Ольга Бабкова - Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия

Оптимальными условиями для хранения капусты являются влажность воздуха 90–98 % при температуре от–1 до 1 °C. Хранить белокочанную капусту можно разными способами. Например, подвесив кочаны к потолку погреба. Если предполагается хранить вилки именно таким образом, то поздней осенью, перед наступлением стойких заморозков, капусту необходимо выкопать вместе с корнями.

Затем удалить с кочанов верхние листья, просушить на воздухе и связать попарно. Каждую пару вилков следует подвесить к потолку погреба. Данный способ позволяет сохранять капусту свежей до самой весны. При этом нужно помнить, что подвешенные кочаны ни в коем случае не должны касаться друг друга.

Если описанный способ хранения капусты по каким – либо причинам для вас неприемлем, то небольшое количество кочанов можно просто разложить на сухие полки погреба. Однако в данном случае необходимо периодически проверять вилки и удалять подпорченные листья.

Третьим способом хранения свежей белокочанной капусты является следующий: в полу погреба нужно выкопать подходящих размеров канавку, в которую сложить подготовленные кочаны кочерыгами вверх. После этого вилки следует засыпать землей так, чтобы над капустой образовался слой не менее 10 см. В холодном погребе с наступлением морозов землю нужно регулярно подсыпать, чтобы капуста не промерзала. В некоторые зимы слой земли над капустными вилками может достигать 30 см.

В сухом, хорошо проветриваемом погребе применим следующий способ хранения белокочанной и цветной капусты. Вилки белокочанной капусты нужно выкопать с корнями и посадить в сухой песок. С кочанами цветной капусты нужно проделать то же самое, однако их необходимо выкопать из грядки вместе с небольшими комьями земли. При хранении вилки не должны касаться друг друга, а кочаны цветной капусты рекомендуется дополнительно перевязать, так как она в процессе хранения может пойти в рост.

Некоторые опытные садоводы сохраняют вилки белокочанной капусты в глине. Для этого кочаны нужно срубить, обвязать каждый прочным шпагатом, оставив удобную петлю. Затем очищенный вилок следует обмакнуть в разведенную глину. При этом глиняный раствор по консистенции должен напоминать густую сметану. После того как весь кочан будет покрыт глиной, его следует просушить и подвесить к потолку погреба.

Многие сталкиваются с тем, что заложенные в погреб внешне здоровые вилки ни с того ни с сего начинают гнить.

Например, при разрезе очередного кочана вдруг обнаруживаются сухие потемневшие листья, черные точки, сухие «сеточки» или покрывшиеся пятнами прожилки.

Загнивание капусты во время хранения обусловлено поражением ее тканей различными заболеваниями, которые не дают о себе знать в процессе подготовки зимних запасов. Это прежде всего белая и серая гниль, слизистый бактериоз, ризоктониоз и пр. Заражение ими происходит в результате неправильных условий выращивания, небрежной уборки и подготовки овощей к хранению.

Так, серая гниль появляется на капусте в виде мокнущих слизистых пятен, местами покрытых серым пушистым налетом. Обычно процесс гниения начинается на кочанах там, где были нанесены повреждения при уборке или транспортировке, а также на слегка подмороженных листьях. Появление серой гнили опасно тем, что она быстро распространяется по всему погребу: играют свою роль соприкосновение здоровых кочанов с больными и споры, которые переносятся по воздуху. И чем выше температура хранения овощей, тем быстрее серая гниль охватывает все новые и новые вилки, причем эта болезнь может поразить не только капусту, но и многие другие овощи.

Белокочанная капуста, как правило, не боится низких температур, и кратковременное подмораживание ей не вредит. Однако длительное хранение при температуре ниже 0 °C приводит к тому, что замерзшие листья и капустный сок препятствуют проникновению воздуха к внутренней части кочана. Этот фактор может вызвать омертвение и разложение тканей. Такие пятна и вмятины в народе называют «тумаками». После оттаивания поврежденные вилки быстро загнивают и уже непригодны в пищу.

При повреждении урожая белой гнилью наружные листья кочана загнивают, становясь осклизлыми, а между поврежденными листьями образуется грибница, внешне похожая на кусочки белой ваты. В дальнейшем «вата» покрывается многочисленными черными точками – склероциями – различной формы и величины.

Заражение капусты белой гнилью обычно происходит в период срезания кочанов. Заболевание быстро развивается, если уборка проводилась при влажной погоде, в дождь, а в дальнейшем были нарушены некоторые параметры хранения, например температурный режим. Пораженный белой гнилью кочан сгнивает полностью в короткие сроки, становясь источников инфекции для других запасов.