Игнат Михайлов - Ресторан семьи Морозовых

Лёха ничего не смыслил, и не испытывал таких сложных чувств. Я ему пояснял, почему так негодую — тяжело принять суровые реалии. Я вот сейчас сижу и рассказываю, как всё плохо, но есть и позитивные моменты. В первую очередь — это работники. Не редко я становился свидетелем, когда среднее по уровню кафе, просто переполнено посетителями. Шеф с командой работают по пять, шесть, семь, десять лет. И посетители настолько привыкли к их меню, к их подаче, к вкусовым качествам, что уже не хотят им изменять. А есть примеры, когда большой ресторан, новое оборудование, именитый шеф, казалось бы — все условия для работы. Но в коллективе заводится крыса, а ещё лучше пара крыс. Весь коллектив разбивается на лагеря, круги общения, кухня с сервисом сидят в одной лодке, но каждый гребёт в своём направлении. От хамства, дешёвого чванства и пафоса страдают гости. Официант курс забил не правильно, кухня так и выдала — салат вместе с горячим. Горячее ждёт, сохнет. Чтобы не покупать блюдо администратор идёт договариваться с кухней: «Ну, подогрейте, да что такого». И знаете что? Они греют! Стейк медиум ре, который простоял полчаса на раздаче — греют! Ой, горе мне.

Кадры. Многое решают кадры. Бывают такие харизматичные мерзавцы, что я влюблялся в их стиль за один день. Бородатый парень приготовил стейк рибай и решил устроить шоу. Надел черный колпак, китель и фартук. Ну, вылитый батюшка. Ему тут же сделали крест из фольги, дали в руки кальянное кадило, накидали туда горящего розмарина, сомелье в слезах налил в соусник Кагор. И смех, и грех, как говорится. Когда он вышел в зал, бормоча под нос раскладку какого-то соуса, гости замерли. Во-первых, это было очень эффектно: хороший стейк, запах горящего розмарина, идущий из кадила, сам вид повара, напоминающего батюшку. Во-вторых — это элемент интерактива. Он подошел к гостям и рассказал про отруб, налил вина из соусника, пожелал приятного аппетита и откланялся. Это… Просто… Нечто… Он так мне поднял настроение, да и не только мне, что когда он уходил — ему аплодировал весь зал. Кадры, ещё раз кадры. Ребята делают свою работу, ребята умеют хорошо готовить, ребята любят вкусно кушать, и я убедился не один раз в этом.

Готовя для персонала, у поваров включается доля свободы творчества. Они делают интересные соусы, готовят блюда не хуже, чем подают гостям, а порой и лучше. Один поварёнок, Макс, сделал настолько бомбическую буженину, что я даже взял рецепт. Вкуснее бужы я в жизни не ел. Если во Франции практически нет межличностных отношений на работе, только профессионализм, не засоряем эфир лишними словами (каждая станция работает с включённой рацией), то в России наоборот. Мало того, что ты хорошо и вкусно готовишь, ты должен влиться в коллектив.

В одном небольшом городе мы пришли поработать на комбинат школьного питания. Огромное предприятие с чудовищными мощностями. Шестьдесят три повара, сорок пять кондитеров, двенадцать мясников, два заведующих производством, три логиста. Огромный штат. И люди из разных подразделений видятся только один раз — утром. Комбинат начинает работу в шесть утра, коллектив приходит, переодевается и горячники готовят завтрак. Курочку в кляре, рыбку запечённую, а холодники делают нарезку, салатики. Таким образом, накрывается огромная поляна. Ставят ящик водки, пару бутылок вина и все начинают выпивать и завтракать. Представьте, я, когда впервые такое увидел, был просто парализован, слова сказать не мог. И тут в цех (площадью с футбольное поле) заходит директор, пожилая женщина лет семидесяти. Честно, я в душе немного обрадовался, что персонал сейчас получит нагоняй за такую дерзость. Натаха свинчивает голову бутылке водки и наливает полную рюмку. Людмила Владимировна берёт эту самую рюмку, ей уже сварганили бутербродик с красной рыбкой. Окинув всех взглядом, директор всем желает хорошего дня, опрокидывает рюмку, не изменившись в лице, выдерживает паузу и закусывает бутербродом. Моя челюсть просто отвалилась. Коллектив пил, сколько считал нужным, но только утром. В течение дня никто не «догонялся», это запрещено. С утра пей, столько, сколько считаешь нужным, кушай и иди работать. Алкоголь поставлял ликёроводочный завод по госзаказу. То есть, все знали про данную модель поведения, и начальство не было против. Зато комбинат работал как часы. Обеспечивали сто сорок шесть школ и семьдесят восемь детских садов бесперебойными поставками заготовок и кондитерки. Мораль, следующая: у русских есть исключения из запретов. То, что для других не приемлемо, наши ребята умудряются использовать во благо. После тура я пересмотрел отношение к обычным русским трудягам. И если французы абсолютные профессионалы, то нет и малейшего намёка на отступление от правил. А русские — это душа. Очень часто слышал фразу: «от души» повар приготовил пасту и стоит, нахваливает: «пушка, которая стреляет, вышка, от души приготовил, скажи гостям, что это лучшая паста в городе». Француз вряд ли такое сделает, потому что он и так знает, что его паста — бомба. Зачем кичиться лишний раз? А наш брат сдобрит пасту эмоциями, добавит щепотку души. В этом и есть уникальность России — вы ко всему подходите с душой!