Мюриэль Барбери - Лакомство

Утиная грудка по-пекински с барбарисом, обжаренная в сотейнике; крамбль грейпфрутовый по-креольски и глазированный лук-шалот.

Сглатываешь невольно подступающую слюну, чувствуя, что концентрация достигла апогея. Ты услышал ведущую ноту симфонии.

Нет, не утка, не барбарис и не грейпфрут так тебя возбудили, хоть они и сулят кушанье, пронизанное солнцем, пряное и сладкое, а в цветовой гамме располагают его где-то между бронзой, золотом и миндалем. Но глазированный лук — вот он, душистый и сочный, дразнящий ваш еще ничего не отведавший язык предощущением смеси вкусов свежего имбиря, маринованной луковки и мускуса, изысканностью своей взял в полон ваше желание, которое только этого и дожидалось. Хотя в одиночку он не сыграл бы решающей роли. Понадобилась несравненная поэзия слов «обжаренная в сотейнике», навевающая целый каскад ароматов: дух жареной птицы в грилях на ярмарке, какофония запахов китайского рынка, и это поджаристо-нежное объедение — истекающее жиром мясо, крепкое и сочное под хрустящей кожицей, и знакомая тайна сотейника — не вертела, не гриля, — баюкающего утку на огне, все это понадобилось, чтобы, связав воедино запах и вкус, определить твой сегодняшний выбор. Теперь остается только вышить узор на этой канве.

Сколько раз погружался я в меню, как погружаются в неведомое? Не стоит и пытаться подсчитать. Я всегда испытывал при этом неослабевающее удовольствие. Но ни разу оно не было таким острым, как в тот день, когда в кухне шеф-повара Лесьера, в святая святых гастрономического изыска, я изменил красотам меню, чтобы опуститься до простого майонеза.

Я обмакнул в него палец, небрежно, мимоходом, как окунают руку в прохладную воду, сидя в лодке. Мы обсуждали новое меню, это было между обедом и ужином, когда поток едоков схлынул; в этой кухне я чувствовал себя как когда-то в бабушкиной: чужаком, по высочайшей милости проникшим в гарем. Я облизал палец, и вкус меня удивил. Да, в самом деле, майонез, именно это и было странно, как овечка, затесавшаяся среди львов: традиционный соус выглядел здесь несуразным архаизмом. «Что это?» — спросил я, подразумевая: каким образом обыкновенный столовый майонез оказался здесь? «Майонез, что же еще? — ответил он смеясь. — Не говори мне, будто ты не знаешь, что такое майонез». — «Майонез? Просто майонез?» Меня даже покоробило. «Да, просто майонез. Лучшего способа его приготовить я не знаю. Яйцо, постное масло, соль и перец». — «И к чему же тк его подашь?» — не унимался я. Он пристально посмотрел на меня. «Сейчас узнаешь, — медленно^ произнес он, — сейчас ты узнаешь, к чему я его подам». И, распорядившись, чтобы поваренок принес овощи и жареную свинину, тут же занялся чисткой овощей.

Я забыл это, каюсь, а. он, обязанный, будучи маэстро, а не критиком, никогда не забывать то, что именуют «фундаментом» кулинарии, — я бы назвал это скорее несущей балкой, — взялся напомнить об этом мне, преподав урок, чуть презрительный, но говоривший о его расположении, ведь кулинар и критик как тряпка с полотенцем: дополняют друг друга, не чураются общения, работают вместе, но, в сущности, друг друга не жалуют.

Морковь, сельдерей, огурцы, помидоры, сладкий перец, редис, цветная капуста и брокколи: он порезал их вдоль, по крайней мере, те, которые это позволяли, то есть кроме двух последних, устроенных как букетики, — их можно было взять за стебелек, точно шпагу за гарду.

К овощам он добавил несколько тонких ломтиков зажаренной без всяких приправ, очень аппетитной холодной свинины. И мы приступили к заправке.

Никто никогда меня не разубедит: в свежих овощах с майонезом есть что-то в высшей степени сексуальное. Это проникновение твердого в нежное… Здесь нет, как в большинстве кулинарных процессов, химии, в силу которой каждый продукт отчасти утрачивает свою природу, чтобы соединиться с другим и, подобно хлебу и маслу, стать в осмосе новой чудесной субстанцией. Нет, и майонез, и овощи не изменяются, они остаются самими собой, просто им, как в любовном акте, хорошо вместе. Мясо же при этом все-таки кое-что выигрывает: его рыхлые ткани раздвигаются под зубами, наполняясь соусом, и мы жуем — без ложной скромности — самую суть твердого, пропитанного бархатистым. Добавьте к этому изысканную умеренность вкуса — ведь в майонезе нет ни единой острой или пряной ноты, подобно воде, он изумляет рот своей приятной нейтральностью; и тем изысканнее нюансы хоровода овощей: дерзкая острота редиса и цветной капусты, водянистая сладость помидора, кислинка брокколи, щедрый вкус моркови, хрусткий анис сельдерея… объедение!