Стефани Леманн - Искусство Раздевания

— А как он узнает, что нужно заказать? — спросил Кингсли. — И что утверждать?

Наступило молчание.

— Ресторан, это не просто предприятие, где готовят и подают еду разным людям, — сказал он. — Это не благотворительность. И не дорогое хобби: если вы содержите ресторан на свои средства, то не протянете и года. Это бизнес. Способ зарабатывать деньги. В худшем случае, вы должны выходить на нулевой баланс. Так что независимо от того, будет ли у вас собственный ресторан или вы станете работать по найму, внутренние механизмы надо знать обязательно.

И он начал разъяснять нам подробности. Про еженедельную бухгалтерию, про закупки продуктов и снижение постоянных издержек, которое и должно обеспечить прибыль. А я разглядывала его широкие плечи, стройную фигуру и уже в сотый раз удивлялась, как ему удается делать из своего присутствия праздник, и гадала, соберется ли он открыть еще один ресторан в Нью-Йорке.

— Менеджер каждую неделю составляет финансовый план, — продолжал Кингсли. — Он исходит из того, сколько за это время предполагается обслужить клиентов. Затем учитывает среднюю сумму, которую люди оставляют в его ресторане. И именно из этих расчетов исходит шеф-повар. Он знает, сколько денег может потратить. И как вы думаете, какая проблема здесь скрывается?

Тара подняла руку:

— Шеф-повар иногда тратит слишком много. Ведь он хочет предстать перед посетителями в лучшем свете. Поэтому, стараясь всех удивить, заказывает самые дорогие ингредиенты. И в этом случае может сложиться ситуация, когда ресторан набит битком, но о прибыли не может быть и речи. А все из-за высоких издержек на закупку продуктов.

— Именно это я и хотел сказать.

Она довольно хмыкнула.

— Поэтому, шеф-повар редко является одновременно и владельцем ресторана, — подытожил Кингсли. — Ведь так можно заработать раздвоение личности. С одной стороны, вам приходится думать о прибыли, но с другой, не хочется наступать на горло собственному кулинарному искусству.

Интересно, была ли такая проблема у него самого? Неужели «Зин» приносил одни убытки?

— Это очень нестабильный бизнес. Регулярно возникают непредвиденные обстоятельства. У вас ломается холодильник. А в воскресенье была метель. Все отменяется. Бармен пьет на работе, а официанты воруют столовое серебро. Если честно, ресторан — это одна большая головная боль.

Я подняла руку, и Кингсли кивком позволил мне говорить.

— То есть вы хотите сказать, что шеф-повар не должен владеть своим рестораном? Чтобы он мог думать только о приготовлении пищи, но не обо всех организационных накладках?

— Конечно. В начале карьеры лучше поработать в разных заведениях. Впитать в себя как можно больше полезной информации и двигаться дальше.

Он улыбнулся мне. Как приятно! Я улыбнулась ему в ответ.

— Ах, да, — сказал он, все еще глядя на меня. — Есть еще кое-что, о чем я хотел бы рассказать. — Мне казалось, что он обращается только ко мне одной. — Частные вечеринки. — Неужели он имел в виду наш ужин? Нет, это же секрет. — Обслуживать частные вечеринки — отличный способ заработать деньги и добиться финансовой стабильности.

Ну, конечно. Вот, оказывается, что он имел в виду. Я кивнула. Он оторвал от меня взгляд.

— Многие этого не понимают. Клиент предоставляет вам конкретную сумму. Вы точно знаете, сколько еды нужно приготовить. Никаких форс-мажорных обстоятельств, все посчитано. Так что менеджер должен активно продвигать свой ресторан. Запомните. Частные вечеринки.

Когда Кингсли отпустил нас, мы с Ральфом пошли в сторону фойе. Заметил ли он, как Кингсли пожирал меня глазами? Или это мне только показалось? Впереди нас, обнявшись, шли Том и Тара.

— Похоже, у них своя частная вечеринка, — заметил Ральф.

— Не такая уж и частная, если хочешь знать мое мнение.

Мыс Ральфом чуть притормозили, когда Том и Тара расстались, чтобы разойтись по раздевалкам. Потом я пошла вслед за ней.

— Я помогаю организовывать частную вечеринку на следующей неделе, — сообщила Тара Присцилле. — Ее проводит Ассоциация женщин-поваров.

— Круто, — оценила Присцилла. — А можно мне прийти? Попробую завязать знакомства и поискать работу.

— Конечно. Будет весело. Эти женщины-повара умеют отдыхать. — Потом она добавила: — Надеюсь, сегодня после работы Том останется у меня, чтобы не ехать домой в Асторию.

— Бедняга, — сказала Присцилла. — Весь день проводит в школе, потом весь вечер работает и возвращается домой на метро.