Александр Левинтов - Жратва. Социально-поваренная книга

Так готовится торт «Прага».

Чайничать, чаевничать, чаевать, чаепитничать — вообще-то в русском языке, по природной нашей ленце, редко образуются глаголы от существительных. Но чайку попить — кто ж из нас не любит? Трудно представить себе русского человека и русскую культуру без чая. Герои Достоевского, какими бы шальными идеями они ни были одержимы, а без самовара ночи не проводили, част чай и самовар у Чехова, пьесы Островского — сплошная реклама чаепития, а чего стоит финал «Чертогана» у Лескова, где после страшной попойки в «Яре», с цыганами, битьем зеркал и многотысячным счетом накуролесившийся дядя ведет племянника на утренний опохмел в чайную и прихватывает с собой соседа, ибо на троих самовар на пятачок дешевле будет. А «Чаепитие в Мытищах» с баранками, бубликами и вишенным вареньем Кустодиева? (Между прочим, почему в Мытищах? — а потому, что из Мытищ по Ростокинскому акведуку поступала самотеком до самой Лубянской площади, до фонтана, который потом заменили железным Феликсом, самая чистая питьевая вода на Москве.)

Обе мои бабушки — русская и еврейская, при всем их внешнем и глубинном несходстве, были заядлыми чаевницами и непременно к чаю кололи в мелкие кусочки целую сахарницу так называемого колотого сахару (по 11 рублей килограмм, дороже любого рафинада), который в чай класть считалось неприличным — только вприкуску, хлебая горячий чай с блюдечка. Отдаленный мой свойственный дядя (кажется, муж троюрудной тетки), единственный на всю нашу огромную семью чекист (но человек легкий и хороший), вечно повторял одну и ту же шутку: «Вот жизнь какая хорошая пошла — чай в накладку пьем!» — и клал при этом полстакана сахара. Матушка моя также была великая чаевница-полуночница. Я любил с ней часов до двух-трех усидеть на нашей затихшей коммунальной кухне пару-другую чайников с селедочкой или, на худой конец, с килькой-салакой. Старшая моя сестра — та вообще с чайником не расстается и по любому поводу добавляет: «Ну что, может чайку?»

Вот, говорят, что есть чайная Европа (Англия, Скандинавия и Германия) и кофейная Европа (все остальное). Однако все давно смешалось в этом доме. Финны и шведы хлещут теперь кофе не хуже французов и итальянцев. Англичане еще сохраняют свои традиции и продолжают не только делать лучший в мире чай, но и пить его, особенно блюдя файф-о-клок и чай с молоком на ночь (это не снотворно, но успокоительно).

Чай не любит спешки. Его перевозят чайными клиперами. Для парусного судна клипер достаточно быстроходен, но для современных лайнеров и контейнеровозов — безусловно тихоход. Важна даже не скорость, сколько качка. Парусное судно гораздо более качается, чем современное. Важно также и то, что это деревянное судно. Здесь в глубине деревянных трюмов проходит загадочная ферментация чая. Но самый лучший чай — это чай, доставленный не морем, а по суху. В Европу караван шел по знаменитому Шелковому пути из стран к востоку от Суэца через Ливан, Александрию и даже страны Магриба. Караванный чай трясется, а стало быть и ферментируется гораздо больше и надежнее, чем чай морской.

Дело еще в том, что чайный лист способен впитывать в себя все запахи, поэтому желательно перевозить чай, и только чай. Чай упаковывали в деревянную тару и везли в деревянном судне. Морские штормы производили с ним таинство, отчего он в Лондоне становился лучше, чем в Калькутте или Шанхае. Кстати, в Калькутте работают лучшие в мире тимены (teemen) — дегустаторы чаев. Этим несчастным приходится, для сохранения своих профессиональных качеств, вести более чем аскетический образ жизни, подобно тем аллергикам, у которых аллергия на все, включая самых аллергиков.

О тонкости и требовательности калькуттских тименов свидетельствует тот факт, что если в виноделии дегустаторы уже выставляли оценки 10 и даже 10! высшие сорта чая имеют за всю историю лишь 8,25 и 8,50 (одну партию этого чая купил когда-то японский император, другую — иранский шах).

Лучшие (из доступных простым смертным) сорта чая производятся фирмой «Jacksons of Piccadilly» и «Twinning»— «The Earl Grey», «The Darjeeling Gardens».

Дарджелинские сады расположены в самом чайном штате Индии Ассам в предгорьях Гималаев. Подобно винограду и в отличие от табака, чай — чем северней (выше в горы), тем лучше. И так же как виноград, предпочитает крутые склоны, где технические средства невозможны и ограниченны, где почти все делается вручную.

Неплохи также цейлонские чаи, чаи Индокитая, китайский чай (самый распространенный в Англии и, следовательно, в мире «Липтон»). Восхитителен по своей силе и крепости чай со склонов Килиманджаро (Кения), на завтрак он более подходящ, чем нынешние кофей-но-гранулированные напитки.