Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)

• Сметану взбить с яичным желтком, приготовленную смесь добавить в соус. Поставить соус на огонь, довести до кипения, снять с огня.

• Раковый отвар смешать с лимонным соком. Сотейник поставить на водяную баню, постоянно помешивая, ввести смесь ракового отвара и лимонного сока. Готовить на водяной бане, постоянно помешивая, 5 минут.

• Снять соус с водяной бани, процедить. Перед подачей немного остудить, подавать тёплым.

1) В польской национальной кухне суп на основе заквашенной ржаной муки с добавлением колбасок, зелени и варёного яйца.

2) В белорусской кухне суп на основе настоя закисших овсяных хлопьев.

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин + закисание

200 г овсяных хлопьев

2,5 стакана воды

2 средние луковицы

150 г шпика

4 отварные картофелины

соль по вкусу

Калорийность: 108 ккал

• Овсяные хлопья измельчить в блендере или кофемолке, выложить в керамическую посуду, залить водой и оставить закисать при комнатной температуре на 10–15 часов, затем процедить.

• Лук очистить, мелко нарезать. Шпик нарезать небольшими кусочками, выложить в сковороду и вытопить жир. Добавить в сковороду лук, обжарить до золотистого цвета.

• Сцеженную из-под овсяной муки воду влить в кастрюлю, довести до кипения, посолить. Добавить в суп лук вместе с жиром со сковороды, варить в течение 2–3 минут до загустения.

• Картофель очистить, нарезать ломтиками. Подавать жур к столу горячим. Картофель подать отдельно.

1) Способ нарезки продуктов – см. Нарезка.

2) Горячая закуска. Куриное мясо, морепродукты, грибы или их смесь в сливочном или сметанном соусе под сырной корочкой. Обычно жюльен подают в специальной посуде – кокотнице или в волованах.

На 2 порции

Время приготовления: 40 мин

200 г шампиньонов

4 ст. л. сливочного масла

2 ч. л. пшеничной муки

100 мл сливок 20 % жирности

50 г твёрдого сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 146 ккал

• Грибы обработать (не мыть!) и мелко порубить.

• В сковороде растопить сливочное масло, положить грибы, жарить на среднем огне 5 минут. Посолить, поперчить, добавить муку и сливки, перемешать, разложить по кокотницам.

• Сыр натереть на мелкой тёрке и посыпать им жюльен.

• Запечь жюльен в духовке при 180 °C в течение 25 минут. Подать горячим в кокотницах, обернув их ручки салфетками, чтобы не обжечься.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

500 г куриного филе

4 веточки укропа

100 г твёрдого сыра

2 ст. л. сливочного масла

3 ст. л. пшеничной муки

200 г молока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 122 ккал

• Куриное филе нарезать соломкой. Укроп промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Сыр натереть на мелкой тёрке.

• В сковороде растопить сливочное масло, положить курицу, постоянно помешивая, обжарить на среднем огне в течение 10 минут.

• Муку развести в молоке, подсолить, поперчить, положить укроп, залить курицу, довести до кипения, варить 2–3 минуты.

• Разложить приготовленную массу в кокотницы, посыпать тёртым сыром. Запечь в духовке при 180 °C в течение 15 минут.

• Подать жюльен горячим в кокотницах, обернув их ручки салфетками, чтобы не обжечься.

Тесто, изготавливаемое по особенной технологии, когда вся мука, необходимая для приготовления изделия, или её часть заливается кипятком и запаривается (заваривается).

Время приготовления: 30 мин

140 г пшеничной муки

125 мл молока не ниже 3,5 % жирности

125 мл воды

0,5 ч. л. соли

0,5 ч. л. сахара

110 г сливочного масла

5 яиц

Калорийность: 229 ккал

На 8–10 шт.

Время приготовления: 1 час

700 г заварного теста

200 г сливочного масла

0,5 банки сгущёнки

Калорийность: 325 ккал