Ян Мортимер - Средневековая Англия. Гид путешественника во времени

Перед вами может лежать хлеб нескольких сортов. В начале века широко распространен темный ржаной хлеб, а также хлеб, который пекут из смеси ржи и пшеницы под названием «суржа».

До 1350 года в доме йомена вам вряд ли предложат хороший белый хлеб, но в особые дни гостя всё же могут и уважить, если принадлежащая хозяину дома земля достаточно унавожена, чтобы на ней росла пшеница. Еще вы можете увидеть ячменный хлеб (особенно в западных графствах), овсяный или приготовленный из смеси пшеницы и овса. На севере, кроме хлеба, вам могут предложить овсяные лепешки. Если вас всё это не привлекает, попробуйте поесть «лошадиного хлеба». Его делают из муки, приготовленной из молотого гороха, отрубей и бобов – если на вас странно посмотрят, то только потому, что люди такое обычно не едят. Но в некоторых местах вам придется есть коричневый зерновой хлеб под названием «турт». Когда он черствеет, его режут на кусочки и используют в качестве подноса или тарелки. А после этого, вымочив в остатках обеда, скармливают свиньям. В крестьянском доме ничего не пропадает зря: даже тарелки съедобны.

Как вы быстро поймете, хлеб – это важная часть диеты средневекового крестьянина. Соответственно, его цена регулируется Законом о цене на хлеб. Впрочем, покупают хлеб чаще всего в городах. Йомены, живущие в сельской местности, обычно пекут его сами. Йомен или его жена отнесет зерно на мельницу (обычно водяную, но в ту эпоху начали появляться уже и ветряные), где мельник смелет из него муку и заберет небольшую часть ее в качестве платы (обычно шестнадцатую или двадцать четвертую). Если у йомена есть своя каменная или глиняная печь, то они с женой испекут хлеб сами. В ином случае – отнесут муку деревенскому пекарю. Получившийся хлеб держат дома до недели, хотя хлеб, пролежавший неделю, обычно уже идет либо на подносы, либо на корм скоту.

За звание самой популярной крестьянской еды с хлебом соперничает похлебка. Есть густые и жидкие похлебки – от густой белой каши из овса и текучей зеленой гороховой похлебки до жидкого супа из лука-порея. Хозяин очень удивится, если ваши глаза не загорятся от радости при виде тарелки с похлебкой из гороха, зелени, бекона и белой фасоли. Основные ингредиенты – мясной бульон, нарезанная зелень, овес и соль, но, кроме них, туда кладут буквально что угодно. В качестве «загустителя» часто пользуются хлебными крошками. Если вы возьмете деревянную ложку и окунете ее в похлебку, то быстро нащупаете там лук, чеснок и прочие огородные овощи вроде капусты. Горох может быть либо маленьким и зеленым, таким же, как сейчас, либо белым. Бедные крестьяне часто едят большой серый горох. Как и все зеленые или зеленоватые овощи, их тщательно варят, прежде чем есть. По общепринятому мнению, зеленые овощи – в частности, капуста – не полезны, а в сыром состоянии даже вредны.

Овощи, которые крестьянин подает к столу, он, скорее всего, вырастил в своем саду. В саду вы практически не найдете ни декоративных кустов, ни цветов (за исключением лаванды и шиповника), а деревья там растут только фруктовые. Газона нет – сад не служит для отдыха. Вместо газона там ряды трав и овощей. Если крестьянин хочет есть репу или кормить ею скот, то выращивать ее он должен сам. Или, говоря точнее, если он хочет хоть как-то подстраховаться на случай неурожая, то выращивать репу – неплохой вариант. Таким образом, сады и огороды выполняют две функции: обеспечивают пропитание и вкус еды. Поля жизненно важны для злаков, поместные пастбища необходимы для животных, но вот разнообразие в диете обеспечивает именно сад. Крестьянин очень гордится своим луком, чесноком, горохом, пореем, чиболем (дудчатым луком), капустой, фасолью, петрушкой и шалфеем. Если в саду есть еще и хорошо ухоженные фруктовые деревья, то семья точно не голодает – причем не только осенью, потому что фрукты хранятся долго – и в свежем виде, и в качестве консервов и солений. Яблоками запасаются буквально все, но вы также можете встретить груши, вишню, сливу, виноград, грецкие орехи и терносливу. Иногда выращивают крыжовник, клубнику и тутовник. Ежевика и терн настолько часто встречаются в диком виде, что их и возделывать не приходится.

А как насчет мяса? Или молочных продуктов? Какое место они занимают в крестьянском рационе? В конце концов, мясной бульон для похлебок всё-таки откуда-то берется, как и бекон. Это верно – но не забывайте, что мясную похлебку приготовили специально в честь гостя. А мясной бульон можно хранить очень долго, варя и снова переваривая кости. Многие крестьяне, особенно крепостные, едят мясо довольно редко. Поэт Уильям Лэнгленд так описывает диету Петра-пахаря: