И Кузнецов - Деловое общение. Деловой этикет - Учеб. пособие для студентов вузов

Если закуска раскладывается на сервировочной, а не подается на отдельной тарелке, перед тем, как принести суп, под тарелку с ним снова помещают сервировочную тарелку взамен той, на которой была закуска.

Все блюда принято подавать обслуживаемому гостю с левой стороны, а убирать использованные тарелки лучше справа . Хотя, если это удобнее, допустимо убирать их и с левой стороны. Наполняя бокалы, официант держит бутылку справа от того, кому наливает вино; дополнительные ножи к блюдам также подаются с правой стороны, а вилки, естественно, — с левой.

Суповые тарелки ставятся на сервировочные, которые остались стоять на столе, после того, как были убраны тарелки из-под закуски, а десертные — на скатерть. Подача всех остальных блюд сопровождается сменой тарелок, поэтому одной рукой надо убрать пустую тарелку, а другой — подать следующее блюдо.

Приносить суп сразу двум гостям бывает опасно, поскольку, пока ставят на стол одну тарелку, другую вынуждены держать так, чтобы не пролить суп, а сделать это очень непросто. Если же приносить по одной тарелке супа, пролить его гораздо труднее. Кроме того, надо постоянно следить за тем, чтобы на сервировочную тарелку при смене блюд не упали ложка или вилка.

Когда-то считалось, что отличное обслуживание состоит в том, чтобы убрать тарелку со стола сразу же после того, как гость положит на нее вилку. Такая система позволяла полностью освободить стол для смены блюд к тому времени, когда самый медлительный едок завершал предшествующее блюдо.

Однако очень часто те, кто не может быстро есть, резко протестовали против такой манеры обслуживания. Поэтому теперь предусмотрительная хозяйка не станет убирать со стола тарелки до тех пор, пока все без исключения гости не покончат с предшествующим блюдом.

БЛЮДА И НАПИТКИ

Предобеденные коктейли.Перед обедом гостям уместно подать две-три разновидности коктейлей. Тем, кто не пьет крепких напитков, можно предложить вино. Кроме того, в баре должны быть содовая и газированная вода, а также томатный сок для тех, кто не пьет спиртного.

Если трапеза не откладывается из-за опоздавших, обычно гости выпивают не больше двух коктейлей. К обеду принято подавать вино, и предусмотрительная хозяйка хорошо осведомлена о том, что с избыточным количеством коктейлей вино сочетается не лучшим образом.

Меню.Даже на обеде для самых высокопоставленных гостей максимальное количество блюд не превышает шести. В их число входят :

1) суп, или свежие фрукты, или небольшая дыня, или «дары моря»;

2) рыбное блюдо ( или в редких случаях такие блюда, как мясо в кисло-сладком соусе, если на закуску была подана рыба);

3) главное блюдо (как правило, жаркое или дичь с гарниром);

4) салат;

5) десерт;

6) кофе.

Обратите внимание на то, что салат подается между главным блюдом и десертом. Это правильно, несмотря на то обстоятельство, что почти во всех ресторанах принято подавать салат в качестве закуски.

На званом обеде в кругу близких друзей можете предложить салат сначала, но только если уверены в том, что вашим гостям это больше понравится. Не возбраняется подавать его и вместе с главным блюдом, но на отдельной тарелке.

При составлении меню следует стремиться к тому, чтобы блюда дополняли одно другое ; после особого деликатеса вполне уместно подать на стол что-нибудь ординарное. Не забудьте уделить внимание оформлению подаваемых к столу блюд, старайтесь разнообразить их цветовую гамму.

Суп со сметаной, тушеное мясо в сметанной подливке и белое мясо курицы с картофельным пюре могут произвести на гостей унылое впечатление — они решат, что кроме белого соуса вы ничего в качестве приправ не употребляете. Старайтесь умело чередовать вкусы и ароматы подаваемых блюд.

Не стоит угощать гостей только «сладкими» кушаньями — фруктовым салатом и сладким десертом. Каждое из этих блюд само по себе весьма привлекательно, однако комбинация их слишком уж однообразна.

ВИНО. Традиционно так уж повелось, что каждому блюду соответствует определенный тип вина, однако если обед не носит сугубо официального характера, хозяин может поставить на стол то вино, которое, по его мнению, больше понравится гостям.

При выборе вин следует руководствоваться не столько тем, сколько они стоят и откуда привезены, а двумя другими соображениями: соответствием напитков подаваемым блюдам и удовольствием, которое вина доставляют приглашенным .