Владимир Одоевский - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Все это в кастрюльке ставится на огонь, пока не убудет 3-й части жидкости.

Следуя в точности этому рецепту, вы получите не только каплуна с трюфелями, но каплуна, которого все мясо будет проникнуто трюфельным запахом – а в этом все дело.

После таких блюд нужна самая легкая зелень, например:

5. Спаржа au naturel

Как, кажется, не уметь сварить спаржи? А многие ли знают, как за это приняться, чтобы спаржа была не сыра и не переварена? Очистите спаржу совсем и оставьте ее полежать; за 20 минут перед тем, как подавать, бросьте спаржу в воду, которая бы уже кипела белым ключом; подбавьте немного соли; если до конца 20 минут спаржа гнется под ложкой, прибавляйте холодной воды, и тогда спаржа не переварится и сохранит свой тонкий аромат. Истинный гастроном ест спаржу просто, с соленой водой. Лучший соус к ней: масло, лимонный сок и мясное желе, всего по равной части; все это подваривается, а для связи сбивается в этом соусе сырой желток.

6. Жареное – рябчики

Никакое другое к такому обеду нейдет. Не забудьте их обвертывать шпеком для жаренья, а отнюдь не шпиговать, как делают повара-варвары, – и не слишком поджаривать.

После такого обеда хорошо подавать мороженое, толсто обсыпанное мелко протертыми бисквитами.

Новая зелень, огурцы, вишни, земляника Гастрономическая прогулка Анекдот • Салат

Глухая пора, милостивые государи, глухая пора! Зима прошла, весна еще не наступила. Зимние припасы уже становятся редки, а весенних еще нет! Счастлив тот, кто сохранил дичь прошедшего года – разумеется, в погребах, а не в шкафу! Некоторые благоразумные люди сохраняют круглый год и дичь и цыплят в широкогорлых бутылках по способу Аппера , о чем я вам сообщу в свое время. Есть и другие утешения на это безвременье. Уже можно иметь молодую крапиву , молодой латук по 25 копеек серебром фунт, молодой шпинат по 15 копеек серебром фунт; две коробочки шампиньонов и коробочка кресс-салата вместе стоят также 15 копеек серебром. Я не говорю уже об огурцах, вишнях, землянике . Огурцы и вишни – по 25 копеек серебром штука; корзинка земляники 2 рубля серебром, турецкие бобы также. Все эти сведения собраны мною на месте; на праздниках, желая отдохнуть после многосложных и полносочных трудов моих и прохладить мой внутренний жар от очага, я прогуливался, но, всегда занятый моим высоким предметом, употребил и отдых в пользу : моя прогулка была гастрономическая. Ничто не может сравниться с этим наслаждением! Особенно привлекателен куриный ряд ! Невольно замечтаешься, смотря на жирных пулярдок и каплунов и помышляя о всем, на что можно употребить это дивное произведение природы и искусства! Недурны и садки , где вам улыбается и жирный лещ, и нежная форель, и блестящий угорь. Овощные и зеленные лавки также не оставлены мною без внимания; истинно достойны уважения наши огородники, умеющие с таким искусством сохранять круглый год зелень…

Со мною прогуливался один мой знакомый, Сила Силыч Подноготин, известный философ, экономист и порядочный обжора, хотя и не гастроном. Проходя мимо Милютиных лавок, он поднял указательный перст и уставил его на корзинку вишен, которые, как черные глаза красавицы, мелькали за окошком:

– Вот, сударь, роскошь, – сказал Сила Силыч, – вот непростительная роскошь! К чему это? зачем это? для чего это? – для глупости. Будто нельзя дождаться лета, когда сотню вишен лучше этих можно будет купить за то, что стоит нынче одна. Так вот! нельзя утерпеть! Роскошь, непростительная роскошь, развращение нравов!

– Извините, – сказал я, – вы ошибаетесь; здесь не роскошь, а настоящая экономия.

– Это что еще? – вскричал мой экономист. – Да какая тут экономия?

– Ведь вас десять рублей ассигнациями не разорят?

– Ну, нет…

– Так купите Сила Силыч, десяток вишен…

– Ни за что… куда я их дену?..

– Как и куда их девать, я уже вас научу… Купите хоть одну – уже рубль, куда ни шло…

– Не хочу потворствовать бесполезной роскоши…

– Бесполезной! Да знаете ли, Сила Силыч, что, купивши одну вишню, вы подадите милостыню сотне людей…

Тут я рассчитал Силе Силычу, сколько копеек из его рубля за вишню отойдет к лавочнику, который ее продает, садовнику, который ее вырастил, работникам в оранжерее, плотнику, который строил оранжерею, печнику, который поставил в ней печку, столяру, делавшему рамы, стекольщику, вставлявшему стекла, работникам на стеклянных заводах, дровяному торговцу и проч., и проч. Из всего этого я вывел, как дважды два четыре, что купить теперь вишню в Милютиной лавке есть то же, что подать милостыню – и еще какую! – не праздности , но труду . Я, признаюсь, очень разгорячился, вошел в рассуждение о том, что роскошь есть дело переходчивое; что было время, когда на Святой разговеться крапивными или шпинатными щами стоило то же, что нынче съесть десяток вишен, а теперь, благодаря так называемой роскоши, цена и на крапиву, и шпинат, и спаржу понизилась так, что человек среднего состояния может полакомиться свежею здоровою травкой вместо вязкой саламаты с крошевом, и больного беднягу лекарь может иногда потешить целебной спаржей вместо овсянки с кострикой, то есть, другими словами, что доброе сделалось доступнее всякому, а не одному богатому. Погодите – то же будет и с вишнями, и с огурцами, и с земляникой. Право, не знаю, что тут будет худого, когда добрый мужичок будет приносить жене в гостинец не полштофа французской водки, а десяток огурцов, как то водится у нас в простолюдье. Очень красноречиво распространился я и о том, что такая роскошь есть знак распространяющегося просвещения, что для ухода за тепличными растениями нужно и рассуждение и учение, как бы в самом кухонном деле или в архитектуре, химии, физике, ботанике, зоологии и других приложениях трансцендентальной гастрономии; засим я очень тонко коснулся и влияния на нравственность всякого такого дела, где должно бороться с природой, следственно, замечать каждый ее шаг, рассчитывать и температуру, и разные другие вещи, на которые надобно столько времени, что уж на шашни его и не достанет, да уж не так к ним и тянет, потому что на сем свете все одно с другим вяжется: кажется, очень далека одна вещь от другой, а посмотришь поближе – если бы одной не было, то и другой также бы не было.