Жанна Голубицкая - Дьявол просит правду

Нужно на 5 порций: 600 г. говядины (котлетное мясо), или 650 г. сырого сердца, или 550 г. лёгкого или говяжьей печени, 30 г. топлёного жира для жарки печени, 1 кг отварных макарон, 1 яйцо, 120 г. лука репчатого, 20 г. маргарина для сбрызгивания, 30 г. сухарей, 250 г. соуса или 50 г. масла сливочного.

Для приготовления блюда лёгкие или сердце используем в варёном виде, печень в жареном, а мясо говядины в тушёном. Готовые продукты пропускаем через мясорубку, добавляем пассерованный лук, перец, соль. Макароны варим в подсоленной воде, охлаждаем, заправляем взбитыми яйцами и делим на 2 равные части. Одну часть кладём на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень или большую сковороду, разравниваем, кладём фарш, а на него оставшуюся часть макарон. После разравнивания посыпаем сухарями и запекаем в духовке. При подаче нарезаем на куски и поливаем растопленным сливочным маслом или томатным соусом.

Нужно на 4 порции: 8 шт. перца болгарского, 400 г. мякоти баранины, 50 г. шпика свиного, 100 г. лука репчатого, 100 г. риса, 400 г. соуса, 250 г. бульона. Перец, соль, зелень. Для фарша: мякоть баранины пропускаем через мясорубку 2 раза вместе с сырым репчатым луком, солим, перчим, добавляем отваренный в воде до полуготовности рис и перемешиваем.

Перец сладкий болгарский промываем, подрезаем вокруг плодоножки и удаляем её вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливаем горячей водой и варим 1–2 минуты, затем откидываем на дуршлаг и заполняем фаршем. Подготовленный перец укладываем в 2–3 ряда в кастрюлю, дно которой покрываем ломтиками свиного шпика, заливаем бульоном или водой, закрываем крышкой и тушим при слабом кипении на плите примерно час. После этого перец заливаем сметанным или томатным соусом. Подаём вместе со шпиком и соусом, посыпав зеленью.

Десерты:

Нужно: 200 гяблок. Для фарша: 15 г. крахмала, 15 г. красного гороха. Для сиропа: 60 г. сахара, 5 г. свиного сала, 2 г. фруктовой эссенции.

Яблоки очистить, срезать с каждого плодоножку вместе с верхней частью и осторожно удалить сердцевину. Подготовленные яблоки наполнить фаршем из крахмала и красного гороха, накрыть верхушкой и отварить на пару до готовности. Готовое блюдо полить сахарным сиропом с фруктовой эссенцией.

Нужно: 3 яйца комнатной температуры, 50 г. сливочного масла, 2/3 чашки воды, 1 чашка муки, 1 ст. ложка сахара, 100 г. взбитых сливок, 100 г. замороженной клубники, ванильный сахар.

Масло и сахар положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда масло растопится, снять с огня, сразу добавить просеянную муку и быстро перемешать. Дать массе чуть остыть и вбивать яйца по одному, тщательно перемешивая. Разогреть духовку до 350 °C. Положить на противень вощёную бумагу и ложкой выкладывать небольшие шарики из теста. Затем поставить противень в духовку, уменьшив огонь до 180 °C. Выпекать, пока эклеры не увеличатся в 2–3 раза и не станут золотистыми. Теперь нужно дать им остыть (в тепле). Затем необходимо срезать «крышечки» и наполнить каждое пирожное взбитыми сливками, предварительно смешав их с ванильным сахаром и размороженной клубникой. Подавать с сахарной пудрой.

Кулинарные гастроли:

Нужно: 60 г. виноградных листьев, 300 г. баранины, 5 луковиц, 1 стакан риса, 2 ст. ложки топлёного масла, 1 стакан кефира или сметаны, по 4 ст. ложки мелкорубленой зелени кинзы, мяты и укропа, 3 дольки чеснока, соль, перец чёрный молотый.

Баранину очистить от плёнок и сухожилий, нарезать кусочками, лук репчатый соединить с мясом, посолить и пропустить через мясорубку. Добавить хорошо промытый и отваренный до полуготовности рис, топлёное масло, мелко нарезанную зелень укропа, кинзы, мяты и тщательно перемешать. Виноградные листья хорошо промыть и залить на 5 минут кипятком. На каждый лист положить фарш и завернуть, как голубцы. Сложить их в небольшой сотейник, выстланный виноградными листьями (сотейник должен быть с толстым дном; если такого нет, можно использовать утятницу или казанок). Залив долму горячей водой или бульоном на ½ высоты её слоя, тушить на малом огне до готовности. Если вода в процессе тушения выкипит, нужно подлить горячей воды и чуть посолить. При подаче полить долму тёртым чесноком, разведённым кефиром или сметаной, посыпать мелкорубленой зеленью.