Матиас Фалдбаккен - Ресторан «Хиллс»

Кухня в «Хиллс» похожа скорее на кузню, чем на кухню, паленая, обугленная. Газовая горелка, полыхающая на пятачке у шеф-повара, была бы к месту и на промышленном предприятии. Соки опаливаемой и обжариваемой снеди забрызгали стены доверху, заползли в самые укромные уголки и поры. Ассистенты шеф-повара стоят в другом конце кухни, с ними я дела почти не имею. В стене между кухней и залом проделано отверстие, нечто среднее между оконцем и кухонным островом. Эта конструкция не входила в замысел архитектора, она органично произросла из полувековой практики и переделок. Трудно разобрать, что здесь стена, что полки, что подвеска для кастрюль и сковородок, что рабочая поверхность, а что сервировочная стойка. Потолок стал коксово-черным. Над тем местом, где, потея, колдует шеф, потолок прочернел настолько, что его просто-таки не видно, нет в принципе. Над шефом висят кастрюльки, сковородки и другая утварь, а выше – потолок, но его, как я уже говорил, не видно. Вот он там стоял-стоял, шеф-повар-то, фламбировал-фламбировал, да и спалил потолок, так сказать. Над местом шеф-повара располагается отсутствие потолка, глубокое, темное отсутствие, впадина, обращенная кверху. Настолько закопчен потолок. Он не отражает ничего. Кухня довольно тесная, и шеф стоит на том месте, где и до него стоял шеф-повар, и до него тоже, где они всегда стояли и день напролет что-нибудь обжаривали, а то и фламбировали этими своими нескончаемыми фламбировочными движениями.

Чуть в стороне от центра города, на площади Карла Бернера, располагается мастерская кузнеца Хьелле. Его визитная карточка, если можно назвать визитной карточкой простую картонку с офсетной печатью, извещает, что он производит заточку: Заточка всех видов инструментов для работы по камню, земле и бетону, а также любые кузнечные работы.

Примерно раз в полгода шеф-повар собирает свои ножи и сдает их Хьелле в заточку. Кузнец Хьелле точит ножи шеф-повара, чтобы они снова стали острыми. На тот же манер, что старый Юхансен на балконе антресолей оттачивает, сидя за роялем, популярные мелодии прошлого, чтобы придать им остроту. Для заточки ножей в остальное время сам шеф-повар применяет технику японских точильщиков; отдавать их Хьелле достаточно пару раз в году. Однако шеф-повар верен ножам европейского производства, европейской стали. Обсушенные ножи лежат в боевой готовности на тряпице справа от разделочной доски, сплошь покрытой рубцами. Ножей не слишком много, каждый нож предназначен для выполнения немногих определенных операций. В чисто эстетическом отношении ножи полностью гармонируют с кряжистым телосложением шефа, в то время как чистые линии стали образуют резкий контраст с его изборожденным морщинами лицом – что чисто визуально еще теснее связывает его с ножами; возможно, это покажется парадоксальным, но это так. Остро отточенные ножи находят отзвук в его морщинистых щеках и приплюснутом носе. О таких как он говорят: тяжел на руку и за словом в карман не полезет. Он и сам груб как кузнец, грубиян с гастрономической жилкой от бога, горилла с тончайшим вкусом. Он немногословен. Но уж если откроет рот, отбреет любого. Это он сказанул, что внутри нашего Мэтра бушует гражданская война между алкоголем и гомосексуализмом.

Я не большой любитель смешения ролей, однако смешивать роли нижеследующим образом я себя приучил: мой хороший друг, пожалуй даже, один из моих лучших друзей, Эдгар, которого я уже упоминал, вернее, мой лучший друг, приходит сюда практически через день. Он всегда является ближе к вечеру, около 17.00, и всегда вместе с дочерью, Анной. Я обслуживаю их так же, как и всех остальных, но атмосфера вокруг нас иная. По отношению к ним я и официант, и друг. Мы всегда успеваем поговорить, или, скорее, я работаю, а они разговаривают со мной. Оба они весьма разговорчивы, у Эдгара есть свое мнение обо всем. Мы с Эдгаром знаем друг друга с семи-восьмилетнего возраста, я знаком с ним дольше, чем с кем-либо еще. Я всегда усаживаю Эдгара с Анной за столик на четверых, под собакой Пера Крога, чтобы у девятилетней Анны рядом с тарелками оставалось место делать уроки. Столик кафе во многих отношениях является противоположностью школьной парте. Нет разве? Кто-то сказал, что столик кафе на всем протяжении развития европейской культуры служил важнейшим центром так называемых bohemianist research [4] Богемные исследования ( англ .) , именно тем местом, где велись независимые, автономные поиски ответов на вопрос, где и как жить «настоящей жизнью», или как «прожить жизнь по-настоящему». За столиком кафе складывались и увядали research friendships [5] Содружества исследователей ( англ .) . Анна вытаскивает учебники и пенал, сосредоточенно точит карандаш, осыпая все вокруг очистками, и принимается за дело. Вопреки едким замечаниям, которыми Эдгар комментирует пользу обзаведения потомством – «разумеется, Норвегии требуется все больше страдающих аллергией пользователей айфонами», – девочку он любит. Он воспитывает ее один. Мать ее живет отдельно от них, в другом городе. Она страдает биполярным расстройством личности, у нее развилась сильная зависимость от бензодиазепинов, и ее лишили родительских прав из-за безответственного и рискованного поведения в послеродовой период. Я помню, как беспокоил Эдгара прием женой бензопрепаратов в первом триместре беременности. В ряде исследований высказываются опасения, что прием диазепама повышает вероятность рождения ребенка с волчьей пастью или заячьей губой. Анна с матерью почти не видится. И волчьей пасти у нее нет, вот так-то.