Джон Тамни - Как работает экономика

В мае 2005 г. шеф-повар Грант Ашац открыл ресторан Alinea в Чикаго, целью которого было «по-новому определить понятие хорошей еды в Америке». Это ресторан высшего разряда, с кухнями, больше похожими на научные лаборатории. Честно говоря, модернистская кулинария – это за пределами моего понимания и вкуса.

Но меньше чем через два года после открытия известная своей взыскательностью ресторанный критик Рут Рейчел и журнал Gourmet назвали Alinea лучшим рестораном в США {242} 242 Grant Achatz and Nick Kokonas, Life, On the Line (New York: Gotham Books, 2011), 287. . Ашац уже был квалифицированным поваром до сотрудничества с инвестором Ником Коконасом, но после высокого места в рейтинге Gourmet к нему пришел настоящий успех.

Знатокам кухни и просто любителям хорошо поесть, вероятно, не слишком известен тот факт, что лучший американский шеф рос в городе Сент-Клэр, штат Мичиган, «разбивая яйца в закусочной, принадлежавшей родителям» {243} 243 Grant Achatz and Nick Kokonas, Life, On the Line (New York: Gotham Books, 2011), 257. . Конечно, это еще не начало бизнеса. В детстве друзья смеялись над его кулинарными фантазиями, но Ашац всегда говорил себе, что однажды он «будет владельцем великолепного, очень известного ресторана» {244} 244 Grant Achatz and Nick Kokonas, Life, On the Line (New York: Gotham Books, 2011), 23. . И он своего добился.

Точно так же, как Генри Форд не начал, проснувшись однажды утром, вдруг выпускать автомобили, Ашац не родился известным на весь мир шеф-поваром. Закончив Американский кулинарный институт, он в возрасте 21 года устроился на работу к покойному великому шеф-повару Чарли Троттеру, а потом к Томасу Келлеру, хозяину знаменитого ресторана French Laundry в Калифорнии. Однажды Келлер предложил ему поехать в Испанию и поучиться у Феррана Адрия, шеф-повара elBulli, который позднее называли лучшим рестораном мира.

Ашацу было 25 лет, он был помощником шеф-повара ресторана, который сам числился среди лучших. «Я думал, что знаю все о еде и готовке», – вспоминает он, но те блюда, что появлялись из продуктовой «лаборатории» elBulli, привели его «в смятение, изумили и дезориентировали. Я был просто поражен».

«Подают икру форели, обжаренную в идеально тонком кляре. Я бросаю на своего коллегу скептический взгляд, он отвечает мне таким же взглядом. Нельзя жарить икру во фритюре. Просто нельзя. Это невозможно.

Мы отправили в рот по кусочку размером с жвачку. Тут явно не было ничего такого, что могло бы удержать икринки вместе, но они были холодные и не зажаренные! Как можно было "склеить" икринки вместе, окунуть их в тесто, и при этом не раздробить на сотни маленьких кусочков? И как это они не прожарились? Вау!

Затем приносят небольшую тарелку. "А, это полента с оливковым маслом, – думаю я. – Тут уж точно ничего особенного. Это я понимаю". Но я подношу ложку ко рту, и я ощущаю взрыв вкуса, а сама кукурузная масса просто исчезает – тает во рту. Я положил ложку и уставился на нее с притворным спокойствием. Я был поражен.

Что там, черт возьми, происходит на кухне? Это какое-то волшебство» {245} 245 Grant Achatz and Nick Kokonas, Life, On the Line (New York: Gotham Books, 2011), 102. .

Три дня в Испании – и Ашац полностью побежден и вдохновлен. «Все было новым для меня, все было странным: организация работы команды, использование техники, визуальная подача и даже запахи. Это была новая кухня, в которой не было ничего рутинного» {246} 246 Grant Achatz and Nick Kokonas, Life, On the Line (New York: Gotham Books, 2011), 103. . Он вернулся из Испании и так описывал свои ощущения: «Желание создать что-то самому вне French Laundry было непреодолимым» {247} 247 Grant Achatz and Nick Kokonas, Life, On the Line (New York: Gotham Books, 2011), 103. . Поработав шеф-поваром в ресторане Trio, он решил открыть Alinea.

Вы хотите знать, какое отношение такая изысканная и кажущаяся несъедобной еда имеет к свободной торговле? Прямое.

Торговля – это прежде всего обмен товарами, а для обмена нужны идеи. Во все более взаимосвязанном мире, торговая политика влияет не только на цену и доступность нефти из Канады или фабричных товаров из Китая, но также на новые виды продуктов и новые способы приготовления еды. Прогуляйтесь по улице любого американского города сегодня, и вы увидите вывески, предлагающие международную кухню – от китайской до мексиканской и эфиопской. Даже «традиционная американская» пища постоянно дополняется новыми идеями, которые заимствуются по всему миру.