Владимир Одоевский - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Непомерные труды Карема сократили жизнь его, но до самого конца он был верен своему призванию. В последнюю болезнь его (ему было только 50 лет) вокруг его постели собирались ежедневно друзья и ученики; чтобы развлечь его, они приносили ему разные блюда, принадлежащие к высшим таинствам кухонного искусства; Карем отведывал, критиковал, хвалил и диктовал дополнения к своим сочинениям, состоящим из 8 томов в осьмушку [37] Обычный формат книги в 1 / 8 долю листа. . Карем был уже очень слаб и оживал лишь тогда, когда шло дело об его искусстве; все ждали его скорой кончины; один из любимых учеников приблизился к постели умирающего; Карем открыл глаза, узнал своего любимца и сказал прерывающимся от предсмертных страданий голосом: «А! это ты, мой друг? Спасибо-спасибо. Пришли мне завтра такой же рыбы, как вчера; кенели твои превосходны, – но рыбу…» Карем не мог договорить, но рукою показывал, что рыбу надобно было еще несколько раз встряхнуть в кастрюльке. Это было последнее движение Карема, голова его упала на подушку – и великого мужа не стало!

Корреспонденция Нелепый пробный обед Воспитание повара • Основательный пробный обед • Паштет с кенелями a l'Aspasie

Я получаю беспрестанно множество писем; из скромности я умалчиваю о лестных выражениях, в них большею частию встречающихся, – а по другой причине, которая всякому понятна, я держу в секрете остальные; на некоторые я отвечаю, сколько позволяют мне мои занятия над плитою, – но не на все – недостает ни сил, ни времени: один спрашивает меня о том, что уже двадцать раз было объяснено в моих лекциях; другой – сколько надобно класть соли в то или другое блюдо; некоторые простерли неприличие до того, что спрашивают меня… меня! как жарить сосиски? – а некто не постыдился ко мне обратиться с вопросом: нельзя ли как-нибудь слоеные пирожки подавать и на другой день, холодные! И сердце и желудок возмущаются при таких вопросах; они заставляют меня сомневаться в успехе великого дела, мною предпринятого, и в будущей участи нашей кухни! Я не прочь от ответов на вопросы, какие бы они ни были, но нельзя же каждую минуту начинать с азбуки. Читайте и перечитывайте, милостивые государи, те спасительные правила, которые изложены мною касательно: 1-е – бульона, 2-е – жаренья, 3-е – трех основных соусов ; в этом вся кухня; кто хорошо выразумел эти три предмета, у того стол будет всегда и хорош и здоров; а многие спрашивают: «Дайте мне рецепт такого-то отличного соуса». Согласен, но что вы с ним сделаете? Если вы не умеете сделать битого бархатного соуса вам никакой соус невозможен; вам все хотелось бы как-нибудь, вершки схватить, сделать по сказанному как по писанному, – и концы в воду; ничто так на свете не делается; хотите быть механиком – выучитесь прежде математике; хотите отличаться верхом в Летнем саду, поездите прежде в манеже, без стремян, на корде [38] Длинная веревка, по которой гоняют верховых лошадей при обучении. .

Вот одно из писем, мною полученных, которое привело меня ко всем этим размышлениям; оно касается до общих интересов кухни и потому достойно общего внимания.

«Извините, милостивый государь, господин доктор Пуф (имени и отчества не знаю) [39] Замечание для потомства . Мое имя Маланья (я из иностранцев) Кирикиевич ; странность этого имени заставляла меня держать его в секрете; но теперь я вынужден открыть мою тайну. Впрочем, по-французски оно совсем не то, и довольно благозвучно: Melanie . – Д. Пуф. , лично обращаюсь к Вам с покорнейшею просьбою о наставлении и совете. Усмотрел я, милостивый государь, из чтения „Записок для хозяев", что Вы должны быть отличный повар, может быть метрдотель , и что всякую вещь, до кухни относящуюся, Вы знаете, как пять пальцев на руках, красно говорите и пишете, хотя на деле мне не довелось Вас испытать и Ваших блюд отведать [40] Весьма тонкий упрек; господину Попыхалову, вероятно, известно, что каждое блюдо, о котором упоминается в моих лекциях, испытывается предварительно в особом комитете, при редакции «Записок для хозяев» учрежденном; но, на основании гастрономического закона, число собеседников не бывает менее числа граций и не более числа муз; со временем я постараюсь и г. Попыхалову доставить хоть на один обед звание музы, но должно подождать очереди: охотников много. – Д. Пуф. . Пособите моему горю: года три тому отдал я мальчика в ученье одному известному здесь трактирщику или, что называется, ресторатору. Денег не пожалел, потому что, казалось, малой со способностями, а трактирщику сказал, чтоб учил, чему сам знает , – мое дело сторона. Вот вышел он из ученья; я и говорю: „Покажи-ка, Ванюша, свое искусство: я созову гостей, а ты сделай пробный обед, да смотри, чтоб на славу, повычурнее; денег не жалей; суп делай хоть на шампанском, помудренее; пирожки с трюфелями; да сделай мне ложечную ветчину (a la cuilliere) на мадере; форель a la Chambord; пулярку с трюфелями; кардоны с мозгами; на жареное фазанов, да уж и салат к ним сделай; да на пирожное – ананасное мороженое в горячем бисквитном тесте, чтоб было и тепло и холодно. Сумеешь ли?" – „Все умею, – отвечает Ванюша, – только пожалуйте денег". Сказано – сделано; уж что денег пошло и всякого снадобья, о том не говорю, – не в том сила, а вот в чем: подают суп – словно водица; спрашиваю, что это такое? Ванюша присылает мне с кухни ответ, что это тонкий суп , что такой-де надо; перетонил, злодей, думаю; к супу подают гарбюру ; уж чего не было в этой гарбюре? – и трюфели, и померанцы, и огурцы, и фрукты; положил в суп – и кисло и горько, и сладко и солоно, – словом, батюшка, напрямки сказать, в рот нельзя взять; ну, думаю себе, первый блин комом, что-то дальше будет; подают пирожки – фигурные такие, нечего сказать, – отведал, а трюфель-то в них уголь углем. Несут ветчину – разукрашена бумажками и цветами до чрезвычайности – любо-дорого смотреть; запустил ложку – ни дать ни взять кремешки, хоть огонь высекай; несут рыбу – словно невеста разряжена, и в зубах зелень, и в глазах зелень, и засыпана всякою всячиною; отведал – сырехонька; ну, думаю, на пулярдке дух отведем; нечего сказать, и в пору изжарена, и мягка на зубах, да дернул нелегкий Ванюшу трюфели-то сахаром подправить – хоть плачь! Подают кардоны – из хлеба вырезаны прехорошенькие гренки с зубчиками, в них по порядку лежат мозги, и красным соусом полито; отведал, ан злодей-то первых вод не слил – горько, горько, словно хинный порошок. Так было и другое-прочее; признательно скажу, из-за стола голодные встали; и за себя досадно, и стыд перед гостями, да и потрата немалая. Спрашиваю у Ванюши: отчего такая притча совершилась? А он в ответ: „Не могу доложить; кажется, все хорошо, как следует". – „Какое хорошо! В рот нельзя взять". – „Это так-с, не по вкусу пришлось; а все очень хорошо, и красиво – так у нас всегда делали…" Ну, поди толкуй с ним, злодеем. Так вот, батюшка, до чего доводит ученье, о котором Вы все толкуете; одна наружность только, а в самом деле – развращение да разорение; на глаз хорошо, а на зуб ни крошки. Как Вы об этом деле посудите?