Александр Левинтов - Жратва. Социально-поваренная книга

Пристроился я как-то к рыбникам на праздничные заказы. Вот раз на новогодний заказ нарвался: часа четыре мы намерзлись в очереди у малозаметного магазинчика в Бирюлеве. Набрал я товару, в основном банок. А собственно из рыбы был сазан. И достался мне, полуобмороженному, сазанище с меня ростом, но, естественно, лежачий. Куда его? Что с ним? В одной руке — полная сумка банок, в другой — это бревно. Под мышку не сунешь, а руки мерзнут. Хоть плачь. Это — как с контрабасом в утреннем метро ехать.

Однако добрался. На такси, естественно. Стал чистить. А от него чешуя летит — каждая с юбилейный рубль. Икра — зеленая, мутная, килограмма три. Чуть не выкинул. Вовремя догадался пожарить. На огне она побелела, приобрела товарный вид и оказалась очень вкусной.

Из того сазана я нажарил пару гранд-сковородок, сделал уху, заливную рыбу и что-то там еще, как на маланьину свадьбу. Всем тот сазан уже осточертел со своей толстенной непрожевываемой и жирной шкурой.

А еще через десяток лет в Вилкове я купил вяленого сазана, ел его целую неделю, провонял он мне всю каюту на брандвахте. С трудом доел — жалко было выбрасывать. Там же мы не так давно купили как-то живого сазана за пятерку (не сотен и не долларов, а рублей). Наши жены были в испуге, не зная, кто кого съест.

Я вам так скажу. Сазан, конечно, рыба хорошая, но либо на него надо наваливаться всем миром, либо питаться только сазаньими молоками. Иначе — тягомотина, а не рыба. Даже раз в десять лет.

К невозвращенцам и предателям у нас отношение меняется, порой до диаметрально противоположного. Когда-то, по-видимому, в индульгенции собственной трусости и комфорта, я осуждал (не с трибуны, а в душе, что гораздо подлее) уехавших, теперь вот смотрю вокруг, на сужающийся круг этой самой родины, и думаю: а я-то чего здесь забыл? И где граница того, что мы называем родиной? — не только географическая, любая?

Вот и с лососями также. Одна моя знакомая учительница в Кишиневе не может видеть не то кету, не то горбушу, которой ее несколько лет кормили в лагере спецпоселенцев где-то в Кузбассе (она попала туда девчонкой только за то, что родилась в буржуазном Кишиневе). Когда-то горы этой рыбы гнили на дальневосточных берегах, строго говоря — ворованных у Японии, теперь же они в большом фаворе,

Лосось (красная рыба) — удивительная рыба: чем мясо поганее, тем икра лучше. Самая распространенная и простая — кета, но именно кетовая икра — самая вкусная и крупная. Самая лучшая из лососей — мезенская семга, из которой делают лососину (последний раз видел в буфете ЦК КПСС в 1979 году, где был в первый и последний раз), но что-то не помню, чтоб ел семужью икру. Тут же надо добавить, что икра, взятая у лососей в море, гораздо хуже зрелой речной икры и требует большего расхода соли.

А теперь я попробую поставить лососей по ранжиру, от худшей к лучшей: кета — зубатка — горбуша — голец — сима — чавыча — семушка (а не просто семга) архангельская и мезенская. Куда-то еще надо поставить форель — пресноводную модификацию, и, конечно, я многих забыл и не учел (например, гольца, нерку, кроме того, я ведь назвал только то, что ел, канадского и шотландского лосося, извините, не пробовал). Да, а у очень приличного балтийского лосося икра хоть и крупная, но как из стекляруса.

Осетры и вся эта гоп-компания — белуга, калуга, стерлядь, севрюга, белорыбица, нельма — пришли к нам из легендарных и допотопных времен, кажется, из мезозоя, здорово поднаторели в эволюционной теории Дарвина, чихать хотели на разные там оледенения и катаклизмы, но чуть было не рухнули перед всесильным и бессмертным учением.

Химия, нефтедобыча, транспорт, нечистоты городов, рыбное хозяйство, мелиорация, гидростроительство и охрана природы почти покончили с этим видом как с классом. Изъятые из обращения, осетровые и их икра приобрели партийность, а когда партия рухнула, то все причитания экологов по поводу полного вымирания древних хордовых прекратились — ныне черная икра и осетрина явно превышают спрос. Надо заметить, что экология в СССР вообще играла роль ширмы: ею партия защищалась от возмущения людей. Настанет время — и «демократы» также забьют в экологический набат, уводя общественный интерес в сторону от провала реформ.

Когда-то, всего 30 лет назад, Обь-Иртышье все еще считалось деликатесным цехом страны, здесь стадо осетровых и уловы их в несколько раз превышали Волго-Каспий. Я сам едал в Томске изумительной белизны белый хлеб с запеченным в него здоровенным куском осетрины. Стоил такой хлеб, кажется, два рубля за двухкилограммовый батон. В Колпашеве в морозильном цеху рыбзавода на глаза мои навертывалась слеза умиления от глазированных тонким ледком туш осетров баскетбольного роста и изящных, с фрегатски-флибустьерскими романтичными обводами стерлядок. В Ханты-Мансийске меня запросто угощали стерляжьими жареными молоками, икрой, отварной осетриной и тому подобным, в Салехарде в икорно-балычном цехе рыбоконсервного комбината на моих выкатившихся из исследовательских орбит глазах молодые ненки на огромном столе, обитом металлическим листом, раскладывали столовыми ложками черную икру в полуторакилограммовые банки, черпая этими ложками в волнообразную груду.