А Энгельгарт: Письма из деревни

Обутрело. Кондитер Савельич пришел печи топить. У меня печи топит кондитер, настоящий кондитер, который умеет делать настоящие конфеты. Попал этот кондитер ко мне случайно. Когда-то, лет пятьдесят или шестьдесят тому назад - за старостью, кондитер сам позабыл, сколько ему лет, - Савельич учился кондитерскому ремеслу в одной из лучших кондитерских в Москве, был кондитером в одном из московских клубов, потом был взят помещиком в деревню, где проходил различные должности: был поваром, кучером, буфетчиком,, выездным лакеем, истопником, судомойкой и т.п. Жениться Савельич не успел, хозяйством и семейством не обзавелся, собственности не приобрел - у господ был всегда на застольной, под старость оглох и по несчастному случаю потерял челюсть, которую ему вынул какой-то знаменитый хирург, вызванный из-за границы для пользования одного богатого больного барина. Случилось как раз в это время, что Савельичу ударом какого-то механизма на круподерне, где он драл крупу, раздробило левую челюсть; сделалась рана, и раздробленную челюсть пришлось вынуть, что и исполнил знаменитый хирург. Операция удалась. Савельич остался жив и исправно жует одною челюстью. Одиннадцать лет тому назад Савельич сделался вольным и с тех пор жил все больше около церкви. Сначала был церковным старостой, потом ходил с книжкой собирать на церковь. Последние же два года Савельич жил как птица небесная, со дня на день, перебиваясь кое-как. Летом и осенью нанимался за мужиков караулить церковь, за что очередной двор давал ему харчи и платил по 5 копеек за ночь, варил иногда купцам в городе варенье, за что ему тоже перепадали кое-какие деньжонки. Зимой же - самое трудное для Савельича время - жил на капитал, заработанный летом. Квартировал на своих харчах у какого-нибудь знакомого мужика и за квартиру помогал мужику в домашних работах - за водой сходит, дров нарубит, люльку качает - старик во дворе никогда не лишний; кормился же своим кондитерским ремеслом: купит на заработанные летом деньжонки несколько фунтов сахару, наделает леденцов и носит по деревням (разумеется, без торгового 22 свидетельства). Даст "старухе" конфету для внучат - она его накормят. Разумеется, плохо ел всегда, голодал иногда, но милостыни, говорит, не просил. Ко мне Савельич попал таким образом: захожу как-то в прошедшем году великим постом в избу, где живут работники и работницы, вижу, сидит в одной рубахе высокий, худой истощенный от плохого харча, лысый старик и трет в деревянной ступе табак. "Кто это?", спрашиваю. "А старик", говорит староста, "по знакомству зашел; я ему табак дал стереть пообедает за это с нами". Под вечер, отдавая отчет по хозяйству, староста заговорил о старике, рассказал, что старик бывший дворовый, что он кондитер, при господах живал, господские порядки знает, и попросил позволения пригласить старика к светлому празднику разговеться, "а он за это поможет Авдотье к празднику стол готовить", прибавил староста. Я, разумеется, позволил. Авдотья была в восторге, что старик придет к празднику и поможет ей все приготовить хорменно (форменно), как у господ бывает. Чтобы все было хорменно, как у господ, - это конек Авдотьи.

Поселившись в деревне, я решился не заводить ни кучеров, ни поваров, ни лакеев, то есть всего, что составляет принадлежность помещичьих домов, что было одною из причин разорения небогатых помещиков, не умевших после "Положения" повести свою жизнь иначе, чем прежде, что было одною из причин, почему помещики побросали хозяйства и убежали на службу. Поселившись в деревне, я повел жизнь на новый лад.

В имении я нашел старосту; у старосты, разумеется, оказалась баба, которая вела его хозяйство, готовила ему кушанье, мыла белье. Я переместил старосту с бабой из избы в дом и сделал Авдотью моею хозяйкой, кухаркой, прачкой. По хозяйству - молочное дело, выпойка телят и пр. - учить ее мне было нечему: я сам у нее учусь и должен сознаться, что от нее научился гораздо большему, чем по книгам, где говорится, что "у молочной коровы голова бывает легкая, с тонкими рогами, ноги тонкие, хвост длинный и тонкий, кожа и волосы мягкие и нежные, вообще же весь вид женственный и пр."; но по части кухни я ей несколько помог. При помощи моей (недаром же я химик: все-таки, и в поваренном деле могу понять суть) Авдотья, обладающая необыкновенными кулинарными способностями и старанием, а также присущими каждой бабе знаниями, как следует печь хлеб, делать щи и пироги, стала отлично готовить мне кушанье и разные запасы на зиму - пикули, маринованные грибки, наливки, консервы из рыбы и раков, варенье, сливочные сыры. Я ей объяснил, что при приготовлении сиропа из ягод, главное - варить до такой степени, чтобы, под влиянием кислоты, кристаллический сахар перешел в виноградный и сироп сгустился настолько, чтобы брожение не могло происходить; объяснил, что гниения в консервах, плесени в пикулях и пр., как показал Пастер, не будет, если из воздуха не попадут зародыши 23 низших организмов; объяснил действие высокой температуры на зародыши, белковину и т.п. Все это Авдотья прекрасно поняла. Все идет у нас отлично: и масло выделываем превосходное, и бархатный сливочный сыр делаем такой, что Эрберу не грех было бы подать своим посетителям, и раков маринуем, и ветчину солим, и гусей коптим, и колбасы чиним, и рябчиков жарим не хуже, чем у Дюссо. В одном только мы с Прохоровной не сходимся: я забочусь только о вкусе, а она, кроме того, и о том, чтобы все было форменно, как у господ бывает, чтобы нас не осудили. Кондитер, который живал при господах, был для нее истинною находкой, и она с волнением ожидала, разрешу ли я пригласить кондитера к светлому празднику: праздник большой, попы приедут, а у нас не форменно будет.