Питер Мейл - Прованс от A до Z

Существует ладная байка — хотя за истинность ее ручаться остерегусь, — связывающая Великую Французскую революцию с желудком, вокруг которого, собственно, вращаются любые свобода, братство и равенство, liberté, fraternité и égalité. История эта повествует о победном шествии помидоров по Франции, многим обязанном живому духу провансальской гласности, publicité.

В 1792 году в Париж прибыл из Марселя батальон добровольцев для участия в защите родины от австрийцев. Общеизвестно, что батальон этот принес с собой «Марсельезу», ставшую впоследствии гимном Франции. Менее известно, что марсельцы захватили и прованский деликатес, крупную красную ягоду tomate, завезенную из Испании и совершенно парижанам неизвестную. Марсельцы якобы принесли помидоры в своих ранцах, и каждый штык украшала ветвь увесистых томатов. Как чуткие плоды пережили дальнюю дорогу — на этом вопросе лучше внимания не заострять. Бесспорно, однако, то, что в конце XVIII столетия томаты получили в Провансе достаточно широкое распространение.

Чем объясняется такая медлительность? Ведь испанские конкистадоры привезли томаты из Южной Америки еще в XVI веке. Дело в том, что долгие годы томат считался афродизиаком (в Провансе томаты и по сей день называют pommes d’amour, яблоками любви), лекарством, декоративным растением — только не пищей. Садовый мастер XVII века Оливье де Серр разводил их как вьющееся декоративное растение и приговаривал, что «в пищу они нехороши».

О вкусах не спорят, но они подвластны моде и столь же изменчивы. Томаты нашли дорогу на стол по всему миру. Величайшим их триумфом — некоторые считают это даже божественным предопределением — стало изобретение в 30-х годах XIX века кетчупа. С тех пор томат не вспоминал о прошлом небрежении.

Я свои томаты предпочитаю свежими, жареными, в супе — только не маринованными из банки. А однажды мне довелось отведать чего-то бесподобного. Произошло это в одном из ресторанчиков с видом на Старый порт в Марселе. Внизу страницы меню я прочитал нечто привлекшее внимание. Шеф-повар почтил там своего поставщика. «Овощи от Бруно Адониса» — сообщала строка меню. Я заинтересовался, задал вопрос, получил ответ. Мсье Адонис оказался поставщиком овощей, известным не только отменным качеством продукции, но и ограничениями на клиентуру. Он не продавал овощи оптовикам, но обслуживал исключительно рестораны. И среди шефов был весьма популярен высоким качеством томатов. Совершенно очевидно, на овощном небосводе этот человек оказался звездой первой величины. Заинтригованный, я решил, что непременно должен увидеться С мсье Адонисом.

Томатная империя мсье Адониса раскинулась на многих акрах в холмистой местности повыше Лиу, в нескольких милях к северо-западу от Апта. Хозяин оказался человеком молодым и большим энтузиастом томатного дела. Невозможно было этого не заметить, глядя на него, озиравшего длиннейшие ряды — я бы сказал, целые бульвары — томатов, уходящие к горизонту, сливающиеся в отдалении с холмами. С элегантной самоуверенностью хорошего хозяина он демонстрировал томаты разных цветов, нежившиеся под вечерним солнышком: красные, разумеется, но также розовые, зеленые, оранжевые, желтые, черные, белые, полосатые. Он козырял названиями, иногда весьма расцвеченными: «груди Венеры», «зеленая зебра», «черный русский», «белая королева», «бархатное сердце»… — назвал мне более двадцати сортов, разнящихся не только цветом, но также формой и размером, некоторые чуть больше вишни, самые крупные с некрупную дыньку.

Для клиентов Бруно, шефов, в число которых входит и Ален Дюкасс, единственный в мире шеф с тремя трехзвездными ресторанами, этот обширный ассортимент, пожалуй, не менее важен, чем качество. Любой шеф знает, что посетитель начинает трапезу с поедания пищи глазами, и потому ингредиенты блюда используются поварами так же, как краски художником. Создаются слюноточивые композиции, подчеркивается игра цвета и формы — и набор красок для палитры здесь, на плантации Бруно Адониса, несравненный.

Мы прошлись вдоль рядов, иногда останавливались: там пощупать, тут понюхать. Бруно рассказал, что выращивает овощи и на заказ, «по мерке». Чаще всего мерка эта сжимается в сторону уменьшения; к примеру, крохотные баклажаны, не более мизинца, вкусом не уступающие обычным. Мало ли кто-то закажет полосатую свеклу или пурпурный базилик — тоже специализация мсье Адониса. Провожая взглядом его мотоцикл — транспорт для разъездов по плантации, — я размышлял, что еще ему закажут гораздые на выдумку клиенты. Горошек размером с осетровые икринки? Капусту белокочанную размером с белую розу? Зеленый томатный кетчуп? Я решил вернуться весной и поразведать.