Джозеф Бигли - Практическое руководство аборигена по выживанию при чрезвычайных обстоятельствах и умению полагаться только на себя

Конечно, это далеко не единственный метод заготовки мяса, мясники знают ещё массу замечательных способов, но что стоит вам сделать это самому и сэкономить некоторую сумму! Кости вы можете оставить для опытов по костяному ремеслу или отдать собакам.

Разделывать мелких животных гораздо проще. Сняв шкуру, я обычно делю кроликов, белок, сурков и лесных североамериканских сурков на четыре части, заворачиваю в упаковку для заморозки и сильно замораживаю. С рыбы нужно снять чешую, обезглавить и заморозить. Птицу можно замораживать целиком, предварительно обмыв.

Чаще всего мясо для долгого хранения подвергается сильной заморозке, однако что делать, если у вас нет такой возможности? Есть альтернативные варианты.

Самое древнее и элементарное — высушить мясо до вяленого состояния. Сам термин «вяленый» — английская модификация зунианского слова charque, что означало «сухой и сохранённый». Вяленое мясо просто приготовить при помощи современного и примитивного оборудования.

Вялить мясо начнём с того, что порежем его на мелкие длинные полоски и разложим на деревянных подставках, установленных над коптящим огнём. По возможности оберегайте мясо от попадания прямых солнечных лучей. Чтобы мясо размякло, понадобится некоторое время, в течение которого надо охранять его от насекомых и других паразитов. Если вы покрываете мясо густым слоем соли и перца, помните, что оно потом станет практически несъедобным. Вам придётся долго отмачивать его в воде перед употреблением. Наши предки оставляли на дежурство возле вялящегося мяса детей и стариков — они отгоняли незваных гостей. Вы можете заняться этим сами, если у вас нет пожилых родственников. Тут вся проблема в ожидании. Через четыре дня мясо уже будет достаточно вяленым. Когда оно высохнет, но не до хрустящего состояния, считайте, что оно готово.

Дома поставьте мясо в пищевую сушилку на средней скорости. Через 8 часов мясо можно вынимать. Установите горелку на температурный уровень в 100° F или на ваш самый низкий температурный режим и поставьте на противнях прямо на плиту. На прогревание уйдёт от 4 до 6 часов.

Многие любят перед вялением добавлять всевозможные маринады. Мои любимые виды приправ — соевый соус, чесночное масло и терияки. Однако не переборщите. Маринады так разжигают аппетит, что вы, увлёкшись, можете расправиться со своим мясом, даже не дожидаясь его полной готовности.

Мелких животных — кроликов и белок — можно вялить целиком. Можно сушить рыбу, но предварительно её почистив. Отрежьте рыбью голову и рассеките основную часть. Поставьте рыбу коптиться, как это мы уже проделывали с мясом. Некоторые предпочитают копчению рыбы засолку.

Мясо можно солить для долговременного хранения. Древние люди втирали соль в мясо и оставляли мясо на зиму в коптильне. К весне оно было готово. Солёное мясо было основным продуктовым довольствием британских мореплавателей, хотя часто оно получалось очень жёстким. Моряки называли такой продукт «жёсткой солониной» и даже делали из неё статуэтки, украшения и шкатулки. Солонину размягчали при помощи варки.

Рассол для мяса — другое отличное и старинное средство для долговременного хранения без заморозки. Рассол делали из смеси горной соли и коричневого сахара, сваренных в воде. Используйте 1 порцию сахара на 4 порции соли, примерно одна такая пропорция на галлон воды; дайте рассолу остыть и настояться, разлейте в неметаллическую тару, в которой будет храниться мясо. Убедитесь, что рассол хорошо покрывает «с головой» каждый кусочек мяса. Такое приготовление мяса займёт около месяца.

Сам я ни разу не пробовал такой способ готовки, однако слышал, что подобным образом хранили рыбу древние скандинавы. Древесные опилки варились до консистенции и цвета горохового супа. Разрезанная на куски рыба помещалась в такой состав и хранилась в запечатанном состоянии, пока не была готова к употреблению.