Владимир Одоевский - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Положите условием:

1-е. Столько-то и таких-то блюд в такое-то время года на семейство № 1, то же на № 2 и так далее.

2-е. Столько-то на такое-то семейство праздничных обедов из стольких-то блюд.

3-е. Такие особенные блюда для такого-то семейства.

4-е. Горячая вода на кухне для всех круглые сутки.

И прочее тому подобное. Потом выбирайте поочередно на месяц из каждой квартиры надсмотрщика или надсмотрщицу за поваром, который бы наблюдал за свежестию и ценою припасов, сводил с ним счеты и каждое 1-е число поверял бы его в присутствии всей компании.

Вот вам мечта, господа, но которая, если принять ее серьезно, совсем не мечта, а весьма статочное дело. Попробуйте хоть месяц – сначала будет трудно с непривычки, – а после меня же поблагодарите за то, что я указал вам простое средство есть хорошо, недорого и здорово . Подумайте об этом, господа.

Если кто найдет что-либо заметить об этом проекте, я буду весьма благодарен и постараюсь пояснить все недоразумения.

В заключение, чтобы подсластить мои нравоучения, открою вам рецепт весьма легко составляемой

Яичницы с налимовою печенкою

Возьмите на шесть человек печени и молоки из двух налимов (самые налимы могут идти в кенели для супа или для мателота).

Опустите печени и молоки на 5 минут в кипяток, предварительно хорошо посоленный, – но не более как на 5 минут.

Возьмите кусок сырого угря, изрубите его мелко, так, чтобы кучка его была величиною с яйцо. (Вместо угря можно употребить с большим успехом кусок свежего штокфиша.)

Рубленый угорь перемешайте с одною изрубленною эшалоткою (маленькою луковицею). Эту смесь также на 5 минут опустите в соленый кипяток.

Протрите всю рыбу, и печенки, и молоки сквозь решето и припустите на минуту в кастрюльке с маслом, – но на минуту, чтобы рыба не окрепла слишком, – словом, держите и взбрасывайте в кастрюльке лишь до того, пока все масло распустится.

Возьмите другой большой кусок масла и сотрите его с мелко изрубленными петрушкой и одною чесночинкою. Положите его на глубокое блюдо, приготовленное для яичницы, выжмите на него целый лимон и поставьте на горячую золу.

Между тем вы сбили дюжину свежих яиц; сбивая, прибавляйте к ним приготовленную смесь угря и налимовых печенок и немного тертого пармезана. Сбитые яйца вскиньте несколько раз на сковороде, как обыкновенно делают яичницу, и, не дав ей пристать к сковороде, вывалите ее искусно на приготовленное блюдо (с маслом и петрушкой). Если блюдо еще не дошло, то есть яичница еще слишком жидка, поставьте все блюдо в печь, в вольный дух, посыпав сверху слегка пармезаном. Подавая, смотрите, чтоб не простыло.

Несчастный случай с доктором Пуфом Прогулка по Щукину двору Куры • Индейки • Милютины лавки • Сливы • Колбасы • Английские сои • Сельди • Грибы • Куренье

Милостивые государи, к крайнему сожалению, я должен вам объявить, что знаменитый мой наставник доктор Пуф нездоров и в нынешнюю лекцию я – недостойный ученик – должен заменить его. Но я спешу предупредить произвольные толки, которые могут произойти от такого известия, – злонамеренные люди, верно, заговорят: «Вот вам и соусы, вот вам и здоровая кухня… занемог – верно, оттого, что покушал неосторожно; да как и быть иначе, когда кухня такая сложная, разнообразная… И так далее… Все эти толки не имеют ни малейшего основания; да будет известно и вам, милостивые государи, и потомству, что под доктором Пуфом подломилась коляска и он зашиб себе руку, ибо должно признаться, что мой почтенный наставник от природы довольно тучного сложения и умеряет свою естественную наклонность к толщине лишь приличною диетою. «Доктор Пуф – диетою!» – скажете вы. Да, милостивые государи, диетою! Извольте выслушать. Принужденный по моей обязанности заменить почтенного профессора на этой знаменитой кафедре, я выбираю для предмета лекции самого доктора Пуфа и постараюсь передать вам замечания, им сделанные о разных предметах во время нашей последней прогулки. Я снова слышу злонамеренные толки: «А! господин Пуф гуляет! Может быть, он и загулял!» Какое обидное подозрение! Нет, милостивые государи, – мой почтенный наставник был жертвою любви к науке, подобно Старшему Плинию [49] Плиний Старший (23–79) – древнеримский писатель и ученый, исследовавший кратер Везувия и погибший при его извержении. и другим великим людям. Половину дня он посвящает своим опытам за пылающим очагом и над раскаленною плитою; потом кушает, что также принадлежит к его ученым опытам; разгоревшись от того и другого, доктор Пуф необходимо должен подышать свежим воздухом; для этого он предпринимает с своими учениками гастрономическую прогулку. Мы посещаем Щукин двор [50] Торговые лавки, располагавшиеся в окрестностях Большого Гостиного двора. , Милютины лавки, вообще мясные, зеленные, овощные, булочные, и почтенный профессор объясняет нам значение, свойство и употребление каждого предмета, подражая в таком случае английским врачам, которые, посещая больных, водят за собою толпу слушателей и на самой природе показывают ученикам действие лекарств. Эта гастрономическая клиника есть одно из любимых занятий достойного профессора; его разговор в мясной или овощной лавке есть целый курс географии, ботаники, зоологии. Итак, онамедни… но начнем по порядку: нас сидело в коляске четверо; доктор Пуф был в белой шляпе, спокойном пальто; брюшко его величественно выдавалось из экипажа; быстрые глаза его обращались из стороны в сторону; маленький вздернутый нос, выдавшаяся нижняя губа, пухлые розовые щеки, неизменяемые ясность, довольство и спокойство всей физиономии придавали лицу доктора что-то сократовское, – все узнавали почтенного профессора и почтительно ему кланялись; приятно нам было находиться в обществе такой знаменитой особы.