Владислав Баяц - Книга о бамбуке

— Цао, будешь смотреть, как я работаю, и все повторять за мной.

На следующее утро я готовил вместе с ним завтрак. Это было простейшее блюдо, которое я умел делать и раньше. По крайней мере, я так считал. Рис варился в котле, стоявшем на горящих углях, а затем процеживался и раскладывался в большие деревянные посудины, которые самые молодые ученики уносили в трапезную. В то утро я завтракал паром. Я столько его наглотался, что у меня не было ни малейшего аппетита. Чунг не определил точное время варки о-каю и ни разу не подошел к котлу, чтобы проверить, готово ли блюдо. На мой вопрос, как определить, когда рис сварился, он сказал: «По запаху». Он, разумеется, ничего мне этим не объяснил, поскольку для меня запах был почти одинаковым от начала и до завершения готовки. Мне пришлось поверить ему.

Осень подходила к концу. Настало время заниматься дайконом. Собранные овощи уже две недели сушились во дворе на веревках, натянутых между бамбуковыми стволами, словно выстиранное и забытое белье. Первым делом мы с Чунгом сняли их и перенесли к дверям подвала. Несколько дней без перерыва я срезал ботву, чистил дайкон и резал его на крупные куски.

Кроме того, я ведрами носил с колодца воду и мыл редьку, сначала руками, а потом отскребая щеткой очень жесткие «енотовые волосы». Теперь редька была готова для такуана, особого способа заквашивания. Подражая действиям Чунга, я посыпал дайкон, предварительно залитый водой, полными горстями соли, а затем приготовленный таким образом рассол мы закрывали деревянными крышками. Бочки мы переносили в цукэмоно-бея, наш подвал-хранилище, в котором было уже много засоленной другим способом китайской капусты, которую мы называли хакусай. Через несколько дней мы открывали бочки, чтобы убедиться, что процесс закваски начался. После этого мы укладывали на крышки большие камни, чтобы дайкон впоследствии не всплывал на поверхность. Бочки оставались закрытыми несколько месяцев, точнее — до завершения зимнего периода упражнений.

Такуан символизировал собой здоровье. Завершив засолку, мы были обеспечены едой на долгие зимние месяцы, а кроме того, имели кое-что и для продажи на сельских базарах. Такуан сам по себе порождал уверенность в будущем.

Самый приятный период обучения наступил, когда Чунг решил открыть мне некоторые тайны своего мастерства. Он стал уводить меня за стены монастыря, глубоко в лес. Показывал на растение и говорил его название. И молчал. Увидев, что я ожидаю от него чего-то еще, Чунг поворачивался ко мне, смотрел в лицо и говорил: «Школа Обаку одну часть блюд поделила так, что некоторые предназначены ученикам, а некоторые учителям. Но ты увидишь, что ученики питаются лучше». Я поневоле улыбался. Сам не знаю, как мне удавалось запомнить столько растений, названий которых я раньше не слышал, а тем более — уметь их различать. Со временем я узнавал все больше о каждом из них. И прежде всего, какие растения съедобны, а какие — ни в коем случае нельзя даже пробовать. Впоследствии я различал все виды диких горных трав и листьев, изучил свойства ромашки, щавеля, одуванчика, прялки, бутонов вистарии, петрушки, клевера, красных бобов.

Когда выпал снег, Као Чунг стал водить меня в свое царство — небольшое помещение за кухней с отдельным входом. Здесь на деревянных полках в строгом порядке располагались сотни бутылочек, закрытых стеклянными пробками, с надписями на кусочках бумаги, прилепленных ко дну. Когда я вошел туда в первый раз, меня поразил запах, казалось, все цветы и снадобья собраны здесь; дух был приятный, но тяжелый. Помнится, ученики, раньше работавшие у Чунга, говорили об этой комнате, хранящей его мастерство.

Повар показал мне на бутылочки с надписями «нори», «комбу», «гома»:

— Это кочанный салат с пряностями, водоросли и семена кунжута. Их добавляют к изысканному блюду под названием удон, которое готовится из лапши пшеничного теста. Она кладется в соус, в который входит суп из сушеных грибов, наструганного дайкона, мелко нарезанного зеленого лука, имбиря и еще кое-чего.

Потом Чунг приготовил на кухне это блюдо. Он сказал мне, что готовит его редко, поскольку оно предназначено лишь для торжественных или заранее оговоренных случаев, например, после длительного поста.

Мне потребовалось время, чтобы провести границу между традиционной монастырской едой и тем, что было отличительным знаком того или иного повара. Каждый из поваров соблюдал основные правила (приготовления пищи для монахов), однако дополнял их своими личными, с большой любовью и тщанием выверенными пропорциями и сочетаниями. Приготовление блюд из, казалось бы, традиционных продуктов отличалось не только в разных школах, но и в разных монастырях. И это было одной из причин большого уважения роси к поварам.