Майкл Такер - Италия - вино, еда, любовь

— Anche il cuore, il fegato, e lardo. — Паола требует, чтобы ей принесли сердце и печень курицы и добрую порцию lardo, что значит «сало». Только не надо думать, что речь идет о похожем на мыло гидрированном жире, что продают у нас в Штатах в супермаркетах. Здесь мы покупаем настоящее, белое, свежее, свиное сало, взятое из-под ребрышек умбрийских хрюшек, — лучшее сало в мире. Лауро отвешивает нам грамм сто.

— Из этого мы приготовим batutto, — объявляет Паола. — Меленько порежем сердце, печень и lardo вместе с una testa di alio — головкой чеснока.

— E un ро di rosmarino, — добавляет Лауро.

— Si, certo, rosmarino. Anche sale, anche pepe.

Розмарин; еще соль; еще перец.

— Значит, все режем вместе? Целую головку чеснока?

— Что значит «головку»?

— Это значит целый чеснок. — Я показываю рукой.

— НЕТ! TROPPO! — Слишком много. — Только маленькую головку. — Она показывает мне размер, расставив большой и указательный пальцы.

Ага, значит, дольку.

— Мы режем вместе и… come si dice? — Паола делает яростный жест, сжав пальцы в кулак.

— Толчем?

— Si! Толчем. Пока не станет кашей. И этой кашей мы будем натирать нашу polio. Снаружи и внутри.

Потом мы просим Лауро принести нам costine di maiale — свиные ребрышки, нарезанные по два. Их мы зажарим в камине, пока курица будет «отдыхать» после сеанса в жаровне на вертеле. Паола и Лауро несколько раз настойчиво повторили, что ребрышки следует держать над углями не больше десяти-пятнадцати минут.

Потом мы приобрели шесть-семь толстых ломтей панчетты — мы их нарежем для макарон. Собственно, с продуктами на ужин было покончено, но Каролине захотелось мортаделлы, которую Лауро нарезал trasparente, в точности следуя инструкциям Паолы. Потом Лауро показал нам coralina домашнего изготовления — это нечто вроде копченой колбасы, только лучше. Мы ее тоже взяли, попросив нам взвесить двести пятьдесят грамм.

Я увидел в глазах Каролины блеск — это означало только одно: она вошла во вкус. Когда Лауро извлек из-под прилавка целую жареную свиную тушу и принялся нарезать ее на куски, Джил мягко начала оттирать Каролину к дверям.

— Assaggiate un pocchino. Попробуйте.

Мы попытались объяснить, что больше нам мяса не нужно, но у Лауро очень сильная харизма. Мы попробовали. Вкус оказался божественным. Свинина буквально таяла у нас во рту. Это не образное выражение, она действительно таяла. Свежая, правильно поджаренная, идеально приправленная — попробовав ее, я понял, что вплоть до сего дня вообще настоящей свинины не ел.

Силком утащив Каролину из macelleria, мы направились в Кампелло, где собирались докупить оставшиеся продукты: салат, лук, чеснок, макароны и вино. Я рассчитывал, что Паола составит нам компанию, а потом я подброшу ее до машины. Однако стоило мне выехать на Фламинию, как Паола скомандовала с заднего сиденья:

— Майк, СТОЙ!

Она произнесла это столь резко и настойчиво, что я понял: надо немедленно остановиться и плевать, что мы на автостраде и в обоих направлениях мчатся здоровенные грузовики.

— МАЙК, СТОЙ!

Мне удалось свернуть налево, проскочив между двумя фурами. Притормозив на маленькой стоянке, я повернулся, уверенный, что случилось нечто ужасное и Паоле срочно нужна медицинская помощь.

— Мне надо домой, готовить обед Кену. Уже почти час дня.

Паола приехала к нам примерно в полшестого, чтобы помочь приготовить пир. К этому моменту я уже успел сделать battuto, нарезав, а затем растерев куриные потроха, сало, чеснок, розмарин в однородную массу, которую приправил солью и перцем. Кроме того, мы положили свиные ребрышки в миску с оливковым маслом, добавив туда чеснок, розмарин, соль и перец (правда, звучит очень знакомо?). Проверив, как у нас идут дела, Паола велела Каролине, никогда прежде не засовывавшей руку внутрь курицы, взяться за приготовление цыпленка.

— Сперва берем vino bianco и моем курицу внутри и снаружи. Потом сушим. Очень осторожно. Потом берем battuto и втираем в кожу курицы и также внутри — повсюду.

Каролина зажмурилась, сморщилась и сунула руку в растертую массу из свиного сала и куриных внутренностей, тогда как Джил стояла с фотоаппаратом и снимала происходящее для будущих поколений. После того как курица была вся перемазана battuto, Паола велела Каролине проделать четыре отверстия в тушке, выбрав те места, где побольше мяса, и сквозь эти дырки затолкать battutо в нутрь. Потом Джил, которая ловко владеет иголкой и ниткой, связала крылышки и ножки курицы, чтобы они ни за что не цеплялись, когда мы будем ее жарить на вертеле.

Тем временем я развел в камине жаркий огонь. Наш камин, как и все приличные камины в Италии, также предназначен и для приготовления пищи. Там вполне достаточно места, поэтому, когда еда готова, ее можно оставить рядом с огнем, так, чтобы она не остыла. Также там имеется решетка-гриль, высоту которой можно регулировать — именно на ней мы и собирались жарить ребрышки.