Вадим Зеланд - кЛИБЕ. Конец иллюзии стадной безопасности [litres]

2. Распределить промытое зерно в несколько емкостей, например эмалированных тазиков, и залить водой, рис. 6 . Воду желательно брать отстоявшуюся при комнатной температуре, лучше всего настоянную на шунгите. Оставить так на 6–8 часов, не больше.

3. Все что плавает следует выбросить. Переложить зерно в дуршлаг или сито (в те же несколько штук) и накрыть сверху мокрой марлей в четыре слоя, рис. 7 . Оставить так при комнатной температуре.

4. Через 10–12 часов зерно прорастает, рис. 8 . Таким образом, если вы замачиваете зерно днем, готовые проростки получаете утром следующего дня. А если ближе к ночи, то к вечеру следующего дня – меньше чем через сутки.

5. Зерна должны только проклюнуться. Длина ростков 1–2 мм, не более, рис. 9 . Не следует позволять им расти дальше, поскольку зерно при этом теряет питательную ценность. В холодильнике можно задержать рост. Замораживать нежелательно, поскольку питательная ценность, опять же, снижается.

6. Проросшее зерно снова тщательно промыть водой из душа. Это делается с той целью, чтобы смыть продукты обмена, выделяющиеся во время прорастания.

7. Следующий этап – сушка. Разложить зерно на поддоны с мелкой решеткой, рис. 10 . Толщина слоя может быть около 1–2 см. Загрузить поддоны в электросушилку (которая с вентилятором) и поставить сушить с открытой дверцей на 10 и более часов. При комнатной температуре зерно сушить нельзя, потому что оно будет продолжать расти. В результате зерно должно стать таким же высохшим, каким оно было изначально. Сухие проростки выглядят немного сморщенными.

8. Сушить зерно лучше всего в дегидраторе, рис. 11 , у которого есть режим Living Foods (температура сушки 41 °C). При высокой температуре сушить нельзя, потому что для живой закваски желательно, чтобы мука была с живыми энзимами-микроорганизмами. (При температуре свыше 41 °C энзимы погибают.) Дегидратор – предмет первой необходимости для приверженцев натурального и живого питания, его можно найти и заказать через Интернет. Как вариант, использовать обычную сушилку или на крайний случай духовку на самом малом огне с открытой дверцей.

9. Высушенное зерно переложить в короб, рис. 12 . Подойдет и мешочек, льняной или хлопчатобумажный, а также любая дышащая, негерметичная, химически неагрессивная емкость. Хранить в нежарком темном месте.

Закваска готовится один раз, а впоследствии лишь используется и пополняется. Она представляет собой живое тесто, которое может дремать в холодильнике, а может активно подниматься, если его подкормить. Биомасса закваски состоит из природных микроорганизмов (грибков, бактерий и пр.), которые живут на ржаных зернах.

Смысл в том, чтобы оживить, размножить и вырастить эти микроорганизмы так, чтобы они самоорганизовались в устойчивую симбиотическую колонию. Сама жизнь в природе построена по принципу симбиотных колоний микро– или макроорганизмов (например, почва, океан, микрофлора кишечника). Организмы в симбиозе поддерживают и дополняют друг друга.

Закваска готовится просто, из муки и воды. Соотношение: 2 части муки и 3 части воды (воды ровно в полтора раза больше). Потребуется комнатный термометр, цифровые кухонные весы, стеклянная кастрюля или банка емкостью 1,5 литра, деревянная лопатка. По времени это займет четыре дня, на пятый уже можно печь хлеб.

Закваску следует готовить исключительно и только на основе ржаной муки , потому что ржаная закваска, в сравнении с пшеничной и прочей другой, наиболее устойчивая, здоровая и сильная. Тех микроорганизмов, которые живут на ржаных зернах, вполне достаточно для организации хорошо слаженной симбиотической колонии.

Промывание зерна существенного влияния на микроорганизмы не оказывает, об этом можно не беспокоиться. А вот высокотемпературная сушка убивает большинство нужных микроорганизмов, поэтому сушить пророщенное зерно для закваски следует при температуре не выше 41 °C. Очевидно, мука, изготовленная промышленным способом, не годится для создания качественной закваски.

Как уже говорилось, закваска готовится один раз, потом ее можно использовать непрерывно, откладывая часть замеса на следующую выпечку.

Технология приготовления:

1. В мельницу загрузить отмерянный вес зерна, смолоть муку прямо в кастрюлю, рис. 13 . Степень помола должна быть установлена на самую мелкую фракцию.