Andy Weiss - Поваренная книга

Итак, берем брокколи (у меня обычно полкило где-то, или чуть больше) и ставим вариться. После того, как закипело, солим и через четыре минуты сливаем. Дольше варить не надо, иначе получим зелененькую кашу, а нам нужны упругие, крепкие, бравые кудрявчики.

Слили брокколи – и забыли про них пока.

И беремся за а-ля Бешамель.

Его надо готовить нежно. С душой. Приговаривать ему про амор с французским прононсом, параллельно включить музыку Жака Бреля, Эдит Пиаф, Патрисии Каас (или Шарля Азнавура на худой конец), для создания, так скыть, дОлжного настроения.

В разогретую сковороду нужно ласково опустить кусочек сливочного масла (примерно 50 грамм) и на маленьком огне растопить его до состояния полной податливости. Воспользовавшись его мягкостью, насыпать туда столовую ложку муки, не спеша, очень бережно размешать, чтобы получилась кашица. Потомить кашицу полминуты, и, не прекращая поглаживать кашицу ложкой (на заднем плане – лямууур, лямуууур!), влить в нее поллитра (или литр, если броккол(ей) много) сливок. Я обычно беру 30%, потому как у нас тут 30% похожи на европейские 20. Но кто хочет – можно взять и 10%. Или вообще молоко (правда, вкус от этого немного потеряется).

Огонь все это время у нас – медленный.

Дальше нужно помешивать будущий соус как можно ласковее: комочков там не будет в любом случае, но вот пригорать он не должен. И это нужно бдительно пресекать, не отрываясь ни на секунду. В общем, петь, смотреть любовно, помешивать и в процессе добавлять по вкусу соль, перец и еще какие-нибудь специи, какие заблагорассудится. Правда, лучше не усердствовать со специями, особенно, восточными/азиатскими/и пр. – вкус забьют. А это должен получиться совсем нерезкий и неострый нежный соус.

Итак, мешаем. Поем. Когда внезапно и как-то незаметно сливки начнут густеть, мы всыпаем в них 50-100 грамм тертого на мелкой терке соленого сыра. Я обычно беру Гауду или что-то подобно-сливочное: у пармезана слишком резкий вкус, не то. Кто любит более густой сырный вкус – добавляем 100 грамм, кому нравится только оттенок – 50-70.

Размешали, сыр слился со сливками в экстазе, мы облизали ложечку, тоже оказались в экстазе, сняли соус с огня.

Дальше мы берем скучающие брокколи, выкладываем их в форму для запекания и заливаем соусом. У меня обычно соус покрывает брокколиные кудряшки с головой. Сверху я еще художественно разбрасываю тертый сыр, но это уже по желанию.

Вот на этом этапе вместе с брокколи под соусом можно похоронить предварительно слегка обжаренные до белого цвета квадратики (1,5х1,5 см) куриных грудок, или отваренные до почти-готовности спагетти/пасту. Можно вместе с брокколи отваривать и цветную капусту, схема та же. Можно вместо брокколи вообще спаржу сварить, или просто спагетти – тут фантазия позволяет импровизировать, поскольку сам по себе этот соус универсален и вкусен.

Но раз я рассказываю про брокколи, то завершу так: залив соусом, мы ставим брокколи в духовку (180-200 гр) примерно на 20-25 минут (сами свою духовку знаете – долго она думает или жарит, как костер святой инквизиции).

Через 20 минут на свет появляется прекрасное, вкусное блюдо, которое можно поедать как соло, так и в дуэте с запеченной рыбой, мясом, пастой, рисом и даже картофелем.

Едим. Качаем головой, произносим ц-ц-ц, целуем кончики пальцев.

Картиночки я вам не припас, но, думаю, поверите на слово – выглядит все это весьма приятно.

Просто? Проще некуда. Вкусно? Да.

P.s. А рыбу и курицу я запекаю в фольге или рукаве, просто солю-перчу, иногда половинку луковицы порезанную кладу на дно пакета, под спину мясу. Вот.

Засим раскланиваюсь, ваш дежурный по кухне – А.В.

Прилетев из Франции, вспомнил я, что давно ничего не готовил. Непорядок, решил я, и покатился в магазин. В магазинах я бываю достаточно редко, поэтому если уж попадаю – закупаю сразу ВСЕ, отчего моя машина превращается в весьма габаритную сумку на колесиках.

Обозрев сделанные покупки, я решил поведать сегодня вам рецепт настоящего, аутентичного бразильского блюда – фейжоады (feijoada).

Говорят, готовить его начали рабы, смешивая достающиеся им мясные (хорошо жили! – прим.авт) остатки с «барского стола» и разбавив для сытности тем, что под рукой имелось. Но вышло у них все это настолько аппетитно, что теперь блюдо откушивают даже в дорогих ресторациях. В каждом регионе готовят блюдо немножко по-своему – я знаю только рецепт paulista, то есть региона Сан-Пауло. Честно сказать, готовлю фейжоаду нечасто: я не любитель смешивать много разновидностей мяса, да еще и с бобовыми, но моя мачеха, которая мама, просто обожает это блюдо, как истинная бразильянка.