Иван Ильичев: Анна Герман. Сто воспоминаний о великой певице

«По-моему, место мужчины не на кухне. Ни в коем случае! У меня муж приходит усталый с работы домой, моется, ложится на диван и читает газеты, которые каждый день помногу покупает. А я подношу ему разные кушанья, которые стряпаю. Я не очень умею готовить, но иногда это получается съедобно. Так как я родилась в Средней Азии, это, наверное, восточный обычай в нашем доме: чтобы муж, придя домой, чувствовал себя желанным, любимым человеком.

Мне настоящий мужчина в кухне не нравится. Я даже в книге своей написала, что прекрасный киноактёр Грегори Пек, будь он на кухне с кастрюлями и сковородками, перестал бы мне нравиться» (Из интервью Анны Герман в программе «Международное обозрение», Центральное телевидение СССР, февраль 1976 года).

У Анны не было тетради, куда бы она записывала рецепты любимых блюд. О её кулинарных предпочтениях, о том, какие блюда она готовила, что любила подать к столу, я узнавал из разных источников: из воспоминаний родных и друзей Анны, из её писем и интервью.

Встречаясь с Анной Николаевной Качалиной у неё дома, мы всегда старались в дни памяти Анны подать к столу что-то из того, что любила сама Анна Герман. Наши рецепты во многом повторяли то, что готовила Анна, но, безусловно, никто не отменял нашу творческую фантазию, поэтому в этой книге я предлагаю вниманию читателя рецепты блюд, которые связаны с Анной Герман и некоторые из которых описаны уже с учётом нашего приготовления. Уверен, что многим захочется что-то из этого повторить в своей кухне…

И. И.

Фирменная селёдка в горчичном соусе «по-Качалински»

Это блюдо Анна научилась готовить в Москве в семье Качалиных. Селёдку, приготовленную по такому рецепту, очень любила Людмила Ивановна – мама Анны Качалиной. Селёдка в горчичном соусе всегда присутствовала на столе, когда в гости в квартиру на улицу Герцена приходила Анна Герман.

Рецепт таков: селёдка очищается от кожи и костей, нарезается небольшими ломтиками. Отдельно готовится соус: растительное масло (4–5 ст. ложек), горчица (2 ст. ложки), немного уксуса, соль и сахар по вкусу. Все эти ингредиенты взбиваются до однородной эмульсии. Далее селёдка слоями выкладывается в глубокую посуду или в лоток вперемешку с кольцами репчатого лука, и всё это заливается горчичным соусом. На несколько часов селёдка отправляется в холодильник, после чего её можно подавать к столу.

За счёт горчичного соуса селёдка и репчатый лук приобретают особенный пикантный вкус. К такой селёдке обычно подаётся отварной или жареный картофель.

Овощной плов (узбекская шавля)

Этот плов Анна часто готовила дома для своих гостей. Для этого блюда она использовала рис, лук, морковь, чеснок и специи для плова (на 800 г риса – 0,5 кг репчатого лука, 1 кг моркови, чеснок и специи по вкусу).

В специальном казане в растительном масле сначала до золотистого состояния тушатся нарезанный кольцами лук и морковь, затем добавляются специи, рис и всё это заливается водой настолько, чтобы она покрыла рис. После закипания рис томится под закрытой крышкой около часа. Минут за 15 до готовности в рис добавляется несколько целых головок чеснока (Анна любила чеснок и на средний казан плова помещала в него 8–10 средних головок).

Готовый плов перемешивается и сразу же подаётся на стол. Очевидцы вспоминают, что обычно плова даже не хватало – настолько он был вкусным и сочным. Благодаря большому количеству моркови рис приобретал оранжевый оттенок и пропитывался морковным и луковым соком. Мясо в такой плов не добавлялось. К этому блюду Анна подавала свежезаваренный чёрный чай, разливая его по узбекским пиалам.

Килька с картофелем

Это малосольная балтийская килька, посыпанная мелко нарезанным зелёным или репчатым луком, политая ароматным растительным маслом. Подавалась Анной к столу с отварным картофелем.

Баранина с чесноком

Баранью мякоть, разрезанную на мелкие куски, Анна тушила на сковороде с небольшим количеством лука. В процессе приготовления добавляла немного (около полстакана) красного вина, а в конце посыпала мелко нарезанным чесноком. Таким блюдом она баловала Збышека во время отдыха в Болгарии, с собой в поездку Анна захватила плитку, на которой прямо в гостиничном номере готовила это вкуснейшее мясо.

Овощной суп в касушках (касушка – национальная узбекская посуда для супа в виде большой пиалы)

Этот традиционный узбекский овощной суп Анна готовила из тех овощей, что были под рукой (без добавления мяса). Особенность подачи такого супа – это то, что певица подавала его в узбекских касушках, посыпав рубленой зеленью. Суп подавался без ложки и на среднеазиатскую манеру пился прямо из касушки.