. Рецепты купажных вин приведены в таблице 24.

Таблица 24. Рецеты купажных фруктово-ягодных вин

*— Сок и вода — в л, сахар — в кг

Для приготовления медовых вин используют липовый или цветочный мед. Мед разбавляют на половину водой и получают сыту, которую уваривают на малом огне, снимая образовавшуюся пену, в течение часа. При варке сыта приобретает прозрачность и особый вкус, а также освобождается от вредных микроорганизмов и примесей, которые могут ухудшить качество вина при хранении.

Способ выделки медовых вин аналогичен приготовлению плодово-ягодных вин и включает: приготовление сладкого сусла и дрожжевой закваски, сбраживание сусла, осветление вина желатином, фильтрацию и пастеризацию.

Кроме этого, иногда при выделке крепких десертных вин сусло спиртуют, добавляя необходимое количество спирта в начальной стадии брожения. Сахара, которые содержаться в меду, легко сбраживаются дрожжами и поэтому сбраживание медового затора происходит недолго, в течение 3–4 дней. Для приготовления сусла на один литр воды берут 250–300 г уваренной сыты. При этом концентрация Сахаров сусла должна быть 16–18 %. Особенностью медовых заторов является низкая кислотность, поэтому необходимо дополнительно повышать кислотность сусла до 0,8–1 %. Это можно сделать смешивая медовое сусло с ягодными или фруктовыми соками, например, соком белой смородины, яблочным, лимонным или другими соками с высокой кислотностью. Можно также использовать лимонную кислоту (5–7 г на литр сусла). Кроме этого необходимо прибавить азотное и фосфорное питание.

Для получения ароматных вин используют различные пряности, которые кладут непосредственно в сусло при сбраживании. При брожении сахар сусла полностью преобразуется в спирт, поэтому молодое вино на вкус становится кислым, для получения полусладких и сладких вин в готовое вино дополнительно добавляют уваренную медовую сыту (50-100 мл на литр).

Для медовых вин дрожжевую закваску лучше готовить на основе культуры виноградных дрожжей, но при отсутствии таковой можно воспользоваться закваской из обычных дрожжей.

При спиртовании медовых вин крепостью 12(°) добавляют по 65 мл спирта 96(°) на литр вина. В результате получают вино крепостью 18(°). Медовые вина крепостью 12–14(°) необходимо пастеризовать. Вина крепостью 16–18(°) не нуждаются в пастеризации. После приготовления медовые вина выдерживаются в прохладном месте в течение нескольких месяцев. Выдержка улучшает качество медовых вин. Крепкие медовые вина могут храниться несколько лет.

Медовые вина сохраняют все целебные качества меда, имеют приятный наполненный вкус и своеобразный тонкий аромат и являются прекрасными целебными напитками.

Медовое белое. На 10 л воды берут 2 кг меда, 800 г сахарного песка и 40 г сухих шишек хмеля уваривают в течение часа на малом огне, снимая пену. Охлаждают, сливают в бродильный чан, добавляют азотное и фосфорное питание (0,3 г хлористого аммония и 0,5 г суперфосфата на 1 л), крупнотолченого имбиря 10 г, 5–7 капель розового масла (лимонной эссенции), 5 столовых ложек лимонного сока и одну ложку уксуса, вливают дрожжевую закваску (1 литр) и оставляют для брожения под водяным затвором. Вино сбраживают до тех пор, пока сладость сусла перестанет ощущаться. После чего снимают с осадка и осветляют, добавляют уваренной медовой сыты 50 мл и 50 мл спирта на литр, разливают в бутылки и пастеризуют при температуре 80 °C в течение 10 минут. Закупоривают горячими распаренными пробками и оставляют для хранения.