Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Рядом стоят уксусы. Обычный пищевой для готовки, хотя и пельмени да хинкали с ним вкусны. Рядом белый бальзамический и черный, тоже бальзамический — итальянское изобретение. Если таким брызнуть на безвкусные листики, уже можно есть скрепя сердце. А вот и винный уксус. Для мясных маринадов его использовать гораздо лучше, чем обычный.

И еще несколько баночек. Соль тоже бывает разная. Бывает йодированная — с добавкой йода. В морской воде йод содержится, человек без него может и заболеть: увеличивается щитовидная железа и прочие прелести. Но вот беда: суп да мясо можно и такой посолить, да не всегда она вкусная. Вроде бы соль и соль — хлорид натрия, как мы со школьных дней помним. Но бывает — посмотришь в магазине на баночку да ужаснешься: столько там всякой химии да добавок, чтобы растворялась лучше да не отсыревала. В общем, чем натуральнее и чище соль — тем она вкуснее, и блюда, с ней приготовленные, тоже. А уж для соления да квашения обязательно нужна чистейшая соль, без йода — он убивает кисломолочные бактерии. Иногда на пачках пишут, мол, соль годится для засолки, — такая нам и нужна.

На столе большая карусель с кучей баночек, когда-то нам ее подарили, я половины названий так и не знаю. Это святая святых — специи. Про пряности целую книжку можно написать — столько их наоткрывали да напридумывали в разных странах за тысячелетнюю историю кулинарии. Чем бы была индийская кухня без пряного аромата карри? Использую я ограниченный набор всяких специй, так что перечислю исключительно те, без которых, на мой взгляд, в готовке не обойтись.

Перец— это вроде бы тривиально. Размолотый черный перец; обращали ли вы внимание, что аромат его различный? Бывает перец душистый и обычный. Если покупать перец горошком, обнаружатся и мелкие, и большие, и черные, и белые, и зеленоватые, и розовые сорта. В любом случае, черный молотый, черный горошком и белый перец обязательны. Белый перец замечательно сочетается с рыбой, лучше черного. А вот красный перецбывает жгучий и сладкий. Сладкий (паприка)почти не обладает остротой, только вкус изменяет, но со жгучим надо быть осторожным, есть десятки его оттенков — от безумно жгучего до умеренного. Без красного перца половина грузинских блюд потеряют свою прелесть: ни харчо, ни чахохбили, ни хинкали не приготовишь.

Самая употребляемая специя — лавровый лист.Причем почти никогда я не использую молотый, только цельный: в бульоны, уху да соленья. Ни один бульон и вообще приличный суп без лаврового листа не сваришь.

Гвоздика— зря думают, что используют гвоздику только в кондитерском деле. Один-два бу тона гвоздички украсят бульон, а холодцу придаду т пряный аромат. А соленья? Нет, без гвоздики в хозяйстве никак.

Где гвоздика — там и корица. Яблоки замочить, грибы мариновать, даже мясной бульон сварить. Нужна для этого корица в палочках. Ну а в кондитерские изделия и всякие шарлотки, конечно же, тертая.

Идем дальше по списку простейших специй. В наше время в городе можно почти круглый год купить свежую зелень — петрушку, кинзу, укроп. А если нет? Тогда, конечно, сухие травки пойдут в ход. А где кинза — там и зернышки со звучным названием кориандр. Кориандр этот — всего-навсего семена все той же кинзы. Понятное дело, что входит кориандр в большинство кавказских приправ, например в хмели-сунели. Да и в Азии его любят — ту же корейскую пряную морковку без кориандра не приготовишь.

Рядом с укропом и сушеный тмин. Зовут тмин еще и привычным нам словом «каравай» (да, который испекли на именины), слово это арабское. Так что каравай, похоже, пекли с тмином, как в более недавние времена — бородинский хлеб. Добавить немного тмина можно в капусту при заквашивании, а можно и в солянку положить для аромата. В соседней баночке обычный сушеный сельдерей, хотя лучше использовать свежий.

Вот красноватая травка, без которой я просто жить не могу, — это шафран, либо сушеные цветочки, либо порошок. Шафран считался одной из самых дорогих и изысканных пряностей. Именно шафран придает незабываемый аромат и золотистый цвет бульонам, ухе, харчо. Шафрана десятки сортов, и в общем-то плохих я еще не встречал. Входит шафран в знаменитую грузинскую смесь хмели-сунели.

Поскольку в России с давних пор прижилась кавказская кухня, которую я считаю одной из самых вкусных в мире, то никуда нам не деться без кавказских специй. Самая распространенная и известная, пожалуй, хмели-сунели,продается в пакетиках. В состав ее входят базилик, красный острый перец, сушеные овощи (петрушка, сельдерей, укроп), кориандр, лавровый лист, базилик, мята и более экзотические — чабер, пажитник, майоран.