Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Почему-то утратилась теперь культура настоек. Куда-то мы торопимся и стараемся поставить бутылку, принесенную только что из магазина. Лень даже потрудиться и перелить в графин. Из всей Москвы я знаю только один дом, где постоянно держат самые разнообразные настойки. А казалось бы, чего проще. В любой аптеке можно купить семян тмина, высыпать их в графин и залить водкой. Пройдет три дня... Продают также в аптеках траву зверобой, листья мяты, можжевеловые ягоды, настоящий анис. Конечно, свежих почек черной смородины в аптеках не продают. Удивительную настойку на почках черной смородины можно попробовать только в апреле, если не поленишься и сделаешь ее сам. Чистого изумрудного цвета, непередаваемого аромата, эта настойка была бы, конечно, самая драгоценная из всех остальных, но, к сожалению, ее нельзя хранить. Через некоторое время она из изумрудно-зеленой становится коричневой, как коньяк, и совсем утрачивает аромат молодого смородинового листа, а пахнет бог знает чем.

Однажды в Варшаве в ресторане «Бристоль» я встретил писателя-москвича Льва Романовича Шейнина. Во время ужина разговорились о Москве, и в частности о настойках. Тогда-то Лев Романович и поведал мне один рецепт, который теперь благодаря моему усердию принят на вооружение всеми моими друзьями и приятелями. В бутылку столичной водки нужно изрезать две-три дольки чесноку, а также опустить один стручок жгучего красного перца. Бутылку крепко закрыть и положить в темное место на три дня. Через три дня процедить и перелить в графин из чистого ясного стекла. Не правда ли, просто? А между тем получается напиток, прелесть которого невозможно вообразить. Только пить нужно из маленькой рюмки, чтобы входило в нее тридцать, не более пятидесяти граммов.

Прочтя этот отрывок, я воодушевился. Уж чеснок в любом доме найдется, а купить острый перчик не большая проблема, в тот момент он и в холодильнике у меня был. А как получилось!

Тут я все же дам несколько советов. Возможно, Солоухин описывал молодой чеснок, еще не ставший жгучим. Такой чеснок одно удовольствие есть в сыром виде, а уж если возьмешь сушеный — зажмуришься. Если чеснока переложить, водка получится с очень крепким духом, это неправильно. На мой вкус, чеснок должен давать лишь привкус. По собственному опыту: настойка получается идеальной, если примерно на 0,75 литра водки кладется не более двух долек чеснока, причем разрезать их не нужно. Достаточно очистить от кожицы.

То же относится и к перцу, тут следует оценить, насколько он острый. Красный перец средней остроты на бутылку водки — многовато (если вы, конечно, не любите то, что индейцы называли «огненной водой»). Кладите половину или даже четверть.

Иногда добавляют к этой настойке веточку молодого укропа. Дело вкуса, мне скорее не понравилось, вместо водки получается закуска. Но попробовать можно.

И конечно же, через два-три дня процедите настойку через бумажный фильтр или марлю — иначе она станет чересчур острой и чесночной. И прав был Солоухин: чистейший бальзам, а не настойка. Она же лечебное средство. Главное — умеренность во всем: в перце, в чесноке и в дозе.

Прекрасная ягода клюква и полезная — лечит она желудок, помогает и от воспалительных процессов, цистита. Прописывают таким больным безвкусный экстракт клюквы в капсулах, но если есть свежая ягода, действует она во сто раз сильнее.

А вкусна как... Если собирают ее на болотах спелой, налитой, то можно есть клюкву без сахара и наслаждаться северным вкусом. Может быть, и продается еще та клюква, которую покупали мы с мамой в детстве на колхозном рынке, до сих пор дух захватывает, как вспомню. Такую ягоду даже жаль на настойку пускать, лучше просто в рот отправить, может быть, только присыпать чуть-чуть сахаром, если любишь сладкое, а можно и в квашеную капусту подсыпать — объедение...

А если сыпануть таких ягод в бутылку да залить водкой, причем не обязательно чистой да дорогой, да выдержать недели три, а то и месяц, получится клюквенная водка изумительного вкуса. Клюква забирает в себя все эфирные масла из водки, а отдает в нее свой сок. В такую водку лучше вообще не добавлять сахара. Почему-то почти все клюквенные настойки делают сладкими — это уже наливка какая-то получается, а не водка.

К сожалению, в наши дни клюкву уже почти не собирают ковшиками, а выращивают на специальных плантациях и собирают машинами. И конечно же, опрыскивают, удобряют да и собирают клюкву еще зеленой, чтобы не испортилась в пути.