Анастасия Семенова - Исцеление постом

1 ½ кг щуки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3 шт. перца горошком, ½ ст. ложки соли, 1 ½ – 2 л воды.

Щуку разрезать на куски, посыпать солью и оставить, чтобы соль впиталась. Сварить бульон из петрушки, моркови, луковицы и перца, процедить и остудить. Опустить в бульон и варить сначала голову щуки, а потом и всю остальную рыбу вместе с образовавшимся рассолом. Готовые куски вынуть, тщательно очистить от костей, бульон процедить и продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока он не станет клейким. Подготовленную рыбу уложить в круглую или овальную форму, залить бульоном, перемешать и вынести на холод. Через 6 часов опрокинуть форму на блюдо и подать заливное без всякого гарнира.

1 ½ кг рыбы (карпа, линя или семги), соль, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, 2 –3 ст. ложки постного масла, зелень, ½ л красного вина.

Рыбу очистить, отделить мясо от костей, добавить молоки от карпа, провернуть через мясорубку, положить соль, перец, растертый мускатный орех и постное масло, тщательно перемешать. Сформировать фарш в виде булки и туго завернуть в салфетку, сварить в красном вине пополам с водой, добавив гвоздику, лавровый лист, перец. Когда окорок сварится, остудить в бульоне, затем положить под пресс. Подавая на стол, нарезать ломтиками и посыпать зеленью.

100 г икры судака, щуки, сига, сазана, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ч. ложка 4-процентного уксуса, ½ луковицы, зеленый лук, соль и перец.

Икру рыбы освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в неокисляющуюся посуду, заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать постоять в течение 1 часа.

2–3 луковицы, 1 морковь, ½ стакана муки, по одному корню сельдерея, пастернака, петрушки, 1 лук-порей, по одному пучку зелени петрушки и укропа, 2–3 шт. лаврового листа, 15–25 зерен перца, 12 картофелин, 1 ½ кг рыбы, 1 ст. ложка растительного масла.

Сварить бульон из кореньев, соли, перца, лаврового листа, букета зелени, процедить, остудить. Щуку или судака очистить, положить целиком в остывший отвар, поставить на сильный огонь, вскипятить, далее варить на слабом огне 15–20 минут.

Мелкую изрубленную луковицу поджарить в ложке растительного масла, всыпать полстакана муки, размешать, поджарить, влить 2 стакана процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, сварить в нем картофель, перелить в суповую миску, засыпать укроп. Сваренную рыбу вынуть, отвар подавать отдельно с зеленью.

Рыбу подавать на второе блюдо с картофелем.

2 л воды, 5 картофелин, 2 моркови, 2 луковицы, 1 банка рыбных консервов (тунец, треска), горсть вермишели, специи.

В кипящую воду опустить нарезанный брусочками картофель и лавровый лист. Морковь потереть на крупной терке, потушить с маслом на сковороде. Мелко нарезать лук и добавить в почти готовую морковь, спассеровать. Консервированную рыбу разобрать на кусочки, удалить косточки, потушить вместе с морковью, добавив специи. Полученную массу ввести в картофельный бульон, заправить зеленью, посолить. Бросить горсть вермишели и варить еще 5 минут. Ввести толченый чеснок и снять с огня.

600 г белуги (700 г осетрины, или стерляди, или 850 г судака), 400 г головизны, 100 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 100 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 1 ст. ложка растительного масла, зелень петрушки.

Сварить прозрачный бульон из мелкой рыбы. Налить его в кастрюлю, положить нарезанный соломкой репчатый лук, спассерованный с томатом-пюре, нарезанные в виде ромбиков, очищенные от кожицы и зерен огурцы и 2–3 куска сырой рыбы осетровых пород (осетрины, белуги, севрюги, стерляди), предварительно ошпаренных и промытых. Варить 15 минут. Затем добавить соль, перец горошком, лавровый лист, вареные и нарезанные ломтиками хрящи рыб осетровых пород, каперсы. После этого дать прокипеть 1–3 минуты. Можно добавить немного маслин без косточек. При подаче в солянку положить маслины, кружочек очищенного лимона и посыпать измельченной зеленью.

700 г рыбы, 5–6 луковиц, 5–6 картофелин, 2 –3 соленых огурца, ½ стакана томата-пюре, 1 морковь, подсолнечное масло, соль, специи, лимон, маслины, 7–8 сухих грибов.