Рут Рейчл - Чеснок и сапфиры

Поначалу я надевала на себя чужую личину, чтобы обманывать работников ресторана, но сейчас я поняла, что тем самым обманывала и себя. Я очень хотела узнать, что на моем месте чувствует другой человек. И мне понравился такой театр. Накануне я получала удовольствие от каждой минуты своего представления. Сейчас, во время роскошного ленча, я начала задумываться, что меня ждут другие маски. Интересно, какие уроки мне предстоит извлечь из опыта женщин, в которых я превращусь?

Когда вспоминаю свою мать, хлопочущую на кухне, то думаю о двух блюдах, которые она готовила действительно хорошо. Это одно из них. Большинство американцев в пятидесятые годы не ели мидий, и, подавая их, мама чувствовала себя продвинутой, прогрессивной женщиной (давалось это нетрудно, поскольку блюдо дешевое).

В те дни мидии были большие, с обросшими водорослями ракушками. Их собирали на берегу. Из сомкнутых панцирей свешивались длинные бороды. Отскабливать раковины и убирать бороды заставляли меня — неблагодарная работа занимала несколько часов.

В наше время мидии по-прежнему дешевые, но с ними легко управляться. Фермерские мидии маленькие, чистые. Все, что вам требуется, это сполоснуть их и бросить в кастрюлю. Я не знаю более быстрого и приятного блюда.

Вам понадобятся:

1,8 кг мидий;

1 луковица, нарезанная кубиками;

2 луковицы шалот, нарезанных кубиками;

1 стакан сухого белого вина;

3 столовые ложки несоленого сливочного масла;

рубленая петрушка;

соль и перец по вкусу.

Вымойте мидии.

Возьмите большую кастрюлю, положите туда лук шалот, влейте вино и в течение 5 минут варите при слабом кипении. Туда же опустите мидии, накройте крышкой и варите на сильном огне, время от времени встряхивая кастрюлю в течение 4 минут (все раковины должны открыться). Нераскрывшиеся раковины удалите.

Добавьте сливочное масло и рубленую петрушку, а также соль и перец по вкусу. Подайте в индивидуальных чашках. Поставьте на стол еще одну чашку для пустых раковин и хлеб с корочками, чтобы макать его в соус.

Рассчитано на 4 порции.

Если в «Лос-Анджелес таймс» вы допускали ошибку, редактор отводил вас в сторонку и вежливо указывал, в чем вы оказались не нравы, а потом давал советы, с помощью которых можно избежать повторения подобных просчетов в будущем. А вот за ошибку в «Нью-Йорк таймс» вас подвергали публичному осмеянию.

Мы все жили в постоянном страхе перед «зеленушками» — критическими замечаниями редактора. Каждый день Эл Сигал просеивал газету сквозь сито, выискивая наши ошибки. Одно время свои ядовитые комментарии он писал ярко-зелеными чернилами, но теперь «лучшие из зеленушек» становились известны отделу новостей уже в черно-белом исполнении. Мы вглядывались в страницы, желая узнать, кто совершил очередное преступление против журналистики. Иногда следовал одобрительный комментарий: «Великая газета должна гордиться такой фразой!» или «Ну и голова, интересно, чья она?» Куда чаще слышалась уничтожающая критика. «Тупица!» — такое замечание могло относиться к составленному кем-то некрологу или к статье, посвященной бывшему режиму в Аргентине. Похвальная вроде бы задача — учиться на ошибках коллег — никого не обманывала: мы все знали, что главной целью было унижение.

— О чем вы беспокоитесь? — спрашивала меня Кэрол, когда я выражала страх перед перспективой оказаться в «зеленушках». — Неужели вы боитесь, что перепутаете приправу, и по всему городу пройдет слух, что великий и могущественный критик из газеты «Нью-Йорк таймс» не может отличить базилик от майорана?

— Да, — призналась я, — именно этого я и боюсь. Вспомните, как оплошал Брайан, когда перепутал цвет скатерти.

— О, — сказала она уверенно, — такую ошибку вы не допустите.

Она была не права. Я умудрилась не попадать в «зеленушки» в течение пяти месяцев. Но потом я написала о стейках.

В девяносто третьем году Нью-Йорк наводнили рестораны, специализирующиеся на приготовлении мясных блюд. До этого времени политическая корректность, упадок экономики, чувство вины и калифорнийская кухня на протяжении двух десятков лет выступали единым фронтом против этой великой американской традиции. На смену пришли силы объединившейся оппозиции: укрепившаяся экономика заявила, что жадность — это хорошо и что надо гордиться американской национальной едой. В первый год моей работы в «Таймс» полдюжины мелких мясных ресторанов объединились. Это было только началом: по мере роста благосостояния жители Нью-Йорка начали смотреть на стейк как на национальное достояние, подтверждающее право первородства, а на потребление говядины и баранины как на патриотический долг. В связи с пересмотренными государственными стандартами по-настоящему хорошее мясо было вытеснено из супермаркетов, и рестораны заполнили образовавшуюся нишу. В Нью-Йорке невозможно быть ресторанным критиком и не писать о стейке.