Мартин Сутер - Кулинар

Не сказать чтоб очень оригинально, зато красиво и удобно есть.

В то ранее утро Мараван работал на своей кухне. Он смотрел в окно на дождь и серый, промозглый день. Мусоровоз с грохотом опустошил контейнер, а потом дома на Теодорштрассе снова погрузились в зловещую тишину, воцарившуюся здесь с тех самых пор, как правительство Шри-Ланки объявило о поражении ТОТИ. Журналистов, независимых наблюдателей и международные организации по-прежнему не пускали в зону боевых действий. Оставалось верить зловещим слухам о десятках тысяч убитых, замученных голодом, павших жертвами эпидемий мирных жителях и о военных преступлениях, совершаемых обеими воюющими сторонами. Те, у кого были родственники в этих районах, со страхом ожидали новостей. Те, до кого доходили хорошие известия, не смели радоваться, оглядываясь на остальных. И всех одинаково пугала неопределённость будущего, и в Европе, и на Шри-Ланке.

Но, как и прежде, эта трагедия не попадала на первые страницы газет. Их посвящали темам, касающимся всех: в Мексике зафиксирована вспышка свиного гриппа, грозившая вылиться в пандемию с миллионами жертв, как после Первой мировой войны.

С вечера Мараван замесил тесто из рисовой муки, кокосового молока и сахара. Полчаса назад он добавил в него немного соли и разрыхлителя. Теперь пришло время смазывать чугунную сковороду кокосовым маслом.

Мараван положил на неё две ложки теста и подержал над плитой, поворачивая из стороны в сторону, чтобы оно растеклось ровным слоем. Потом разбил яйцо и вылил его на середину получившегося блина. Затем Мараван поставил сковороду на медленный огонь и накрыл крышкой. Через три минуты, когда края лепёшки стали хрустящими, а яйцо прожарилось, Мараван поместил сковороду в тёплую духовку и приступил ко второй порции.

Наконец он поставил на поднос тарелки с ароматной яичницей и кокосовым чатни, чашки с чаем и тарелку с фруктами и пошёл в спальню.

Там было темно, однако Сандана уже проснулась.

— Когда ты, наконец, приготовишь мне «меню любви»? — спросила она.

— Никогда, — ответил Мараван.

Некоторые из рецептов этого раздела взяты из замечательной кулинарной книги Хейко Антониевича и Клауса Дальбека «Готовить смело. Молекулярные методы и текстуры» (Издательство «Matthaes Verlag»). Однако Хейко Антониевич упростил их специально для наших читателей, сделав возможным приготовление блюд в домашних условиях и — что кажется нам особенно важным — без дорогостоящего кухонного оборудования. Количество продуктов для «меню любви» рассчитано на две порции, для «меню званого обеда» — на четыре.

Мини-чапати с эссенцией из листьев карри и корицы на кокосовом масле; ленты из белого маша; «дамские пальчики» с рисом сали и чесночной пенкой; карри из цыплёнка с рисом саштика с кориандровой пенкой; чураа варай с рисом инвара и мятной пенкой; замороженная шафран-миндальная эспума и её шафрановая текстура; шарики из масла гхи, кардамона и корицы; глазированные пряные раковины из муки нута с имбирём; фигуры из спаржевого желе и масла гхи; мороженое из мёда и масла гхи.

• 65 г пшеничной муки

• 40 мл тёплой воды

• чайная ложка масла гхи

Из муки с водой сделать эластичное тесто. Месить, лучше руками, около 8 минут. Накрыть его марлевой тканью и оставить на один час. Затем сформовать небольшие шарики и, присыпав поверхность стола мукой, раскатать их в лепёшки. Перед подачей поджарить на предварительно нагретой сухой чугунной сковороде до коричневого цвета.

• 100 г кокосового масла

• 9 штук листьев карри

• одна растёртая в ступке палочка корицы

Все ингредиенты поместить в роторный испаритель на один час, установив температуру 55 градусов Цельсия. Для эссенции можно использовать как дистиллят из верхней колбы, так и концентрат из нижней. Мараван их смешивал. Эссенцию капать на чапати из пипетки.

• 200 г белого маша [48] Другое название белого маша — уриддал (уриддалл, урддал).

• 150 мл молока

• 50 г йогурта

• 70 г кондитерского сахара

• 2 г агар-агара

Маш замачивать в подслащённом молоке в течение 6 часов, потом осторожно размешать до консистенции пюре. Половину полученной смеси намазать на силиконовый коврик для запекания и, нарезав полосками, подсушить в духовке при температуре 50 градусов. Ещё тёплым полоскам придать нужную форму и оставить в сухом месте.