Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки - еврейская поваренная книга

Необходимость придумать что-нибудь этакое, чтобы одной селедки хватило на всю большую семью, да еще так, чтобы это самое «что-нибудь этакое» было вдобавок ко всему вкусным, по всей видимости, и привела к рождению такого шедевра еврейской национальной кухни, как «селедка под шубой». Увы, современные хозяйки настолько ленивы, что крайне редко готовят это блюдо, и оно почему-то начинает забываться. А между тем «селедка под шубой» – это великолепная закуска, которую можно подать и в праздники, и в будни. И готовится она довольно просто, быстро и из тех продуктов, которые либо всегда под рукой, либо их можно купить в ближайшей лавочке. Впрочем, судите сами.

1. Отварите 3–4 картофелины средней величины, 1 свеклу и 2 морковки.

2. Очистите 1 селедку матиас от костей и нарежьте маленькими ломтиками.

3. Картофель мелко нарежьте, свеклу и морковку натрите по отдельности на крупной терке.

4. Натрите на этой же терке или мелко порубите 2 средние луковицы.

Все, основная работа сделана!

5. Возьмите глубокую фарфоровую посуду относительно небольшого диаметра и начинайте укладывать в нее слоями подготовленные продукты: положите на дно слой картошки, на нее – слой майонеза, далее – слой свеклы и снова слой майонеза, затем – слой ломтиков селедки, слой майонеза, после него – слой лука, слой майонеза, потом опять слой свеклы и повторите все еще один-два раза – наверху в любом случае должен остаться красный слой свеклы.

6. Залейте то, что у вас получилось, майонезом сверху и поставьте в холодильник на несколько часов, а лучше всего – на сутки.

За это время майонез окончательно пропитает все слои, придав «селедке под шубой» тот самый вкус, за который это блюдо любят евреи. А какая удивительная палитра красок возникает, когда кусочек этого блюда подается на стол: сквозь белый «снег» майонеза проступает огненно-бордовая свекла и оранжевая морковка… И обратите внимание: одной селедки и самых дешевых овощей хватило на добрый десяток гостей!

Увы, я боюсь, что даже такая простая операция, как натирание овощей на терке, вгонит некоторых наших очень занятых дам в тоску. И потому предлагаю еще более простой рецепт селедочного салата, который отчасти может заменить на столе селедку под шубой.

1. Отварите в мундире 5 картофелин среднего размера.

2. Пока картошка варится, очистите 2 селедки от костей, вымочите их несколько часов в молоке (если вы собираетесь подавать салат к молочному столу) или в воде (если хотите, чтобы блюдо относилось к категории «парве» [6]).

3. Мелко нарежьте картошку, селедку, 1 луковицу, полпучка зеленого лука, приправьте по вкусу укропом, петрушкой и солью. Можно также добавить немного молотого черного перца.

4. Все это рекомендуется залить либо сметаной, либо смесью майонеза и сметаны (если, повторю, вы готовите это блюдо к молочному столу), либо только майонезом – и можете подавать это чудо на стол.

Знакомый призыв, не правда ли?! Кажется, не было в бывшем СССР ни одной столовой, ни одной поликлиники, где не висел бы плакат, напоминающий об этом самом важном правиле личной гигиены. Трудно поверить, что всего каких-то три с половиной столетия назад мытье рук вообще и перед едой в частности считалось «чисто еврейским предрассудком». Вспомним, как в середине XIV века Европа была буквально опустошена эпидемиями чумы и холеры. Не было на континенте страны, которую не посетили бы эти страшные гостьи, а вслед за ними начинались… массовые еврейские погромы. Причина их известна: европейцы заметили, что эпидемии почему-то обходят стороной еврейские кварталы. Во всяком случае, число заболевших и умерших среди евреев было значительно меньше, чем среди их соседей. Все это немедленно породило слухи о том, что именно евреи являются разносчиками этих страшных заболеваний, что это они отравили колодцы и пищу.

К чести папы Климента IV, он немедленно опубликовал буллу, в которой подробно объяснил, что нет никаких оснований обвинять в распространении болезни евреев, что эпидемия свирепствовала и в тех краях, где они вообще не живут, и что евреи умирали от чумы и холеры точно так же, как и христиане.

Но помогло это мало: тот факт, что евреи страдали от этих страшных болезней меньше, чем остальные, был налицо, и массовые убийства евреев продолжались…