Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

Французы были более практичны: медиков, лекарей к кухне почти не подпускали. Первая поваренная книга во Франции, претендующая на то, что она может указать правильный путь к здоровью, была издана в начале XVI в., спустя 130 лет после появления первой французской кулинарной книги. Да и медициной в ней не пахло. Николь де ла Шесне в своем «Ковчеге здоровья» рекомендовал тем, кто хочет быть сильным, есть побольше и повкуснее в духе Рабле и его героя Гаргантюа.

На изготовление вкусного блюда во Франции традиционно смотрели как на искусство и в XV, и в XIX веке, в то время как в Англии преобладал не эмоциональный, а рациональный взгляд на питание, и обед рассматривался не как удовольствие, а довольно лицемерно считался «приемом пищи». То, что англичане были не дураки, грубо говоря, нажраться и напиться до отвала, было всем хорошо известно. Недаром Шекспир еще в XVI в. вывел классическую фигуру англо-саксонского обжоры — толстопузого и толстозадого Фальстафа. Но в английской кулинарной литературе эти факты упорно игнорировались. Зато сколько дифирамбов и пропагандистских восторженных рекомендаций было пропето английскими медиками и диетологами в пользу вегетарианского питания, хотя, как говорили злые языки, авторы подобных книжек рекомендовали есть траву только простакам, тогда как сами предпочитали пару порций бекона с яичницей и фунтовый кровавый бифштекс с пинтой пива, не притрагиваясь к какому-то там салату или шпинату для слабонервных.

Англо-саксонская склонность примешивать медицинские советы в кулинарные книги с откровенной целью повысить доверие к этой литературе и ее распространяемость особенно наглядно проявилась в США. Здесь в самом конце XIX в., а именно в 1896—1898 гг., подавляющая часть массовой кулинарной литературы была поставлена под контроль «Компании по публикации медицинских книг». Именно эта монопольно действовавшая издательская фирма опубликовала в начале XX в. книгу Эллы Итон Келлог «Оздоровительная кухня» (сборник рецептов приготовления пищи с точки зрения значения ее для здоровья. Штат Мичиган. 1904 г.).

Таким образом, кулинары США с начала XX в. по сути дела начинают крестовый поход против хорошей кухни, то есть кухни превосходного вкуса, аромата, против еды как чувственного наслаждения.

Главным кулинарным лозунгом XX в. становится тезис о том, что еда должна быть полезной, а кухня здоровой. Что же касается вкуса блюд, то этот вопрос замалчивается и постепенно отодвигается на задний план, и в конце концов практически не поднимается.

«Полезная кухня» — термин, который на протяжении XX в. многократно меняет свое значение и, как мы увидим ниже, модифицируется в десятки враждующих, взаимоисключающих «оздоровительных» школ, направлений, рекомендаций, главной целью которых на поверку является забота не о подлинном самочувствии едока, а о создании круга легковерных людей, надежды которых на улучшение здоровья могут стать основой благополучия фирмы профессиональных мошенников или шарлатанов.

«Еда как ключ к здоровью» становится основным направлением, отличающим кулинарию XX в. от всех прочих эпох. Этот лозунг, тенденция «омедицинивания» питания пронизывает собой весь XX в., с самого его начала и до конца, и тем самым составляет одну из заметных и характерных черт в истории мировой кулинарии в XX в. Пошла ли эта тенденция на пользу самой кулинарии, людям — мы проследим на разных этапах XX столетия.

Однако в начале XX в. далеко не все в мире обратили внимание на претензии медицины встать над кулинарией в предстоящем столетии. Смена веков практически не отразилась на кулинарной практике миллионов простых европейцев, а тем более на гастрономических вкусах и привычках высших классов.

XX век в смысле кухни казался большинству людей продолжением кулинарных достижений XIX в. — классического периода в западноевропейской кулинарии, когда главенство французской кухни представлялось постоянным, неизменным, незыблемым, а будущее европейской кулинарии — безоблачным и определенным.

Людям свойственно воспринимать начало каждого нового века как что-то совершенно необычное, неизведанное, таинственное. Одни испытывают мистический страх, другие — мистическое воодушевление, но и те и другие уверены, что с наступлением нового века что-то произойдет.

В средние века всеобщим было ожидание конца света. Вся католическая Европа с ужасом ждала наступления 1000, 1100, 1200, 1300 и особенно 1500 г. Но в XVI в. ничего ужасного не произошло, если не считать, что Западная Европа с 1525 г. была охвачена Великой крестьянской войной в Германии, отголоски которой на далеких окраинах Габсбургской империи, в Хорватии, звучали еще в 1573 г., что за десятилетие с 1526 по 1536 г. произошла Великая церковная Реформация и от католицизма отпала чуть ли не половина Европы. Что касается России, то для нее XVI в. был действительно ужасен, хотя именно здесь прогнозами в ту пору никто не занимался. С 1533 по 1584 г. в стране царствовал Иван IV (Грозный), всю вторую половину века шла разорительная Ливонская война (1558—1585), но первая половина века прошла относительно спокойно и безоблачно.