Сергей Арзуманов - Винодел

— Не может быть! — выкрикнул кто-то из аудитории.

— Может, друзья мои, может, к тому же вино было единственным источником опьянения для человека на протяжении многих тысяч лет, ведь крепкий алкоголь появился сравнительно недавно, всего несколько сотен лет назад. И появление виски, скажем, никак не повлияло на вкусы английской аристократии, которая до сих пор предпочитает вино.

Вино играло настолько важную роль в жизни нашей страны, что даже деятели Великой Французской Революции, отменив старый церковный календарь и учредив свой новый, начинали год с месяца, который они назвали вейнодмер, и начинался он с момента сбора урожая.

— Профессор, но ведь первое сентября — это рано, а октябрь — это поздно.

— Нет, у французских революционеров был свой взгляд на все привычные вещи, так вот вейнодмер начинался с 21 сентября.

— Да, все по-французски.

— Конечно, французские сорта винограда и сегодня составляют основу винодельческой промышленности всего мира. Желание иметь французское вино иногда приводило и к странным решениям. Например, Император Священной Римской Империи Карл Четвертый, который по происхождению был чехом, засадил полстраны виноградниками. Его даже не смутило то, что климатические условия для выращивания вина в Моравии не совсем подходящие, он пытался растить виноград даже в центре Праги.

— А зачем же он это делал, профессор?

— Карл воспитывался при французском дворе и, естественно, полюбил вино. Когда он стал Императором, захотел иметь собственные виноградники и собственное вино, чтобы не зависеть от французского короля.

— И что, там до сих пор делают вино?

— Да, современная Чехия, которая у всех ассоциируется исключительно с пивом, производит весьма приличное количество вина для маленькой страны, правда, оно настолько посредственного качества, что не экспортируется даже в виде экзотики.

— Да кто же его тогда пьет? — последовал вопрос из студенческой аудитории.

— Все вино выпивается внутри страны.

Пары Жюно закончились. Макс с Анлор вышли на перемену.

— Почему ты мне не позвонил на выходных?

— Я помогал отцу на винограднике, — еле смог выговорить Макс.

— У вас разве нет рабочих?

— Нет, отец никому не доверяет, да и мне нужно привыкать к лозе.

— Ты пойдешь на следующую пару или сбежим в кондитерскую?

— Прости Анлор, но я пришел сюда учиться.

— Ну смотри, как хочешь.

Дальше шли пары по технохимическому контролю виноделия. Их вел старый преподаватель Гийом Сабалье.

— Пейно показал, что при созревании винограда уменьшается количество яблочной кислоты в ягодах, которое особенно велико, например, у семильона и наименее выражено у мальбека. Ферре, в свою очередь, нашел, что в холодных регионах Франции от 10 до 30 процентов кислотности в вине — это яблочная кислота. Повышенное количество яблочной кислоты в вине нежелательно, так как кислота начинает доминировать и забивать вкус вина. Однако при длительном хранении вина происходит яблочно-молочное брожение, в результате которого яблочная кислота превращается в молочную кислоту. При этом кислотность вина снижается, и значительно смягчаются вкусовые ощущения. Вот почему большинство бордоских вин так долго выдерживаются, некоторые вина вообще не пили ранее, чем через 10 лет хранения в погребе.

Но сегодня почти все виноделы, не дожидаясь природы, проводят яблочно-молочное брожение и получают вина, готовые к употреблению. Их, правда, можно отправить и в погреб, а можно пить и сейчас. По данным опытов, проведенных Пейно на сорте винограда «Пти Вердо», при повышении температур начинает расходоваться яблочная кислота, таким образом, жаркий климат является основным фактором кислотопонижения.

— Есть вопросы?

— Да.

— Я слушаю.

— Значит, в самом сухом вине полностью отсутствует сахар?

— Это хороший вопрос, кто-нибудь из студентов знает ответ?

Все молчали.

— Значит, ваш гениальный Жюно не все вам рассказал. Так вот, даже в самом отвратительно кислом вине все равно можно обнаружить один грамм сахара на литр. Кто знает почему?

Все молчали.

— Записывайте, неучи: в виноградном вине есть сахар, который не сбраживается ни при каких условиях, и имя этому сахару — пентоза.

После лекции Макс подошел к Анлор.

— Привет.

— Привет.

— Что ты делаешь сегодня вечером?

— А что?

— Ну, вдруг ты свободна.

— Макс, девушка всегда свободна, если ее правильно приглашают.