БСЭ БСЭ: Большая Советская Энциклопедия (ХЛ)

Использование муки пониженного качества и нарушение технологического режима выпечки приводит к дефектам Х.: постороннему запаху, бледной окраске корки, липкости и «сыропёклости» мякиша, повышенной кислотности, пустотам в мякише, толстой и горелой корке и т. д.

При неблагоприятных условиях хранения (прежде всего повышенной относительной влажности воздуха в сочетании с теплом) на Х. развиваются микроорганизмы, вызывающие его болезни: картофельную или «тягучую» (при размоле мякиш тянется очень тонкими слизистыми нитями); плесневение; меловую (пятна или меловидный налёт); образование в мякише ярко-красных участков. Меры борьбы с болезнями — строгое соблюдение технологических режимов приготовления Х. и его хранения.

В СССР выпускается более 800 видов Х. Различают: Х. — изделия с массой более 0,5 кг ; булочные изделия — с массой 0,5 кг и менее (булки; батоны, халы и т. п.); бараночные изделия; сдобные — с повышенным содержанием сахара и жира; диетические — для детей, больных и лиц пожилого возраста; сухари; местные (национальные) сорта Х. Национальные сорта Х. выпекаются в основном из пшеничной муки в виде различных лепёшек, например на Кавказе распространён лаваш — армянский, грузинский (мадаури), греческий (чурек), в Средней Азии — гиджа, патыр и др. См. также ст. Хлебопекарная промышленность .

Лит.: Новые и улучшенного качества хлебобулочные изделия, М., 1972; Зубков А. Ф., Теличкун В. И., Михелев А. А., Выпечка национальных сортов хлеба в СССР, М., 1975; Казаков Е. Д., От зерна к хлебу, М., 1975.

Е. Д. Казаков.

Химический состав, калорийность, содержание минеральных веществ и витаминов в хлебе (на 100 г )

«Хле'ба и сы'ра» война',крестьянско-плебейское восстание 1491—92 в области Кеннемерланд (Северная Голландия). Получило название по эмблемам на знаменах восставших. Причины восстания — дороговизна, голод, налоговые вымогательства. Крестьяне при поддержке городского плебейства Хорна, Алкмара и Харлема завладели этими городами; особенно ненавистные сборщики налогов были убиты. Восставшие взяли штурмом и разрушили два замка. Восстание было подавлено войсками генерального статхаудера Альбрехта Саксонского.