Людмила Михайлова - Домашний винодел. Коллекция лучших рецептов

Домашняя водка хороша тем, что для ее производства не требуется какого-либо определенного сырья. На территории России прекрасно растут и дают высокие урожаи такие культуры, как виноград, сахарная свекла, злаковые: гречка, ячмень, пшеница; много овощей: томаты, картофель и т. д. Любой из этих продуктов обладает правом выбора – что взять в качестве исходного продукта. Следует иметь в виду следующее: выбор исходного сырья определяет качество готового продукта. Для того чтобы приготовить крепкую водку высокого качества, желательно брать культуры, содержащие крахмал (пшеница, ячмень, рожь, просо и другие злаковые). Поэтому большой популярностью пользуется домашняя водка, полученная из злаковых культур – ржи, пшеницы, проса, ячменя и т. д. Но для того чтобы напиток был качественным, нужно с ответственностью и терпением подойти к первому этапу – получению исходного сырья. Это только на первый взгляд кажется, что все просто и можно делать «спустя рукава». Ничего подобного, ведь именно качественная подготовка сырья на этом этапе гарантирует нам 85–90 % получения высококачественной водки (позже вы в этом убедитесь сами).

Процесс приготовления состоит из двух этапов:

1) приготовление солода (включает в себя проращивание зерна, при этом необходимо следить, чтобы зерно не скисло);

2) приготовление солодового молока (смесь в определенной пропорции).

Однако, чтобы приготовить крахмальное сырье из злаковых культур, требуется:

1) Прорастить зерно (т. е. приготовить солод – высококачественную основу водки). Для пшеницы срок проращивания составляет 7–8 дней, ржи – от 5 до 6 дней, овса – от 8 до 9 дней, ячменя – от 9 до 10 дней, а для проса достаточно 4–5 дней. Пророщенное зерно называется зеленым солодом. Этот вид солода имеет самую высокую активность ферментов и способен быстро осахаривать крахмал затора. Для хранения зеленый солод сушат при температуре не выше 40 °C, в результате чего получают светлый солод, который сохраняет активность ферментов, но не намного выше, чем у зеленого солода. Светлый солод очищают от ростков и остатков корешков, провеивают и хранят в закрытой посуде при влажности не более 10 %. Свежеубранное зерно можно использовать для приготовления солода не ранее чем через 2 месяца. Не следует использовать зерно, которое хранилось больше года. После сортировки зерно моют в горячей воде при температуре 50–55 °C для удаления пыли, мякины и других примесей, которые всплывают при погружении зерна в воду. Моют не менее двух раз, последняя вода должна быть чистой без мути. При замачивании используют эмалированную посуду, зерно всыпают постепенно, всплывшие зерна удаляют. Воду следует в теплое время менять каждые 6 часов, в холодное время – каждые 12 часов. Это следует делать для того, чтобы зерно имело достаточное количество кислорода для дыхания.

2) Подготовить раствор из пророщенного зерна (т. е. солодовое молоко. Лучше всего здесь использовать смесь солода: просяной, ячменный и ржаной в соотношении 1:2:1). Для лучшего извлечения ферментов солод необходимо тонко измельчить, что можно сделать с помощью кофемолки, до получения мелкой мучки. На 2 кг мучного сырья берут 130–165 г солода и 900–1000 мл воды при 50–55 °C и тщательно размешивают до получения однородной белой жидкости.

Чтобы получить качественный продукт из плодов и ягод, требуется соответствующая обработка. Для получения домашней водки, обладающей высокими вкусовыми качествами и приятным ароматом, винокуры используют плодово-ягодное сырье. Это различные сорта яблок, груш, вишни, рябины, сливы, клубники, черники, смородины и т. д.

Качество готового продукта во многом зависит от качества и сорта исходного продукта. Лучше всего использовать зимние и осенние сорта. Это обусловлено тем, что в них содержится намного больше сахара, дубильных веществ и кислот, нежели в летних сортах. Но у летних яблок свое преимущество – выросшие на дереве и как следует созревшие, они получают гораздо больше ароматизирующих веществ по сравнению с зимними.

Плоды айвы также служат прекрасным сырьем в изготовлении напитка. Ее срывают зеленой, а спелой она считается после того, как полежит некоторое время в сухом помещении, иными словами, дойдет. Спелые плоды приобретают желтую окраску, сильный аромат, мягкость. Увеличивается количество сахара, красящих веществ, однако уменьшается количество дубильных.

В качестве исходного сырья широкое применение получили различные сорта рябины. Так как эти ягоды не имеют достаточной кислотности и несколько терпковаты, опытные винокуры рекомендуют добавлять к ним более кислые ягоды. Например, красную смородину. Для приготовления исходного сырья ягоды берут в соотношении 2:1, где две части составляет черноплодная рябина и одну часть – красная смородина.