Магомед Атабаев - Кумыки. История, культура, традиции

В богатых домах делались окна, причём выходили они, как правило, во двор. На улицу выходили только глухие стены домов.

Дома ориентировали окнами на юг. Это помогало летом защититься от прямых лучей солнца, а зимой – от холодных ветров, предохраняя жителей от сквозняков.

При Советской власти кумыкское жильё существенно изменилось. Вместо плоской глинобитной крыши теперь двускатная черепичная. Изменилось и внутреннее убранство дома. Вместо пристенного очага, который почти не давал тепла, ставятся печи особой конструкции с духовкой и чугунной плитой.

Топили печки собранным в лесу хворостом и дровами. Это было нелёгкое, трудное занятие – ежедневно отправляться в лес на заготовку дров, в любую погоду. Сначала рубить, потом грузить на арбу, затем, привезя домой, снова ломать, рубить на мелкие поленья, складывать на запас.

При Советской власти на территории России стала развиваться газификация, и стараниями Героя Социалистического Труда Ильмутдина Насрутдинова и его сына Насрутдина Ильмутдиновича жители Дагестана одними из первых в стране стали пользоваться газом, чудесным голубым топливом.

Основными продуктами питания у кумыков были продукты земледелия: мука – пшеничная, ячменная, кукурузная, крупа – пшеничная, кукурузная, просяная, а также фасоль, рис и продукты животноводства – мясо, жир, масло, молоко, сметана, творог, сыр. Употребляли и мясо домашней птицы, охотились на дичь, ловили рыбу – балыкъ: бекра (осётр), яйын (сом), иргъай (лосось), чорпан (щука), сазан (сазан). Рыбу ели в варёном, жареном, вяленом виде. Старики рассказывают, что сушёная рыба шла даже на приготовление хинкала.

Кукурузная мука являлась тогда основным продуктом питания в семье крестьянина. Пшеничную муку употребляли только богатые кумыки.

Из кукурузной муки женщины приготавливали круглую и плоскую лепёшку, называемую мичари , а также халтаму – галушки и буламукъ – мамалыгу. Кукурузное тесто пекли в маломощной хлебопекарне – кёрюк , растапливаемой дровами.

Кёрюк – это собственно кумыкское изобретение, оно отличается от среднеазиатского или закавказского тандыра, углублённого в землю. Кёрюк строится в специально отведённом хозяином помещении во дворе, чаще под навесом у ворот. Это делается для того, чтобы им могли пользоваться и соседские женщины, у которых нет возможности построить кёрюк и обеспечить его дровами. По клубящемуся дыму соседи узнавали, что кёрюк натоплен, и спешили туда со своим тестом – у кого из кукурузной, а у кого из пшеничной муки.

Из кукурузной муки женщины мастерски приготавливали мичари – чурек. Он имел округлую форму диаметром 20–25 сантиметров, толщиной около двух сантиметров, вес – более килограмма. Ярты мичари, сав согъан , что значит: «Половина мичари и целая головка лука – норма для мужчины», – такой поговоркой подшучивали люди, подчеркивая «достоинства» кукурузного чурека, вызывающего изжогу и недолго поддерживающего чувство сытости.

Из пшеничной же муки пекли хлеб насущный, называемый этмеком . Были разные сорта этмека. Они именовались так: къысыр этмек – изделие из пресного теста, хамур этмек – изделие из квашеного теста, майлы этмек – слоёнка, начинённая топлёным маслом, къалач – калачик, допуйна – булка без начинки, чапилек – изделие, испечённое в виде плоского кружка из пресного или квашеного теста. Чапилек может быть изготовлен и из кукурузной муки. Маварик, къатланчыкь, локъум, минав, солакъ, йымышакълар также являются хлебными изделиями, приготовляемыми из пшеничной муки.

Кумыкские женщины умеют приготавливать разные супы – шор-палар . Они в основном следующие: бурчакъ шорпа – фасолевый суп с сушёным мясом, илашгъы – лапша с куриным мясом, дюгю шорпа – рисово – молочный суп, къабакъ шорпа – суп из мякоти черной тыквы с молоком, сыр – сыр гьинкал – суп с клецками, увмач шорпа, чай шорпа – мучные супы без мяса, балыкъ шорпа – рыбный суп наподобие русской ухи, къозукъкъулакъ шорпа – суп из щавеля наподобие зелёного борща, кюрзе – род пельменей, начинённых мясным фаршем, выдержанным в уксусе – ханце, тавукъ шорпа – куриный суп с разварными луковицами.