Александр Генис - Сладкая жизнь

ЗАКУСКИ

Осетрина (отварная, или заливная, или горячего или холодного копчения)

ВОДКА: Московская, лимонная, тминная

ХЛЕБ: черный ржаной, белый кислый (домашний)

ПЕРВОЕ

Зимой — щи суточные с кислой капустой

Летом — щи свежие ленивые

(Обе разновидности на костном бульоне с сухими белыми грибами)

Кулебяка мясная

ВТОРОЕ

Гусь с капустой тушеный

Пожарские котлеты (куриные)

Грибы жареные в сметане

ВИНО

Красное кахетинское или бордо

ТРЕТЬЕ

Чай с ромом

Варенье (клубничное, земляничное, малиновое)

А вот обед, который заказал бы себе Гоголь:

ЗАКУСКИ

Грибы маринованные

Семга малосольная. Картофель в мундире

ХЛЕБ: ржано-пшеничный

ВОДКА: Московская особая, горилка с перцем

ПЕРВОЕ

Щи свежие (ленивые) со сметаной

Приклад: пироги мясные подовые

ВТОРОЕ

Лабардан (треска отварная с яйцом крутым рубленым, картофелем отварным и соленым огурцом)

ТРЕТЬЕ

Арбуз

Чернослив со сливками

Чай с вишневым вареньем

Много лет назад, путая ностальгию с похмельем, мы с Вайлем написали кулинарную книгу с соответствующим названием. В эмиграции ее приняли за исторический роман, в России — за научно-фантастический. Только на деловитом Востоке «Русскую кухню в изгнании» посчитали годной к применению и перевели на японский.

Понятно, что в Токио я приехал в гастрономическом ореоле. Чтобы отметить событие, переводчик выбрал ресторан с непроизносимым для него названием: «Волга». Из русского в нем были стулья (редкость в японском общепите) и негр-швейцар, умевший говорить «спасьибо». Осторожно отодвинув иероглифическое меню, я предоставил выбор хозяину. Как нетрудно догадаться, он заказал нам борщ.

Первым делом наряженный матрешкой официант принес хохломские палочки для еды. Заметив мое недоумение, он брезгливо кивнул и добавил к столовым приборам нож с вилкой. Ложкой и не пахло. Борщом, впрочем, тоже. Его внесли позже и по частям: на квадратной тарелке лежало мясо, на овальной — свекла, в пиале — сметана.

— Что будем пить? — спросил хозяин.

Что скажете.

— Тогда граппу, — решил он, но мне было уже все равно.

После третьей рюмки итальянского самогона, который в моей молодости назывался чачей, беседа потекла оживленней.

— Мне приходилось обедать, — оправдывал я «волжского» повара, — в непальской «Красной площади», где черный хлеб мажут маслом из молока яка, и в пекинской «Москве», где стиляги разбавляли джин квасом, и в зарослях липовых «Максимов», раскинувшихся по все еще кулинарно диким просторам Нового Света. Всюду одно и то же: русская кухня, как славянская душа, не дается иностранцам. Их можно понять. Сродни нашим речам и газетам, она полна эвфемизмов и умолчаний, которые переводятся исключительно подмигиванием. Ну как объяснить чужеземцу, что слова официанта «селедочка, понимаю» подразумевают прежде всего запотевший графин? К тому же ни один словарь, не говоря уже о кулинарной книге, не втолкует пытливому, но чуждому уму, как «закусить мануфактурой».

Конечно, русское застолье предпочитает то, что льется, но не ограничивается им. Невиданный репертуар закусок и неслыханный запас супов делает кухню России не беднее ее словесности. Беда в том, что обе плохо переводятся. Чаще всего у иностранцев получается «Княгиня Гришка» — так Ильф и Петров прозвали голливудские фильмы из русской истории.

Нашу кухню труднее понять, чем симулировать. Начать с того, что главный ингредиент русского блюда — время. Вы можете сэкономить на всем, кроме него. Тысячу лет Россия никуда не торопилась, а когда время стали подстегивать, выполняя пятилетку в четыре года, в стране появился студень из столярного клея. В советской кухне было много простодушия, но мало простоты. Никто не знал, что попадало в столовские котлеты, где плавал «рыбный частик», из какой фауны делался «Завтрак туриста».

Подлинно патриотическое меню рассчитано на вечность, добрую часть которой занимает приготовление холодца, в рецепте которого интригует строка: «шесть часов спустя повторно снять пену». Богатые щи варят два дня в трех бульонах. Кашу, как простуженную, одевают в тулуп и оставляют преть до ужина. Чтобы налепить пельмени, надо ждать зимы. Быстрее всего варится гениальная уха из живой рыбы, но для этого нужна удочка.

Вот почему я не знаю, как перевести на родной язык «fast food». Единственная «быстрая еда» в России — колобок.