Макс Фрай - Кофейная книга

За два дня она звонила мне раз пять: «Ты что, хочешь, чтобы я сдохла не от сердца, а от ломки, как поганый наркоман в засранном подвале, ты этого хочешь?!» На шестой раз я не выдержал и заорал в ответ: «Ладно, я сейчас куплю тебе растворимый кофе в дешевом кафе, я привезу тебе его в термосе, слышишь, извращенка, я вылью его в термос прямо из липкой чашки!» Она бросила трубку. Тот самый итальянский кофе я достал на следующий день к вечеру; кроме всего прочего, это стоило мне нескольких часов международных телефонных разговоров. Чью-то девушку, которая везла для меня два пакета, я встретил в аэропорту раньше, чем ее родители, — за 15 долларов меня пустили в транзитную зону; дура курьерша испугалась, что везет наркотики.

Пока я варил кофе, мы говорили, кажется, о Полин Рейдж: «Эта умерла в девяносто один, знаешь?» Очень крепкий кофе, густой, как обычно; держать что-то она уже не могла, я поил ее, как ребенка: в левой фарфоровая чашечка кофе, в правой — стакан «Perrier», она всегда пила кофе с водой. Глотать ей было трудно, густой кофе вырывался изо рта в чистую воду и мгновенно растаивал. Допив, она закрыла глаза (опять потекли слезы) и приказала: «Поставь на стол, не убирай ничего», — наверное, ей было важно, чтобы врач увидел пакет сильно обжаренных зерен и черную гущу на дне хрупкой дорогой чашки.

Через месяц после того, как все кончилось, зареванная Наташа принесла мне эти зерна, пакет долго лежал на полке, потом куда-то исчез. Очень дорогой кофе, знаете? Произведенный знаменитой итальянской фирмой, небольшой партией, совсем без кофеина, а на вкус такой, что даже хороший любитель не отличит. Быстро достать его — это была непростая задача даже для богатого гаагского гомосексуалиста. Очень, очень похож, и я пересыпал зерна в настоящую пачку от настоящего кофе этого сорта.

Она была умна, умнее всех, кого я знал, а я был юный балбес и только очень не скоро, проснувшись среди ночи в другом городе и другой жизни, вдруг понял: она знала, что я привез ей декаф, знала с самого начала. Выбирала между двумя привязанностями и выбрала — меня. Но как же ей, должно быть, хотелось тогда настоящего кофе.

Кофе без кофеина

Декаф — нелюбимый ребенок большой кофейной семьи; кофеманы всех мастей морщатся непроизвольно, когда речь заходит о нем. И правда, кофе — напиток куда более утилитарный, чем чай; его тонизирующие свойства для многих — не приятное дополнение ко вкусу и ритуалу, а причина, главный повод пить кофе. Если отнять у кофе кофеин, который даже название свое занял у зерен, разве это будет кофе?

Что только не делают с зернами, чтобы отнять у них, несчастных, кофеин: обрабатывают горячим паром — и это до жарки. Промывают хлористым метиленом (самый употребимый, к слову, способ) — растворителем для масляной краски. Даже при лучшем и самом «естественном» способе зерна сначала долго промывают водой, чтобы отнять у них и запах, и масла, и кофеин, потом кофеин удаляют уже из воды и снова вымачивают, выпаривают в этой воде зерна — чтобы вернуть им отнятый вкус и аромат, в любом из способов страдают и вкус, и запах; результат, по мнению многих, — уже и не кофе вовсе, а помои.

С другой стороны, если оставить знаменитое кофейное пижонство, декаф — единственный способ для людей с высоким давлением или болезнями сердца пить настоящий (по крайней мере, бывший настоящим до обработки) кофе. Сами производители хороших сортов никогда не готовят декаф — слишком дорого. Зерна везут на специальные фабрики, откуда он возвращается уже без кофеина, потом — все как обычно, кофе жарят, купажируют — до или после жарки, и дальше — по схеме производства, доставки, продажи. Магазин, и кофе попадает на полку холодильника — если вы, как предписано, храните открытую пачку в холоде.

С этого момента сменим тон: кофе куплен, упаковка вскрыта. Отсюда позволю себе только личное, субъективное мнение. Итак, с чем придется работать: у декафа слабее вкус и аромат. Здесь нет кофеина, вместе с ним ушла горечь, часто производитель компенсирует это более интенсивной обжаркой, которая, хоть и дает горчинку, безусловно, портит вкус. Вкус становится более грубым и плоским.

Что делать? Если вы, как и я, варите в джезве, вот совет — до декофеинизации кофе обрабатывают паром, поэтому варить стоит при более высокой температуре, но не дольше: переваренный декаф на вкус еще противнее обычного переваренного кофе. Декаф нужно класть щедро. Это очень простая и очень важная хитрость. Специи — хороший способ замаскировать недостатки. Мускат, имбирь — то, чем у меня получается компенсировать «провалы» вкуса и аромата. Говорят, для декафа хороша ваниль, это даже звучит как-то логично, и, скорее всего, так и есть. Сам не пробовал, так как не терплю ванильного кофе.