Кирилл Круглов - ХАССП. Практическое руководство по внедрению

Самый популярный вопрос, который я слышу – что такое ХАССП?На тренингах или конференциях, именно этот вопрос интересует большинство специалистов из пищевой индустрии.

Уверен, вы видели множество официальных разъяснений. Все официальные нормативные толкования системы ХАССП приведены в самом конце раздела. А я же хочу рассказать о системе ХАССП простым человеческим языком.

Итак. Что же такое система ХАССП?

ХАССП – это система, обеспечивающая безопасность продуктов питания для тех, кто их употребляет в пищу.

Заметьте – не гарантирует, потому что гарантировать абсолютную безопасность невозможно. Риск остается всегда. И речь идет о безопасности людей, а не производства. О чем, к сожалению, многие часто забывают.

Вот и получается, что ХАССП – это некий набор действийвсех, кто участвует в производстве продуктов питания с одной целью – обеспечивать максимально, насколько это возможно ее безопасность.

Говоря по-простому – ХАССП, это система,снижающая вероятность отравления для потребителей.

Теперь о серьезном. Чтобы до конца понять – что же такое система ХАССП, необходимо уяснить еще триосновные вещи:

1. ХАССП – это система. А это значит, что внедрение ХАССП затрагивает все предприятие, будь то мясокомбинат, ресторан или обычная столовая.

2. Безопасность продуктов питания гарантируетсятолько за счет контроля всей цепочки производства. А это значит, что ХАССП подвержены все: как сельскохозяйственные предприятия, так и производители. А также транспортные компании и торговые точки. Все те, кто отвечает за еду на любом ее участке – от поля до прилавка.

3. ХАССП – это безопасность. А значит недостаточно купить, написать, создать какие-то документы. Без реальных систем контроля на производстве – ХАССП не работает. Это аксиома.

ХАССП состоит из нескольких основных составляющих. А именно:

– знание производителем всех возможных (потенциальных) опасностей, которые могут попасть в продукцию.

– знание конкретных мест на производстве (или при транспортировке, продажах, хранении, то есть на протяжении всей производственной цепочки), где опасности могут попасть в продукцию.

– разработка и установка специального контроля в этих самых местах, для обеспечения того, чтобы выявленные опасности не попали в продукцию.

То, что описано выше – это базовые понятия ХАССП. Конечно, их недостаточно для полного понимания и умения применения всей системы. Необходимо знать четко все 7 принципов ХАССП, знать какие именно действия необходимо предпринимать для реализации всей системы.

Об этом и пойдет речь в этой книге.

А теперь о ХАССП официально:

ГОСТ Р 51705.1—2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования:

ХАССП – Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

7 принципов ХАССП:

1 – идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;

2 – выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;

3 – в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;

4 – разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;

5 – разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;

6 – разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;