Аурика Луковкина - Кремлевская диета для торжеств

100 г: 0 у. е.

Требуется: 1 свиная голова, 1 свиной язык, 1 морковь, 2 яйца, соль по вкусу.

Для фарша: 1 корень петрушки, 2–3 лавровых листа, соль.

Приготовление. Свиную голову средней величины с кожей очистить, разрубить пополам, удалить мозги, положить в кипящую воду, добавить очищенные и нарезанные морковь и петрушку, а также подготовленный язык и целую морковь, соль, лавровый лист и варить до полуготовности. Затем голову вынуть, отрезать уши, срезать кожу со шпиком и отделить мякоть от костей. Язык, мякоть и уши нарезать квадратными ломтиками. Снятую с головы кожу уложить широкой стороной одной половинки к узкой стороне второй половинки так, чтобы получился прямоугольник, сшить ниткой и положить на влажное полотенце. На кожу выложить слоями подготовленные кусочки мяса, посыпать солью, на мясо уложить сваренные вкрутую яйца, разрезанные пополам, морковь, нарезанную вдоль; свернуть рулетом, перевязать ниткой, варить в бульоне 30–40 мин до полной готовности, вынуть, положить сверху груз и поставить в прохладное место. Перед подачей к столу с рулета снять нитки, уложить на блюдо, нарезать ломтиками и украсить зеленью.

100 г: 0 у. е.

Требуется: 1 баранья задняя нога, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан сухого вина, 1 ст. л пшеничной муки, 2 зубчика чеснока, 1 головка репчатого лука, шпик соль по вкусу.

Приготовление. Очистить баранину от кожицы и жира и нашпиговать чесноком 2 шпиком. Можно шпиговать только чесноком. На дно противня положить нарезанные кусочками лук и чеснок, а сверху – баранину, добавив жира и немного воды. Поставить в духовой шкаф и, когда баранина начнет подрумяниваться, залить ее стаканом вина и сбрызнуть водой. Переворачивать жаркое с одной стороны на другую, часто поливая водой и образовавшимся жиром. Жарить на сильном огне, пока по всей поверхности баранины не образуется корочка, затем убавить огонь. Продолжительность жаренья зависит от величины окорока. Когда жаркое будет почти готово, в сок добавить немного муки, дать прокипеть, процедить и подавать с жарким или отдельно в соуснике. Нарезать жаркое ломтиками и подавать горячим.

100 г: 0 у е.

Требуется: 1 курица, 3 л воды, 200 г свинины или телятины, 100 г шпика, 1–2 яйца, 1 стебель лука-порея или 1 головка репчатого лука, 2–3 дольки чеснока, 1 маринованный огурец, 1/2 стакана куриного бульона, 1 ч. л. желатина, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Кожу на спинке курицы разрезать и снять ее с тушки целиком. Кости удалить и сварить из них бульон. Мясо с грудки оставить на филе, остальное мясо смешать с постной свининой (или телятиной) и шпиком и 3–4 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. Фарш смешать со взбитыми яйцами и приправами. Лук и чеснок натереть, смешать с фаршем и небольшим количеством бульона. Кожу курицы нафаршировать, располагая вперемежку с фаршем куски мяса грудки и очищенные ломтики огурца с удаленными семенами. Можно добавить также куски языка, постной вареной ветчины и куриной печенки. Кожу зашить и обвязать сложенной в несколько рядов марлей. Варить на слабом огне в заправленной солью воде до тех пор, пока мясо не проварится. Мясо, фарш и овощную смесь можно запекать в продолговатой форме, не зашивая их в кожу. Остывший паштет подать на стол, украсив зеленым салатом, зеленью петрушки или веточками укропа, огурцами, помидорами, редисом и т. п. Холодный паштет можно покрыть сверху слоем желе. Для этого замоченный в холодной воде желатин варить 30 мин в бульоне и залить им паштет, когда желе совершенно остынет и загустеет. Таким образом, зелень и кусочки овощей останутся под желе.

100 г: 2 у. е.

Требуется: 1 кг индейки, 3 л воды, 60 г сала, 100 г ветчины, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2–3 ст. л. водки, зелень петрушки и укропа, перец душистый, соль по вкусу.

Приготовление. Половину индейки обжарить и нашпиговать шпиком, посыпать солью и варить на слабом огне. В кипящий бульон добавить ветчину, водку, коренья петрушки и сельдерея, морковь, репчатый лук, душистый перец, зелень укропа и петрушки. Сваренную индейку вынуть, бульон процедить, уварить до густоты. Холодную индейку нарезать и полить соусом.

100 г: 1,5 у. е.

Требуется: 4–5 яиц, 200 г вареного окорока, 500 мл мясного бульона, 20 г желатина, соль по вкусу.

Приготовление. В порционную форму налить тонкий слой желе и дать застыть. Затем разложить на желе мелко нарезанный вареный окорок. На окорок положить разрезанные яйца желтком вниз. Залить желе и дать блюду застыть.