Дарья Мишукова - Вьетнамская кухня. Вкусные истории

Все блюда вьетнамской кухни готовятся по принципу гармоничного сочетания янской и иньской пищи. Баланс мужского и женского начал в природе для вьетнамцев не книжная абстракция, но основа повседневной жизни. Правильная структура питания способствует поддержанию равновесия энергий инь-ян в организме человека, что в свою очередь влияет на отношения между людьми и взаимодействие людей с природой. Вот так содержимое тарелки тесно связано с мирозданием в целом, нарушение баланса в одной капле может вызвать бурю в мировом океане.

Существует немало классификаций пищи по принципам восточной философии. Каждой посвящен многостраничный фолиант. Однако к числу наиболее понятных и простых относятся те, в основе которых лежит способ определения энергии пищи по вкусу и температуре.

Вьетнамцы выделяют пять вкусов: сладкий, горький, кислый, соленый и острый. Острое и сладкое считается пищей «ян», кислое, соленое, горькое – пищей «инь». Получается, что элементов инь три, а элементов ян только два. Третьим янским элементом, обеспечивающим равновесие мужского и женского начал в гастрономии, является пресное, т.е. отсутствие любого из пяти вкусов.

Различают пищу инь и ян по температуре: горячая, теплая, средняя, прохладная и холодная. Горячее блюдо имеет сильно выраженный компонент ян и соответствует элементу «Огонь». Холодное блюдо считается сильно выраженным инь и соотносится с элементом «Вода». Теплая пища имеет ослабленную энергию ян и представляет собой третий из пяти первоэлементов – «Дерево». Прохладные и охлажденные блюда относятся к пище с ослабленной инь и соответствуют элементу «Металл». Средняя, невыраженная температура блюда соотносит гастрономический шедевр с элементом «Земля». Приехав в страну драконов и фей вооруженными этими знаниями, вы не будете удивляться, почему вьетнамцы манго едят с солью и перцем, а в рыбный суп добавляют спелый ананас.

Организм человека усваивает с пользой для себя только ту пищу, в которой сбалансированы янские и иньские элементы, все остальное откладывается в жировые складки на животе. Для поддержания равновесия жизненных энергий в организме человека необходимо во всем, и прежде всего в питании, придерживаться золотой середины.

Вьетнамцы предпочитают придерживаться сезонного употребления фруктов и овощей, рыбы и мясо. Поскольку именно в свой естественный природный сезон продукт имеет наилучшие вкусовые качества и наиболее полезен для здоровья. Благодаря тысячелетним наблюдениям за сменами времён года, цветением деревьев и созреванием плодов, вьетнамский фольклор накопил бесконечное множество поговорок, которые указывают на наилучшее время для потребления того или иного продукта. Вьетнамские пословицы и поговорки советуют: в летний сезон – речная рыба, в зимний сезон – морская рыба. Лягушка худая в третий месяц; курица тощая в седьмой месяц. В десятом месяце отъедаются лягушки, в первом месяце наедаются до отвала люди. Вьетнамская народная мудрость также рекомендует за столом съедать за раз три пиала риса и начинать беседу с бетеля.

Вьетнамцы придерживаются высоких стандартов в отношении свежести продукта. Рыба и прочие морепродукты должны быть свежими. Потому в больших вьетнамских супермаркетах местная рыба и креветки продаются живыми. Их вылавливают для покупателя специальными сачками из больших аквариумов с водой. В ресторанах, где подают морепродукты, применяется тот же принцип. Взыскательные вьетнамцы не желают употреблять в пищу креветок, которые вчера умерли и провели ночь на ледяной крошке, не желают они видеть в своей тарелке морскую живность, которая только что совсем недавно умерла и находится на дне аквариума. Должны быть приготовлены и поданы к столу именно те креветки, которые до попадания в кастрюлю или на сковородку были живым и плавали за стеклом аквариума. Вьетнамцы из приморских провинций ещё более капризны и взыскательны в отношении свежести морепродуктов. Их абсолютно не интересует креветки, которые уже четвертый час шевелятся в тесном аквариуме. Все это является аттракционом для вопиюще некомпетентных и несведущих в дарах моря вьетнамцев из больших городов и иностранных гостей. Жители побережья во Вьетнаме признают свежими только те морские создания, которые были выловлены из волн моря не более получаса назад.