Александра Григорьева - Вина Бордо

Это перекликается и с наставлениями знаменитого метрдотеля той эпохи, послужившего при нескольких королевских дворах Европы и в петербургском Дворянском собрании, И. М. Радецкого:

«Вина подает столовый дворецкий, который заблаговременно приготовляет назначенное к столу вино следующим способом:

Бургонское и лафиты разогреть до степени тепловатости.

Сотерны, рейнвейн и прочия вина белые держать следует холодными».

Рекомендации о сочетании бордоских вин с блюдами можно найти в кулинарной книге Е. Молоховец в меню обедов так называемого первого разряда (для парадных приемов). Так, к говяжьему филе, шпигованному трюфелями или анчоусами, она советует подавать из вин Бордо медок, сен-жюльен, Шато Лафит подогретое. Паштет из угря, налимов или раков либо стерлядь с картофелем сочетаются, по мнению Молоховец, с сотерном или великими сладковатыми немецкими рислингами. Зеленый горошек и цветную капусту с голландским соусом вполне можно сопроводить Шато д’Икем, а трюфели, гарнированные мозгами или котлетами из курицы, горячий винегрет из зелени и кореньев и свежие грибы в сметане помимо Шато д’Икем допускают и присутствие го-сотерна. [9] Несмотря на отсутствие официально закрепленного различия между названиями «сотерн» (Sauternes) и «о-сотерн» (Haut-Sauternes) — до революции писали «го-сотерн», последнее наименование продолжает пользоваться популярностью в Великобритании и других странах, поставки бордо в которые имеют долгую историю (подробнее об этом см. главу 3 части III).

Эти теоретические сведения находят подтверждение и в подлинных сохранившихся до наших дней дореволюционных меню. Так, в меню банкета, данного Московским биржевым обществом в честь французской делегации 9 февраля 1910 года, барсак сек сопровождает паровую стерлядь на шампанском, а Пишон-Лонгвиль (Пойяк) в графине и Шато Жискур (Марго) 1895 года подаются к седлу кавказского ягненка по-московски.

Вообще в старинных меню встречается немало упоминаний великих вин Бордо.

Вот завтрак в честь 100-летия торгового дома «Василий Перлов с сыновьями»: 1 января 1887 года из вин Бордо присутствуют Лафит 1875 года и Леовиль (Сен-Жюльен), без указания миллезима [10] Миллезим — винодельческий термин, обозначающий год сбора винограда, из которого сделано вино. .

А в меню праздника в честь 25-летия московского мужского хора (1899 год) представлена целая плеяда вин Бордо, причем, что особенно интересно, с ценами: Медок Сент-Эстеф (1 р. 90 к. бутылка, 1 р. полубутылка), Лафит (2 р. 60 к. и 1 р. 40 к. соответственно), Леовиль (3 р. и 1 р. 60 к.), Лашапелль [11] Пока автору не удалось выяснить, из какой именно области было это престижное вино, но явно не из Медока. Сейчас вина Бордо делают 20 различных производителей, использующих это слово в своем названии, но все они производят малоизвестное вино, и их виноградники находятся на весьма среднем по качеству терруаре (терруар — состав и структура почвы, в это понятие также часто включают климат и микроклимат на винограднике) Кроме того, так часто называются вторые вина и марки. Второе вино знаменитого Шато Озон также называется «Ля Шапель», но оно было создано совсем недавно, так что маловероятно, что в меню речь идет о нем. (4 р. и 2 р. 10 к.), Шваль Блан [12] Сент-Эмильон. (4 р. 50 к. и 2 р. 40 к.), Ле Гэ [13] Помроль. премьер крю 1893 года тираж дю шато (5 р. 25 к., не продается в полубутылках), Шато д’Икем двух видов, различия не объясняются (2 р. 60 к. и 3 р. 25 к.; полубутылки 1 р. 40 к. и 1 р. 75 к.).

Замечательный французский писатель и журналист Теофиль Готье, побывавший в России, так описывает обычный обед на станции Бологое во время своего путешествия из Москвы в Петербург по железной дороге [14] Готье Т. «Путешествие в Россию. Записки первого путешествия 1858–1859 годов» — М., 1988 : «У этой станции есть своя особенность, она стоит, как церковь Святой Марии на Стренде, не у края дороги, а между линиями рельсов. Железная дорога обвивает ее своими лентами, и здесь встречаются, не мешая друг другу, поезда, идущие из Москвы и из Санкт-Петербурга. Оба состава выплескивают на перрон справа и слева своих пассажиров, которые садятся обедать за одни и те же столы… Здешний обед — это разноплеменное пиршество, на котором говорят на большем количестве языков, чем у Вавилонской башни. Широкие сводчатые оконные проемы с двойными стеклами с двух сторон освещали зал, где был накрыт стол и где царила приятная тепличная температура, в которой веерные пальмы, тюльпанные деревья и другие растения тропических стран уютно расправляли свои широкие листья… Стол был накрыт роскошно — серебряными приборами и хрусталем, над которыми возвышались бутылки всевозможных форм и происхождения. Длинные бутылки рейнских вин высились над бордоскими винами с длинными пробками в металлических капсулах, над головками шампанского в фольге. Здесь были все лучшие марки вин: Шато д’Икем, Барсак, Шато Лафит, Грюо-ля-Роз, Вдова Клико, Редерер, Моэт, Штернберг-кабинет, а также всевозможные сорта английского пива. Полный ассортимент известнейших напитков пестревших позолоченными этикетками ярких цветов, привлекающими внимание рисунками, настоящими гербами. В России находятся лучшие сорта вин Франции и чистейшие соки наших урожаев, лучшая доля наших подвалов попадает в глотки северян, которые и не смотрят на цены того, что заглатывают»…