Жратва. Социально-поваренная книга

В Москве, да и в других местах были чудодеи кофе, творившие свои шедевры на глазах у посторонних, ничего не скрывая, но повторить их фантастические рецепты невозможно. Смиренно преклоняюсь перед их искусством и очень надеюсь, что оно не умрет и будет передаваться как-нибудь генетически или через инкарнации.

В некоторых кофейных забегаловках кофе сверху засыпают шоколадом или какао, иногда в кофе подмешивают корицу, ваниль, перец, словом, превращают кофе в напиток, так же непохожий на кофе, как американская пицца — на итальянскую. Кстати, о какао. В ходе Великого обмена между Новым и Ветхим, простите, Старым Светом амазонское какао отлично прижилось в Африке, и теперь Гана занимает прочное первое место его по производству, как Бразилия — по производству старосветского кофе.

Европейская культура кофе — будь то Дания, Польша, Чехия, Латвия или Австрия — это не только отменный и душистый напиток, это обязательно — болтовня со сладостями: конфетами, пирожными, сливками, ликерами и прочей патокой. Отличаются они между собой слабо и, если говорят, что в Риге — очень хороший кофе, то имеют в виду, что в Вильнюсе он не хуже. Кофе по-варшавски в Вене ничем не отличается от кофе по-венски в Варшаве.

Но где кофе не просто отменен, а очень хорош, так это в Париже. Не знаю, как там у них насчет инфляции, но пятнадцать лет тому назад на любом углу и в любом бистро можно было выпить чашечку превосходного кофе с видом на декабрьский май и Трокадеро всего за пять франков. Впрочем, в «Лидо» кофе точно таких же кондиций стоит 500 франков. Парижские снобы платят эти бешеные деньги за фразу «Вчера в «Лидо» какой-то мерзавец, кажется его звали Том Крузо, чуть не опрокинул на меня свой кофе — в «Лидо» стало набиваться слишком много подозрительных типов». Лучшее свойство парижского кофе — открывающийся за чашечкой уголок художественной столицы мира. Вообще в кофе очень важен открывающийся при его пропитии вид, поэтому врачи не рекомендуют кофе на ночь — ничего не видно. Это как с шампанским — не важно, что пьешь, важно с кем и где. Попробуйте как-нибудь распить «Клико» на станине токарного станка с предместкома, и вы будете уверены, что это — пойло.

На Кубе, несмотря на социализм с его монокультурностью и редукцией жизни до речей вождя, сохранились жалкие остатки кофейных плантаций в провинции Пинардель-Рио, но сорт кубинского кофе необычайно хорош. И хороша кубинская культура кофеварения: кофе засыпается в конический фильтр и заливается крутым очень сладким кипятком, а потом разливается по крохотным чашечкам.

Хуже американского кофе в бумажных, полиэтиленовых и полистироловых стаканчиках, да еще с деревянной щепкой вместо ложечки — только советский бочковой или ведерный кофе в общепите. Достоинство этого совпродукта только одно — отсутствие в нем цикория, но и недостаток тоже только один — отсутствие кофе.

Кофе и ветер, который идет уже третий день, проясняют мои горизонты и перспективы волнистых лесов, я различаю теперь каждую иголочку сосны перед окном, каждую бороздку седеющей коры и слышу бойкий топоток муравья вверх по стволу.

Один из любимейших напитков. Он чем хорош? Он всем хорош. Но вот сладкий квас, что любят делать в Москве, мне не представляется идеальным. Квас все-таки должен быть кисловатым и щипучим, а не какой-то бурдой-водой. Квасов великое множество: и яблочный, и хлебный, и знаменитый когда-то квас «кислые щи», и прекрасный квас «петровский». Есть квасы, предназначенные для питья, особенно хороши яблочный и «после баньки», а также для окрошки. И тут сладость вообще неуместна. Окрошечный квас должен прежде всего быть кислым и шипучим.

Про молочные напитки можно так много рассказывать и вспоминать. Вот раннее утро в Белоруссии, в белорусской деревне. Мы идем на рыбалку, кажется, в четыре часа утра. Впереди высокорослые травы, сырость лодки и голубой туман под розовым воздухом. Но перед всем этим великолепием трехлитровая бутыль только что надоенного молока с черным хлебом. На каждого по трехлитровой бутыли. Молоко жирное, теплое, пахнет коровой и немножко навозом. И от этого молока совсем не холодно, а наоборот, тепло по всему телу. Однажды мне попался йоргут. Это было, естественно, за границей. Я до этого думал «йоргут, ну йоргут, чего за границей не бывает»… А оказалось, что это простокваша нашего детства. Вот какой была простокваша когда-то, как у них теперь йоргут. А чего мы теперь называем простоквашей, я и сам не знаю. Кстати, я зато знаю, что мы теперь называем кефиром.