Игорь Клех - Книга с множеством окон и дверей

Привычнее для нас вкус обжаренного баклажана, — в чисто овощном или мясном рагу. Это он придает характерный окрас, определяет вкусовую гамму таких знаменитых в Закавказье блюд, как аджаб-сандалили имам-баялды(буквально, «имам забалдел» — попробовал и упал в обморок, гласит легенда. Святой был человек, хотя такое измерение святости оценить для нас несколько затруднительно). Похвальным было бы предварительно обжаривать все компоненты будущего рагу (кроме фасоли): баклажаны и картофель — кубиками, бараньи или другие ребрышки, лук, сладкий и острый перец, морковь, маленькие помидорчики целиком. И, конечно, лучше тушить рагу в глиняном горшке в духовке. На худой конец — в гусятнице. Всегда можно найти какой-то выход из положения.

Лето вынуждает нас реже пользоваться плитой и чаще холодильником. Горе человеку, застигнутому наступлением летнего зноя в городской квартире, тем более, если город — мегаполис, а дом панельный, даже после перемены погоды продолжающий остывать еще три-четыре дня.

Бессонной ночью под воинственное пение комаров, когда температура в квартире вот уже неделю не опускалась ниже тридцати градусов и не предвидится этому конца-края, мне непременно вспоминается лапидарное суждение старого приятеля, в бесконечной правоте которого я не перестаю убеждаться каждым летом в Москве. Так случилось, что мы с ним, в силу разных причин, прожили почти год на подмосковной даче одного знакомого. Зима выдалась суровая, а в конце декабря ударили тридцатиградусные морозы. Работающая система АГВ согревала разве что воду в трубах, не давая ей замерзнуть. Пустотелые стены дачи дрогнули и сдались на волю сковавшего местность холода. Затихли в них мыши, пропали тараканы. Несколько дней мы с приятелем пролежали в своих постелях, натянув на себя всю имеющуюся верхнюю и зимнюю одежду и накидав сверху одеял, какие смогли найти в нижних комнатах. Мысли поехать в город, появиться на работе, чего-то поделать даже не возникало. Меня тревожило только немного, что мой товарищ не поднимался несколько суток, даже чтоб проведать дворовой сортир. Не говоря уж о том, чтоб встать чего-то приготовить и поесть. Несмотря на детскую память немилосердных енисейских морозов, очень многое именно в эти дни понял я в российской истории до костей, шкурой ощутил, — и про Наполеона с его армией, и про Гитлера. И вот, когда в очередной раз, не в состоянии победить естества, я намеревался выскочить на двор, из-под кучи одеял неожиданно отозвался мой товарищ. С трудом справляясь с лязгом зубов, но с огромной силой убежденности, он выговорил — и я разобрал:

— И все равно это лучше, чем плюс тридцать градусов в тени!..

Он вырос в Саратове и знал, что говорит, — к вступительным экзаменам там ему приходилось готовиться лежа по горло в ванне с холодной водой. Холод — он ведь снаружи, можно, на худой конец, сжечь дачу и согреться. Жара для существа теплокровного непереносимее, поскольку остудить себя изнутри, когда она уже угнездилась в перегретом теле, не представляется возможным.

Самое же неприятное в знойную погоду — это еще и простудиться от искусственных сквозняков и переохлажденного неумеренного питья. Тем более, что, как известно более искушенным в претерпевании жары народам, далеко не всякое питье помогает ее сносить. Жара (как и алкоголь) вымывает из организма питательные вещества и минеральные соединения, и питье, не подпитывающее ими организм, лишь усугубляет положение. Замечательно иллюстрирует это положение похлебкинская этимология: «напитки» призваны не напоить, а «напитать» организм.

Всякий россиянин знает о существовании калмыцкого чая, отменно утоляющего жажду, но далеко не всякий станет его пить. Употребление зеленых чаев — это целое искусство с элементами церемонии, не подкрепленное к тому же у нас рыночным предложением. Жестоко было бы, однако, заморочив голову читателю, оставить его погибать от жажды в жаркий день. Средство, помогающее утолить жажду в зной и возвращающее бодрость, давно изобретено. Оно зовется айран. Купить его негде — придется готовить самим. Простейший айран — это катык или сквашенное молоко, разведенное холодной водой или водой со льдом. Сделать его нетрудно, но в таком «бедном» айране нет изюминки — разница приблизительно такая, как между никаким и хорошим пивом. Его действенность может быть многократно усилена. Я намерен поделиться с читателем рецептом состава, вывезенным из Египта советскими строителями Асуанской плотины. Нелегко поверить, что утолению жажды наилучшим образом способствует… чеснок в сочетании с укропом. Нежирную простоквашу лучше сделать самому, сквасив молоко, продающееся в полиэтиленовых пакетах, — оно, в отличие от полюбившихся народу «тетрапаков», без консервантов (от накопления которых в организме, кстати, совершенно не желают разлагаться небогатые немецкие покойники — и хоть они живут дольше, есть что-то в этом, отвращающее от мавзолейных посягательств на человеческую еду. Надеюсь, читатель простит мне этот неаппетитный пассаж, продиктованный стремлением отличать живое от мертвого). Молоко скорее сквасится, если вы бросите в него корку бородинского хлеба. В полученную простоквашу вы добавляете тщательно измельченный толченый чеснок и мелко посеченную зелень укропа (любители бросают еще немного подавленных семян тмина или растертый листик мяты и щепотку соли). Перемешав все это, вспениваете простоквашу тугой струей газированной минеральной воды, желательно охлажденной. Сифоны давно вышли из употребления, но каждый знает, какого давления можно достичь в обычной бутылке «Нарзана», если, откупорив и прикрыв горлышко большим пальцем, держа обеими руками, энергично ее потрясти. Останется только направить струю, осторожно отпуская большой палец, — что достигается тренировкой. Случайные брызги при этом также подействуют освежающе. Поллитра так приготовленного айрана приведут в чувство самого изможденного зноем человека. Состав можно приготовить загодя в большом количестве и держать в холодильнике. Отдельно, как «запалы» к нему, держать там же батарею газированной минеральной воды — лучше отечественной, в стеклянных поллитровых бутылках.