Использование муки пониженного качества и нарушение технологического режима выпечки приводит к дефектам Х.: постороннему запаху, бледной окраске корки, липкости и «сыропёклости» мякиша, повышенной кислотности, пустотам в мякише, толстой и горелой корке и т. д.
При неблагоприятных условиях хранения (прежде всего повышенной относительной влажности воздуха в сочетании с теплом) на Х. развиваются микроорганизмы, вызывающие его болезни: картофельную или «тягучую» (при размоле мякиш тянется очень тонкими слизистыми нитями); плесневение; меловую (пятна или меловидный налёт); образование в мякише ярко-красных участков. Меры борьбы с болезнями — строгое соблюдение технологических режимов приготовления Х. и его хранения.
В СССР выпускается более 800 видов Х. Различают: Х. — изделия с массой более 0,5 кг ; булочные изделия — с массой 0,5 кг и менее (булки; батоны, халы и т. п.); бараночные изделия; сдобные — с повышенным содержанием сахара и жира; диетические — для детей, больных и лиц пожилого возраста; сухари; местные (национальные) сорта Х. Национальные сорта Х. выпекаются в основном из пшеничной муки в виде различных лепёшек, например на Кавказе распространён лаваш — армянский, грузинский (мадаури), греческий (чурек), в Средней Азии — гиджа, патыр и др. См. также ст. Хлебопекарная промышленность .
Лит.: Новые и улучшенного качества хлебобулочные изделия, М., 1972; Зубков А. Ф., Теличкун В. И., Михелев А. А., Выпечка национальных сортов хлеба в СССР, М., 1975; Казаков Е. Д., От зерна к хлебу, М., 1975.
Е. Д. Казаков.
Химический состав, калорийность, содержание минеральных веществ и витаминов в хлебе (на 100 г )
| Продукты |
Сорт муки |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Клетчатка |
Органические кислоты |
Зола |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энергетическая ценность |
| Общие |
в т. ч. добавлен- ные моно- и диса-хариды |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
B1 |
В2 |
РР |
| граммы |
миллиграммы |
ккал |
кдж |
| Хлеб ржаной формовой....... |
Обдирная |
45,8 |
5,6 |
1,1 |
43,3 |
0 |
0,8 |
1,1 |
2,3 |
600 |
94 |
34 |
41 |
120 |
2,3 |
0,11 |
0,08 |
0,64 |
199 |
833 |
| Хлеб ржано- пшеничный простой фор- мовой |
Обойная |
46,9 |
7,0 |
1,1 |
40,3 |
0 |
1,1 |
1,1 |
2,5 |
589 |
195 |
37 |
55 |
178 |
2,7 |
0,19 |
0,11 |
1,46 |
193 |
808 |
| Хлеб орлов- ский штучный формовой |
Ржаная об- дирная и пшеничная 2-го сорта |
43,0 |
6,1 |
1,1 |
46,3 |
0,5 |
0,6 |
0,9 |
2,0 |
484 |
113 |
31 |
43 |
119 |
2,3 |
0,14 |
0,08 |
0,95 |
211 |
883 |
| Хлеб пшеничный формовой |
Обойная |
44,3 |
8,1 |
1,2 |
42,0 |
0 |
1,2 |
0,7 |
2,5 |
575 |
185 |
37 |
65 |
218 |
2,8 |
0,21 |
0,12 |
2,81 |
203 |
849 |
| Хлеб пшеничный подовый |
Пшеничная 2-го сорта |
39,5 |
8,3 |
1,3 |
48,1 |
0 |
0,4 |
0,4 |
2,0 |
495 |
180 |
33 |
54 |
130 |
2,4 |
0,23 |
0,11 |
1,98 |
227 |
950 |
| Батоны нарезные |
Пшеничная 1-го сорта |
36,3 |
7,4 |
2,9 |
51,4 |
3,3 |
0,2 |
0,3 |
1,5 |
402 |
125 |
25 |
33 |
82 |
1,5 |
0,15 |
0,08 |
1,51 |
250 |
1046 |
| Булки городские |
Пшеничная 1-го сорта |
34,3 |
7,7 |
2,4 |
53,4 |
3,4 |
0,2 |
0,4 |
1,6 |
417 |
130 |
26 |
34 |
85 |
1,6 |
0,16 |
0,08 |
1,58 |
254 |
1063 |
| Сдоба обыкновенная |
Пшеничная 1-го сорта |
29,0 |
7,6 |
5,0 |
56,4 |
6,8 |
0,2 |
0,3 |
1,5 |
406 |
129 |
25 |
33 |
85 |
1,5 |
0,18 |
0,09 |
1,59 |
288 |
1205 |
| Рожки сдобные |
Пшеничная 1-го сорта |
23,3 |
8,3 |
12,1 |
54,4 |
2,1 |
0,2 |
0,3 |
1,4 |
327 |
148 |
26 |
36 |
98 |
1,7 |
0,18 |
0,10 |
1,89 |
347 |
1452 |
| Батоны нарезные молочные |
Пшеничная 1-го сорта |
34,9 |
8,2 |
1,5 |
53,2 |
4,2 |
0,2 |
0,3 |
1,7 |
416 |
149 |
45 |
37 |
97 |
1,6 |
0,16 |
0,11 |
1,57 |
247 |
1033 |
«Хле'ба и сы'ра» война',крестьянско-плебейское восстание 1491—92 в области Кеннемерланд (Северная Голландия). Получило название по эмблемам на знаменах восставших. Причины восстания — дороговизна, голод, налоговые вымогательства. Крестьяне при поддержке городского плебейства Хорна, Алкмара и Харлема завладели этими городами; особенно ненавистные сборщики налогов были убиты. Восставшие взяли штурмом и разрушили два замка. Восстание было подавлено войсками генерального статхаудера Альбрехта Саксонского.
Читать дальше
