Александр Генис - Княгиня Гришка. Особенности национального застолья

В более выигрышной ситуации оказались национальные кухни народов СССР. Причиной тому были как лучшая сохранность традиционного уклада, так и национальная политика партии, которая, прокламируя дружбу народов, помогала сохранить лицо нерусским кухням. Каждая республика имела в Москве кулинарное посольство – ресторан с национальной кухней. В результате по-настоящему вкусная еда связывалась у советского человека с блюдами кавказского или среднеазиатского репертуара – плов, манты, чебуреки, сациви, чанахи, пити, цыплята табака, люля-кебаб. На всемирной монреальской выставке “Экспо-67” советскую кулинарию представлял украинский борщ и грузинский шашлык.

Рядовая советская кухня свелась к минимальному набору обобщенных блюд: суп на костном бульоне с картошкой, капустой или макаронами и второе из молотого мяса с мучным соусом-заболткой. Десерт – сладкий, но не крепкий компот или неожиданно вкусное советское мороженое, которое к последней советской зиме 1991 года осталось единственным лакомством в стране.

Паек – это атом социалистической системы. Без пайков советская власть невозможна и не нужна. Как писал Александр Солженицын, лучшее всего в лагере хлеборезам, тем, кто непосредственно распределяет пищу. Именно эту стратегически непревзойденную позицию – между производством и потреблением – и занимала партия.

“Социализм – это учет”, – говорил Ленин. Из этой формулы следует, что идеальная позиция для коммуниста – у раздачи. Чтобы облегчить себе контроль, власть всегда старалась сузить проход – коридор, через который происходит обмен товарами. Продовольственный паек стал самым простым и самым очевидным инструментом влияния на общество. Пайки существовали на всём протяжении советской истории, вплоть до ее последних перестроечных дней, когда они приобрели форму продуктовых заказов, которые распределяли по предприятиям.

Происхождение пайка. Корни пайка уходят в эпоху Просвещения, выдвинувшую механистические представления об обществе и человеке. Во французской Энциклопедии вопросы “научного питания” увязаны с исполняемой человеком работой. Целью такого анализа было создание идеальной диеты для представителя каждой профессии.

В еще более вульгаризированной трактовке эта идея стала определяющей для построения социалистической теории питания. Ее лапидарное изложение можно найти в программной агитационной брошюре 1923 года “Долой частную кухню!”

Человек – живая машина, пища – топливо для нее. На основании этой параллели устанавливается универсальный прейскурант пайков – количество калорий, положенных рабочим разных специальностей. (Международная норма – 3000–4500 килокалорий, метаболический минимум – 1920 ккал.)

Конторщик 2400 ккал

Учитель 2600

Швея 2700

Писец (машинистка) 2800

Литографщик 2900

Портной 3000

Прачка 3600

Кузнец 4100

Дровосек 6000

Переносчик кирпича 8900

Так как цифры в этом списке получены простым умножением (отсюда фантастический рацион почти в 9000 килокалорий), многие профессии в перечень не попали. О них сказано: “Поскольку расход энергии людьми умственного труда (лекторы, журналисты, поэты и т. п.) трудно поддается измерению, то не будем здесь о них специально говорить”. Это представление о ценности труда, а значит и выполняющего его человека, стало краеугольным камнем социализма.

Эволюция пайка. На протяжении советской истории шла постоянная борьба за изменение, расширение и пересмотр системы пайков, но – не за ее отмену. Так, требуя своей доли для актеров, Всеволод Мейерхольд заявлял: “Мы добьемся, чтобы правительство дало труппе мясные бифштексы. Нужен темперамент, нужен голос, нужны бифштексы”.

Концепция нормативного, “правильного” распределения пищевого рациона стала своеобразной манией, в которую вовлекались целые научные коллективы. Один из ведущих авторов монументальной “Книги о вкусной и здоровой пище” писал о предельной важности “установления нормы питания для рабочих ведущих отраслей промышленности”.

За всей этой бурной, но бесполезной деятельностью стояла мечта о создании “периодической системы общества”, единицей которой являлась бы калория. Эта была мечта о предельном упрощении жизни за счет создания из взаимозаменяемых работников – знаменитые сталинские винтики – совершенной социальной машины. В этой метафоре обнажался фундаментальный принцип советского общества: машины не едят, их кормят.