Саида Сахарова - Академия домашних волшебников, или История о том, как однажды зимним вечером влетел в комнату кораблик - калиновый листок и Калинка сняла шапочку-невидимку

На сковороду положим немного масла, потушим в нем минуты две мелко нарезанные один-два помидора с ложкой нарезанной зелени укропа — и в суп. Попробуем, достаточно ли соли, и снимем с огня. Сахару не надо — белые грибы очень сладкие. Суп с момента закипания варится минут 15–20. В тарелку добавим сметану.

ЩИ ИЗ ЛИСИЧЕК ИЛИ ОПЯТ

Грибы, капуста, морковь, зелень, лук, масло, помидоры.

Лисички или опята переберем, промоем холодной водой, разрежем пополам или даже оставим целыми (горсть на тарелку), чуть посолим и потушим слегка на сковородке в горячем масле. Переложим в чугунок, зальем холодной водой (1 3/4 стакана на тарелку), доведем до кипения, снимем пену, убавим огонь и пусть кипит минут 30.

Тогда только добавим туда нарезанную кубиками картошку (1/2 на тарелку) и тонко шинкованную капусту (горсть на тарелку).

Минут через пятнадцать добавим слегка подтушенные в масле мелко нарезанные помидоры, тертую морковь (1/4 морковины на тарелку).

Пусть все это еще поварится минут 15, тогда добавим зелень укропа и петрушки, ложку сливочного масла. Попробуем, не надо ли соли, и снимем с огня. В общей сложности с момента закипания щи варятся один час.

СУП ИЗ СУХИХ ГРИБОВ

Грибы, перловая крупа, лук, картофель, морковь, масло.

Замочим в холодной воде часа на два-три отдельно сухие грибы (1 средний гриб на тарелку) и перловую крупу (3/4 ложки на тарелку).

Грибную воду осторожно процедим через марлечку в чугунок, добавим еще воды, из расчета 1 3/4 стакана на тарелку. Грибы промоем холодной водой, опустим в котелок с луковкой, поставим на огонь. Минут через сорок луковку выбросим, грибы вытащим шумовкой, остудим, мелко нашинкуем, подрумяним на сковороде в горячем масле с чайной ложкой муки и ссыплем снова в котелок. За грибами и крупу, отцеженную от воды.

Пусть грибы и крупа варятся вместе еще минут сорок, потом добавим нарезанную соломкой картошку (1/3 картошины на тарелку) и морковь (1/5 морковины на тарелку), нарезанную кружочками. Пусть все вместе слегка кипит еще минут 10. Тогда добавим лавровый листик, несколько горошин перца, свежей или сушеной зелени. Через две минуты снимем с огня. Сметану — на стол. Всего суп варится примерно 1,5 часа.

ГРИБНАЯ ЛАПША

Сушеные грибы, лапша, лук, морковь, зелень, масло.

Очень важно, чтобы грибов было много и лук не пережарился, чтобы лапша была густовата, но не слишком, и лапша бы сварилась, но ни в коем случае не переварилась.

Сушеные грибы замочим в холодной воде на два часа — 2 средних гриба на тарелку. Процедим, сварим. Лук (1/2 средней луковки на тарелку), морковь (1/4 средней на тарелку) и грибы нашинкуем и слегка поджарим последовательно в горячем масле — лук, морковь, грибы. Ссыплем все в кипящую грибную воду, посолим и чуть посахарим.

Минут через 20 добавим лапшу или вермишель (горстку на тарелку). Лапша варится минут 10–15, вермишель — 5–6 минут. Попробуем, достаточно ли соли. На стол — зелень и сметану.

ЖАРКОЕ ИЗ ГРИБОВ

Грибы, картофель, лук, подсолнечное масло. На 8-10 средних грибов — одна картошина и четверть луковицы.

Очищенные, вымытые, нашинкованные грибы постепенно опускаем на разогретую (лучше чугунную) сковороду. Немного присаливаем, чтобы лучше отделялся сок. Огонь средний. Грибы варятся-тушатся в собственном соку минут 8-10. Очищенный, вымытый картофель, порезанный брусочками, опускаем постепенно в грибы. Ворошим жаркое вилкой, чтобы картофель напитывался грибным соком. Минут через 10–12 сок испарится значительно. Немного присолим и раздвинем жаркое к краям сковороды, освободив середину. Нальем 2–3 ложки масла, прибавим огня и в горячее масло опустим мелко нарезанный лук. Быстро, 2–3 минуты обжарим-потушим. Смешаем все вместе, попробуем, не надо ли досолить, и дожарим еще 3–5 минут. Подадим на стол на сковороде, как и грибную лапшу — с пылу-жару.

ГРИБНАЯ ИКРА

Грибы, лук, мука, подсолнечное масло.

Все оставшиеся грибы (килограмм-полтора) очистим, вымоем, обдадим крутым кипятком или даже прокипятим 3–5 минут. Отцедим, пропустим через мясорубку с 1-3-4 луковицами и тушим-жарим в подсолнечном масле, на сковороде или в миске минут 20–30. Посолим. Огонь средний.

В конце приготовления раздвинем сильно осевшую икру к краям сковороды или миски, прибавим огонь, нальем 1–2 ложки масла и быстро обжарим, добавим 1–1,5 ложки муки. Все смешаем, попробуем.