Дарья Сиротина - Мой Узбекистан

Лагман – вид домашней лапши, подающейся с густым соусом из баранины, томатов, лука, моркови, болгарского перца. Аккомпанемент к лагману – лози , приправа из чеснока и красного острого перца. Лагман всегда делают, скручивая тесто в жгуты и вытягивая его до тонкости нитей.

Нарын – домашняя мелко нарезанная лапша, подающаяся перемешанной с таким же мелко нарезанным мясом. В Ташкенте нарын готовят традиционно с казы.

Шивит оши – домашняя лапша, тесто для которой делается с добавлением укропа. Подается с мясным соусом и сюзьмой.

Каиш – отваренные пласты теста, которые подают с густым соусом на основе томата. Он может быть и овощным, с добавлением фасоли или картофеля, так и (реже) содержать мясо.

Шилпилдок – близкий родственник каиша, отварное тесто с мясом и овощами. Он же – узбекский бешбармак.

Бешбармак – казахское блюдо, отваренные пласты теста с мясом и овощами. В Каракалпакии встречаются его разновидности, например жуэри гуртык , где тесто делается из джугаровой муки, а в качестве мяса выступает индейка.

Манты – сумочки из тонкого теста с начинкой из мясного фарша, рубленой зелени, тыквы, приготовленные на пару.

Хунон – паровой рулет с начинкой из мяса и картофеля.

Тухум барак – вареники с начинкой из яиц, которые заливаются внутрь жидкими. Подаются, как правило, холодными, с сюзьмой.

Чучвара – пельмени из тонкого теста, с мясом или зеленью. Могут подаваться с бульоном и без него.

Гумма – чебуреки, небольшие пирожки с мясом в виде полумесяцев, жаренные в масле. В Ташкенте гуммой называют пирожки с субпродуктами.

Самса – пирожки с мясом (или с зеленью, тыквой), выпеченные в тандыре или духовке. Самса бывает как слоеной, так и из пресного теста.

Юпка – мясной слоеный пирог, образованный чередованием выпеченных лепешек и мясного фарша.

Бичак – конвертики из тонкого теста с начинкой (как правило, из трав), жаренные в масле.

Джиз, жиз, джиз-биз, умакай жиз – мелко нарезанное, тушеное и обжаренное в казане баранье мясо.

Казан-кабоб, чупонча – быстро обжаренная в казане баранина, как правило, на косточке.

Тандыр-кабоб – мясо, приготовленное в тандыре, как правило, баранина.

Шашлык – мясо, приготовленное на мангале на углях. Может быть кусковым и рубленым (или молотым), как принято говорить в Узбекистане.

Сюзьма, чакка – сцеженный кефир, густой и кислый продукт, который подают к супам, вторым блюдам, а также самостоятельно.

Курт – сухой кисломолочный продукт из сушеной сюзьмы, в шариках. Популярная закуска. Курт иногда добавляют к супам (или вообще варят их на его основе), а также делают с ним освежающие напитки.

Курт

Нон – общее название для всех лепешек вне зависимости от способа их приготовления.

Патыр – сдобная лепешка.

Фатир – слоеная лепешка.

Катлама – маленькие слоеные лепешки, жаренные на сковородке.

Парварда – конфеты в виде подушечек, леденцовая карамель, обсыпанная мукой.

Навват – вываренный виноградный сок или сахарный сироп, сладость, которую добавляют к чаю.

Халва – сладость из сахара и жира или масла. Может быть практически жидкой, может принимать твердую форму. Халву делают и мучную, и на основе сухого молока.

Нишолда – кремообразная сладость, взбитые в крепкую пену белки с сахаром с добавлением отвара солодкового корня.

Сумаляк – сладость из пророщенной пшеницы, которую традиционно готовят на Навруз, весенний праздник нового года.

В каждом регионе существуют собственные традиции выпечки лепешек. Большие и маленькие, плоские и пышные, воздушные и плотные, хрустящие и мягкие, из белой пшеничной, цельнозерновой, кукурузной, джугаровой муки, иногда с добавлением моркови, тыквы или лука, выпеченные в тандыре, в казане, в золе – про разнообразие узбекских лепешек можно написать отдельную книгу. В каждом городе на каждом базаре я в первую очередь изучаю ряд с лепешками – и вам советую!