Питер Мейл - Год в Провансе

Во всем мире знаменита летняя провансальская кухня: дыни, персики и спаржа, кабачки и баклажаны, помидоры и перцы, aioli и bouillabaisse, [16] Чесночный соус и буйабес — рыбная похлебка с чесноком (фр.). свежайшие козьи сыры и изумительные салаты из маслин, анчоусов, яиц и ломтиков молодого картофеля на разноцветной подкладке из листьев салата, блестящих от оливкового масла — воспоминания обо всем этом будут мучить нас еще много лет при одном только взгляде на жалкие и бледные продукты, выложенные на прилавках английских магазинов. Но раньше мы никогда не подозревали, что существует и зимняя провансальская кухня — совершенно непохожая на летнюю, но не менее прекрасная.

Зимой в Провансе предпочитают крестьянскую пищу. Она пристает к ребрам, согревает, придает силы и наполняет желудок чудесным теплом. Возможно, эти блюда не так красивы, как крошечные, артистично размазанные по тарелке порции в каком-нибудь модном ресторане, но в ледяной вечер, когда мистраль режет щеки, точно бритва, они вне конкуренции. А тот вечер, когда одни из соседей пригласили нас на обед, оказался таким ледяным, что короткая прогулка до их дома превратилась в короткую пробежку.

Мы шагнули через порог, и мои очки немедленно запотели от жара камина, занимавшего всю дальнюю стену комнаты. Когда туман испарился, я увидел большой, покрытый клетчатой клеенкой стол и десять стульев вокруг него — несколько друзей и родственников хозяев собирались взглянуть на нас. В углу комнаты кричал телевизор, из кухни, соперничая с ним, доносились вопли радио, и целая шайка собак и кошек шумно выгонялась из дома каждый раз, когда дверь открывали, чтобы впустить нового гостя, и потихоньку просачивалась внутрь при появлении следующего. Хозяин принес поднос с напитками: pastis [17] Провансальский крепкий алкогольный напиток (фр.). для мужчин и охлажденный сладкий мускат для дам, и сразу же, словно по сигналу стартового пистолета, все гости начали громко жаловаться на погоду. Неужели и в Англии так же холодно, хотели знать они. Только летом, сострил я, и на мгновение они, кажется, поверили и пришли в ужас, но потом кто-то спас меня и засмеялся, оценив шутку. Когда гости рассаживались вокруг стола, произошла небольшая свалка, но я так и не понял ее причины: все стремились усесться то ли поближе к нам, то ли как можно дальше.

Мы никогда не забудем этого обеда или, вернее сказать, этих обедов, потому что последовавшая трапеза и по количеству и по качеству превосходила все, что нам случалось есть до этого.

Для начала подали домашнюю пиццу — не одну, а целых трех: с анчоусами, с грибами и с сыром, — и нас заставили взять по ломтику каждой. Затем наши сотрапезники тщательно вытерли тарелки кусочками хлеба, оторванными от полутораметровых батонов, и хозяйка внесла следующее блюдо — паштет из кролика, кабана и дроздов. Потом ароматный террин из свинины, сдобренный marc. Потом saucissons [18] Колбаски (фр.). с крупинками черного перца. Потом крошечные сладкие луковички, замаринованные в свежем томатном соке. Потом тарелки вытерли еще раз и в столовую внесли утку. Разумеется, это блюдо не имело ничего общего с тремя тончайшими ломтиками грудки, которые в элегантных ресторанах в виде веера выкладывают на тарелке и пачкают изящным росчерком соуса. Здесь нас угощали целыми грудками и целыми ножками, щедро политыми густой пряной подливкой, с гарниром из лесных грибов.

Не без труда мы доели утку и устало откинулись на спинки стульев, радуясь, что наши непривычные желудки сумели вместить все это изобилие, но тут же с ужасом увидели, что остальные гости в очередной раз вытирают тарелки, а мадам ставит на стол огромную дымящуюся кастрюлю со своим коронным блюдом — густым civet [19] Рагу (фр.). из кролика великолепного, шоколадного цвета. Наши робкие мольбы о порциях поменьше были встречены недоверчивыми улыбками и решительно отклонены. Мы съели civet. А еще зеленый салат с чесночными гренками, поджаренными в оливковом масле. И еще круглые, пухлые crottins козьего сыра и gâteau [20] Небольшой круглый сыр и сладкий пирог (фр.). из сливок и миндаля, изготовленный дочерью хозяев. В тот вечер мы с женой ели за всю Англию.

К кофе хозяин выставил на стол целую коллекцию кривых бутылок с местными digestifs. При виде их у меня, наверное, упало бы сердце, но я был так туго набит пищей, что ему просто некуда было падать. Отказаться, разумеется, не удалось. Я был просто обязан попробовать одно совершенно особенное зелье, созданное в точности по монастырскому рецепту одиннадцатого века. Меня попросили на минутку закрыть глаза, а когда я открыл их, то увидел перед собой стакан, уже наполненный ядовито-желтой жидкостью. Я в отчаянии огляделся, но спасения не было: все общество пристально наблюдало за мной, совершенно лишая возможности отдать напиток собаке или украдкой вылить себе в ботинок. Для устойчивости я взялся рукой за край стола, произнес короткую молитву святому покровителю жертв несварения и одним махом опрокинул стакан.