Также ошибки допускаются в расчете капитальных затрат, оценке прибыльности или убыточности заведений – и в определении собственно степени прибыльности или убыточности.
Кроме того, ошибки совершаются в оценке «вкусно или невкусно». Насколько вкусно? У кого вкуснее?
У меня есть двоюродный брат. Назовем его здесь Коля. И периодически, когда мы с ним сидим в кафе или ресторане, он, оглядываясь вокруг, начинает подсчитывать прибыль заведения. И практически всегда приходит к выводу о сумасшедшей прибыльности и рентабельности заведения.
Хотя далеко не все заведения, в том числе и те, в которых бывали мы, очень рентабельны. Многие из них работают на уровне нуля. Часть из них несет убытки.
Когда я рассказываю Коле, что заведение, в котором мы находимся, ничего не зарабатывает или даже его владельцы теряют деньги, он пытается побить мои аргументы козырным тузом, как он думает. Туз такой: «Если бы они были убыточные, то они бы закрылись». Это, конечно, и так, и не так. Более подробно я расскажу об этом в главе 9.
Многие из тех, кто входит в ресторанный бизнес или с деньгами, или с действиями, совершают те же ошибки, что и мой брат Коля. Каждый человек привык себе доверять. Доверять своим органам чувств. Ну а как еще жить, если не верить своим глазам и ушам? Мы все верим своим глазам и ушам. И если мы ходим в какой-то ресторан достаточно часто, то видим, что там вполне себе обычная еда, ничего особенного, и обслуживание среднее, а местами даже плохое. А если при этом там все время полно народу, то мы совершенно естественно делаем вывод, что бизнес прибыльный, интересный. Что если его еще сделать чуть получше (еда, сервис), то вообще будет бомба! И мы начинаем подумывать, вольно или невольно, заняться этим простым и прибыльным делом.
И вот ту можно попасть в западню, которая будет вам стоить миллионы или годы работы. Или и миллионы, и годы работы. Как не попасть в эту западню, я расскажу в главе 2.
Хочу сразу оговориться, что я использую только законные методы. И расскажу в этой книге только о законных методах шпионажа. Все эти методы основаны на тех данных и возможностях, которые доступны для законопослушного гражданина, который чтит Уголовный кодекс. Ни о каких проникновениях в помещения, взломах сейфов или, упаси господи, кражах данных налоговых отчетов в этой книге речи идти не будет.
Еще хочу заметить, что я описываю инструменты. А от вас зависит, насколько четко и точно вы будете их использовать. Точность инструментов можно увеличить. Об этом я расскажу в главе 6.
Давайте теперь, когда мы обсудили «Моего дорогого читателя» и задачи этой книги, я расскажу немножко о себе: меня зовут Илья Баршевский, я занимаюсь ресторанным бизнесом более 17 лет. Я с нуля открыл 18 разнообразных ресторанов в различных ценовых категориях, различной кухни и направленности: русский фастфуд, латиноамериканский танцевальный ресторан, ресторан премиальной русской кухни, лаундж-кафе, кафе европейской кухни, российско-голландский развлекательный комплекс, китайский ресторан, пивной ресторан. Я работал в крупных холдингах, таких, как «Русский аппетит» в Воронеже и «Дороничи» в Кирове. Занимался антикризисным управлением и развитием сетей.
Также хочу сказать, что все советы, рекомендации и приемы проверены многократно на личном опыте. Выстраданы через боль и потери, найдены, аккуратно отлажены, обработаны – и теперь они представлены для вашего внимания.
Глава 1. «На фига козе баян, если она и так веселая?»
(Народная поговорка)
Следующие 4 главы будут посвящены тому, как разузнать верные данные про выручку, наценку, затраты и прибыль конкурента. Там много шпионской работы, подробностей и тонкостей. Эти главы для кого-то будут сложноваты в прочтении. Поэтому я решил, дорогие мои читатели, сначала объяснить, зачем это вам надо.
Поговорка, которую я выбрал для названия этой главы, с образного народного языка на простой русский переводится просто: «Зачем все это?» Зачем вам знать, то, что я расскажу вам в следующих 4 главах? Зачем вам знать выручку, наценку, затраты, прибыль, окупаемость ваших конкурентов? Зачем вам проводить долгие скучные замеры? Зачем вам делать еще более скучные расчеты? Вы и так знаете? Точно знаете зачем это вам? Тогда переходите к следующей главе. Если нет, то я займу пару минут вашего времени для объяснений.
Что главное в ресторанном бизнесе? Вы удивитесь, но это не интерьер? и не обслуживание? и даже не повар. Это, как и во всяком другом бизнесе, прибыль. Если бизнес не приносит прибыли – это хобби, а не бизнес. Если бизнес требует постоянных вложений без надежды на прибыль – это благотворительность, а не бизнес. Мы здесь собираемся поговорить про бизнес. Следовательно, мы ожидаем, что ваш ресторанный бизнес будет приносить прибыль. Но как, например, на этапе обдумывания идеи о создания собственного ресторана правильно оценить, сколько вам нужно денег на открытие? Как правильно рассчитать, сколько вы будете зарабатывать в год? Как понять, стоит ли вкладывать деньги в ресторан, или, возможно, лучше просто положить эти деньги на депозит в банк? Ведь очень легко ошибиться в оценках. Достаточно забыть подсчитать вытяжку, забыть подсчитать аренду и зарплату за два-три месяца до открытия, смотря на сколько строители затянут сроки, забыть про маркетинг на старте, и вот вы уже потратили весь собранный бюджет, а до открытия еще три месяца, и вам не хватает еще 30% бюджета. И не ясно где эти деньги срочно взять. Нравится вам такая картинка? Мне нет. Я несколько раз попадал в подобные ситуации. И скажу вам честно, как говорил один мой знакомый хирург, лучше два раза в кино сходить. Он, правда, говорил это про посещение его самого. Но к нашей ситуации это имеет столь же непосредственное отношение.
Читать дальше