Петр Вайль - Гений места

Соотносить буквальное значение вкуса с метафорическим было общим местом для француза. Вольтер в «Философском словаре»: «Так же как дурной вкус в физическом смысле слова удовлетворяется только слишком пикантными или экзотическими приправами, так дурной вкус в искусстве радуется лишь эффектному орнаменту и не откликается на естественную красоту». И наряду с безбожником — священник-иезуит: «Прогресс в кулинарии среди цивилизованных народов идет вместе с прогрессом всех других искусств».

Нормативные правила, идеи классической чистоты были сформулированы в гастрономии раньше, чем в литературе или живописи. Кухня теплее и ближе к желудку и сердцу, чем студия и кабинет. В свою очередь, возвышенное, метафорическое использование понятия «вкус» оказало обратное воздействие на кулинарию, где первоначальное значение слова возросло необыкновенно, что и зафиксировал Брийа-Саварен в своей «Физиологии вкуса». Так слово улучшило еду, словно знахарское заклинание над варевом.

Вкус — это талант. Он может быть несколько исправлен учением и опытом, но часто знания лишь портят его. Вкус есть мировоззрение, мировосприятие, миропонимание. Различение на вкус двадцати шести видов маслин — такое же проявление культуры, как определение на слух сорока одной симфонии Моцарта.

Флобер обедал на краешке письменного стола, Дюма писал на краешке обеденного.

9 сортов устриц в руанском рыбном магазине, 26 видов маслин на уличном рынке в Арле, 95 трав и пряностей на одном лотке базара в Ницце. На резонный с виду вопрос — зачем нужны эти 9, 26, 95? — лучше всего отвечать вопросом: а зачем нужны разные книги, картины, песни? Отношение к еде и обращение с едой — достижение культуры, и отчетливее всего это понимаешь в Средиземноморье, особенно во Франции.

В отличие от русского разговорного, французское застолье — гастрономическое, включая темы разговора; отсюда их столики величиной с тарелки, их тарелки величиной со столики. Рыночная торговка вдумчиво и терпеливо разъясняет, почему курице подходит тимьян, а утке чабер, и очередь не ропщет, но горячо соучаствует. Официант, наливающий в тарелку суп, внимателен, как лаборант, значителен, как судья, сосредоточен, как Флобер за письменным столом. В это уважение и самоуважение — три раза в день, а не только по праздникам — стоит вникнуть. А с посещения рынка надо бы начинать во Франции любой тур. Впрочем, пусть сперва будут музеи: слабакам — фора.

Уравнительная цивилизация, покрывающая мир надежной, выгодной и удобной сетью единообразного сервиса, дает слабину на рынках романских народов. Здесь торжествует дарованное только им — французам, итальянцам, испанцам, средиземноморцам — ощущение вкуса жизни, переживаемое непосредственно, буквально нутром. Здесь праздник первооснов, к которым возвращается отчужденный от самого себя человек. Здесь мы не притворяемся семьей народов, здесь мы — застольцы одной трапезы, начинающейся материнским молоком и кончающейся последним причастием.

Здесь дух дружелюбия, прежде знакомый по немалому промежутку от второй рюмки до первого мордобоя. Здесь пафос взаимопомощи, с которым решаются базовые вопросы бытия: сегодня или завтра, один или совместно, сырое или вареное. Здесь самозабвение соборности, когда истовый пыл превращает торгующих в молящихся и перекличку в глоссолалию.

Д'Артаньян бездумно носился мимо рыночных лотков со шпагой — ему было девятнадцать, ему еще предстояло дорасти до Арамиса с его проповедью шпигованного зайца, тем более до Дюма, с рынка и не уходившего, с его грандиозным, толщиной и форматом в гутенберговскую Библию, «Большим кулинарным словарем», который по смерти автора довели до издания, между прочим, Леконт де Лиль и Анатоль Франс.

Это Франция, и каждый день к семи утра, как на дежурство, выходил я на улицу Сены, вступая в длинные беседы с мясниками, зеленщиками, рыбниками при помощи слов на доступных нам языках, включая ангельские, рисунков, жестов, мимики, мата. О чем же мы говорили, дай Бог припомнить. О жизни, конечно.

Даже на моем коротком испанском веку — впервые был здесь в 1982-м — страна изменилась ощутимо и наглядно. Может быть, не так, как наше отечество, но более чем кто-либо в Западной Европе. Изнутри не взглянешь, однако глаз стороннего наблюдателя теперь задает работу праздным извилинам: Испанию хрестоматийную найти куда труднее, чем раньше.