Дзюнъити Сага - Исповедь якудзы

— Слышал поговорку — “На хорошую наживку идет большая рыба”? Разумеется, мы исходим из своих интересов, но всегда принимаем в расчет пожелания наших гостей — самых обыкновенных людей! Поэтому всегда следует вести себя так, чтобы по округе ширилась молва о людях из клана Дэвая, которые отличаются вежливостью и почтительностью…

Я храню эти простые истины в своем сердце!

Весь год, что мне пришлось работать на кухне, я внимательно следил за собой, старался быть почтительным, не выказывал превосходства даже перед младшими приказчиками в лавках, куда мне приходилось заглядывать и где хорошо знали, что я — парень из клана Дэвая. Я вел себя обходительно даже с разносчиками, которые каждый день стучали в дверь кухни…

Ранним утром первыми у дверей кухни появлялись торговцы рыбой. В старые добрые времена у побережья Токио вылавливали массу сардин, зимой рыбы было особенно много. Самым богатым уловом могли похвастаться рыбаки с островов в устье реки Сумида — тех самых островов, где мы спасались после землетрясения с Кенкити и его подружкой. На островах почти каждый занимался рыбной торговлей. К концу года, в разгар рыболовецкого сезона, склады оказывались под завязку набитыми бочонками со свежей рыбой, так что даже пройти было негде! Оптовые торговцы да и сами рыбаки продавали избыток рыбы разносчикам, разносчики укладывали товар в специальные короба и закрепляли их на концы длинной палки — коромысла, перебрасывали коромысло через плечо и еще затемно отправлялись по городским улицам с криками: “Сар-дины! Сар-дины! Свежая рыба!” Люди выглядывали из домов и подзывали торговцев: “Сюда, сюда идите, пожалуйста!”

Мне приходилось вести обширное хозяйство, так что рыбы я закупал много, как минимум сотню сардин за раз. Рыба была совсем свежей, только что из сетей, ее чешуя сверкала и блестела на солнце. Ни единой протухшей рыбины во всей партии!

Иногда мы замачивали рыбу в специальном рассоле, а потом варили из этих полуфабрикатов суп, получалось что-то вроде сардин, тушенных в бульоне. Хорошая вещь, ей-богу! А иногда ели рыбу сырой. Делается это так — сперва пальцами вытаскиваешь из тушки кишки… Можете мне не верить, но делать это совсем не сложно. Потом отделяешь голову — просто отрываешь руками. А дальше надо аккуратно ввести большой палец между кожей рыбы и мякотью, осторожно потянуть за кожу, и она легко отделится от мяса.

Таким способом можно очистить рыбу без помощи ножа, но только если рыба абсолютно свежая, а другой у нас никогда не подавали! — так что я легко и просто чистил рыбу таким способом. Затем рыбное филе нарезают тонкими ломтиками и едят, окуная в соевый соус. Должен сказать, это очень вкусно!

Раз я остался на дежурстве и разделывал рыбу в присутствии одного из старших членов клана, и он стал расспрашивать меня:

— Где ты научился так ловко чистить рыбу?

— Выучился, когда жил в бригаде у плотовщиков…

— Ну надо же… Ты неплохо справляешься, можешь мне поверить!

В доме артельщика Токудзо жила женщина-прислуга, она работала с артелью плотовщиков уже много лет. Это именно она научила меня, как снимать с рыбы кожу без ножа, а потом сама удивлялась, как быстро я освоил эту премудрость, и с тех пор я чистил рыбу только таким способом. Так что я большой специалист по разделке сардин!

А еще у побережья ловили много черных кальмаров. Если попадался особенно достойный экземпляр, рыбаки несли его прямо к нам, ведь мы были самыми крупными и щедрыми покупателями!

Если хотите использовать черного кальмара наилучшим образом, приготовьте сашими из толстой части. А ножки нашинкуйте мелкими кусочками, присыпьте солью и оставьте на несколько часов — получится шиокара, отличная закуска к саке. Готовится она так: добавьте немного свежей шиокара, засоленной с утра, в чашку вечернего риса, залейте это дело горячим чаем, размешайте палочками для еды — получится не просто закуска, а сплошное наслаждение! Еще кальмаров можно приготовить, нарезав толстую часть кольцами. Особенно хорошо получаются большие кольца в кляре из рисовой муки — темпура. А самые большие кольца, в которых много жира, мы обжаривали на углях в жаровне — и сразу же ели, обильно присыпав солью. Кольца кальмара тогда были большим деликатесом; небогатые семьи могли себе позволить лакомиться такими блюдами только в новогодние праздники.

Босс Ямамото отличался хрупким здоровьем и поэтому заботился о своем рационе. Больше всего он любил суп с мидиями или с небольшими морскими моллюсками. Стоило мне приготовить такой супчик, как босс снова и снова протягивал мне опустевшую миску и требовал добавки! Рыбаки выходят на лов съедобных моллюсков всю зиму, до самого начала сезона цветения вишни. Весной моллюски производят потомство, в этот период их нежное мясо приобретает специфический запах. Но в холодные сезоны вкус моллюсков ничто не может испортить, это потрясающий деликатес!